The Devil dies for French Spirit

Du vin aux spiritueux : les professionnels du vignoble embrassent la distillation.

Un phénomène discret mais significatif dans l’univers des alcools français

Gilles Dumagin, Aymeric de Roborel de Climens et Jacques Vigie

Depuis une trentaine d’années, un mouvement discret mais profond traverse les filières françaises du goût : des professionnels formés au vin – œnologues, négociants, sommeliers, consultants – se tournent vers les spiritueux.
Cette bifurcation n’est pas anecdotique : les spiritueux offrent des marges créatives, techniques, économiques et symboliques que le vin, très régulé et patrimonialisé, ne permet plus aussi facilement.

Les parcours de Michel Couvreur, Christophe Gremeaux, Jean-Sébastien Robicquet, Aymeric Roborel de Climens et Jacques Vigier sont emblématiques de ce basculement. En France, terre viticole par excellence, un mouvement professionnel singulier se dessine depuis plusieurs décennies : celui de professionnels du vin – sommeliers, œnologues, négociants, vignerons – qui réorientent leur carrière vers les spiritueux, et plus particulièrement vers le whisky, le gin et autres eaux-de-vie. Loin d’être anecdotiques, ces parcours révèlent des ponts techniques et sensoriels entre deux univers souvent considérés comme distincts.

Les pionniers : de la Bourgogne à l’Écosse

Michel Couvreur embouteilleur indépendant : le visionnaire belgo-bourguignon (années 1950-2013)

Michel Couvreur était à l’origine un producteur et négociant de vin de Bourgogne. Il achète les caves du Molet à Bouze-lès-Beaune en 1956, puis travaille en Écosse où il apprend la fabrication du whisky.

Dans les années 1960, installé en Écosse avec un luxueux appartement à Londres, un bimoteur et un château, il vendait du très bon vin de Bourgogne aux milliardaires écossais. Ce sont ses vins fins qui lui ouvriront les portes du monde très fermé des distilleries de whisky, notamment après avoir rencontré un haut gradé de la Navy qui était président de la Gordonstoun School près d’Aberdeen et qui buvait ses vins.

À partir de 1978, installé en Bourgogne, Michel Couvreur développe une vision révolutionnaire : plus que le terroir ou le toucher du distillateur, c’est la maturation en fûts de chêne qui aide véritablement le spiritueux de céréales à devenir whisky. Il décède en août 2013, laissant son gendre Cyril Deschamps et son collaborateur Jean-Arnaud Frantzen reprendre le flambeau.

Thierry Guillon : l’œnologue champenois devenu distillateur (1997)

Œnologue de formation, Thierry Guillon fonde en 1997, en plein cœur du parc de la montagne de Reims, la distillerie Guillon. Il réalise ainsi son rêve d’enfance : créer un spiritueux à base de malt 100% français. Mettant à profit ses compétences d’oenologue et son expérience de distillateur, il a réussi le pari de se faire un nom au pays du champagne, en élaborant l’Esprit du Malt, un produit original et élégant.

Thierry Guillon

La génération 2000-2020 : entrepreneuriat et innovation

Jean-Sébastien Robicquet : de Bordeaux à la « Spirits Valley » cognaçaise (2001)

Après des études de biologie et d’œnologie, un DESS de droit économie gestion de la filière vinicole à l’Université de Bordeaux, Jean-Sébastien Robicquet a débuté sa carrière chez Hennessy à Singapour, puis comme export manager et marketing manager pour le cognac Hine, avant de rejoindre le groupe de Bernard Magrez à Bordeaux pour développer l’export aux États-Unis.

Jean-Sébastien Robicquet

En 2001, il crée sa start-up EuroWineGate, portail de vente sur Internet de vins et spiritueux français. Après les retombées de la bulle spéculative et les attentats du 11 septembre 2001, il réoriente l’activité vers la création de spiritueux. Ses recherches aboutissent en 2003 à la vodka Cîroc, créée pour le compte de Diageo.

Parmi ses créations : la vodka CÎROC (deuxième vodka premium au monde), le gin G’Vine (troisième gin premium au monde), et le vermouth La Quintinye Vermouth Royal (meilleur vermouth rouge au monde). En vingt ans, Jean-Sébastien Robicquet et Maison Villevert ont initié un mouvement d’entrepreneuriat en Charente qui a contribué à l’émergence de la « Spirits Valley », la région de Cognac où sont désormais élaborés plus de la moitié des spiritueux premium au monde.

Christophe Gremeaux : du sommelier étoilé au caviste spécialisé (2011)

Après avoir exercé comme sommelier pendant plus de quinze ans dans des établissements étoilés, Christophe Gremeaux a ouvert en 2011 Whiskies & Spirits dans le centre-ville de Beaune.

Selon ses propres mots, après que sa vie familiale soit devenue trop compliquée à conjuguer avec son métier de sommelier, il est revenu à Beaune. Suite à un reportage sur Bruichladdich diffusé sur Arte, il a décidé d’ouvrir une boutique spécialisée uniquement dans les spiritueux, expliquant : « le whisky c’est comme le vin, tu en dégustes 1000, tu en auras 1000 différents ».

Aymeric Roborel de Climens : de l’œnologie bordelaise à l’affinage de whisky (2019)

Après vingt ans en tant qu’œnologue à Bordeaux, Aymeric Roborel de Climens est devenu affineur de whisky français. Son projet, créatif et expérimental, découle de son expérience et de sa connaissance du vin, des cépages et des barriques.

Il a travaillé une vingtaine d’années comme œnologue, commercial ou directeur dans des châteaux : Jean Faure, Haut Maurac, Haut Ballet, le Mas Amiel, Château de Panigon, Clos Fourtet, Château De Sours. En mai 2019, c’était le lancement officiel de sa marque à Vinexpo, après trois ans de préparation.

Sa spécificité : donner une seconde vie aux fûts de vin pour que ceux-ci marquent les whiskies et leur donnent une identité bien singulière, créant des whiskies français artisanaux avec finition en fûts de vin.

Jacques Vigier : de la viticulture à la distillerie de montagne (2023)

Jacques Vigier, œnologue diplômé de Bordeaux en 1993, a travaillé durant de nombreuses années dans le domaine viticole, puis une dizaine d’années dans l’industrie de la betterave, du sucre et de l’éthanol industriel.

Le Cantalou de naissance, 54 ans, a débuté sa carrière à Cognac avant d’enrichir ses compétences dans de nombreux vignobles, notamment à Saint-Pourçain. Il a créé la distillerie Mezenk à 900 mètres d’altitude aux confins du Velay et du Haut Lignon. Les premiers whiskys ont été mis en fûts et seront prêts pour Noël 2026. Dans l’intervalle, il propose vodka et gin à base de plantes locales.

Les motivations documentées de cette transition

Les témoignages recueillis révèlent plusieurs facteurs convergents :

1. Le vin : cadre normatif strict

Dans la plupart des régions françaises, la filière vin repose sur :

  • des cahiers des charges AOC extrêmement stricts,
  • des contraintes agronomiques (climat, maladies),
  • une hiérarchie sociale très forte (propriétés, classements, crus),
  • une temporalité longue (viticulture, élevage, millésimes).

Pour des personnalités créatives ou indépendantes, ces contraintes peuvent devenir un frein La tentation du spiritueux : liberté technologique et créativité aromatique et transfert de compétences techniques

Christophe Gremeaux établit un parallèle direct : « le whisky c’est comme le vin, tu en dégustes 1000, tu en auras 1000 différents ». Les compétences en dégustation, maturation en fûts, connaissance des terroirs et assemblages se transfèrent naturellement.

2. L’entrepreneuriat et désir d’indépendance : sortir des verticalités du vin, un milieu hiérarchisé où l’ascension est lente.

Aymeric Roborel de Climens cherchait « un projet d’entrepreneuriat qui me plaise, dans le secteur des vins et spiritueux ». Les spiritueux offrent des opportunités de création de marque propre plus accessibles que l’acquisition de domaines viticoles.

Plusieurs parcours montrent une lassitude face à un système « verrouillé » :

  • réseaux établis,
  • poids des familles historiques,
  • coût exorbitant du foncier,
  • difficulté à disposer d’un chai ou d’un vignoble.

3. Les spiritueux : laboratoire d’innovation créativité

Tous les profils étudiés montrent la même dynamique :
pouvoir créer sa marque sans posséder un domaine agricole à plusieurs millions d’euros.

  • Michel Couvreur installe sa production dans des caves de Bouze-lès-Beaune puis en Écosse modèle de niche, totalement indépendant.
  • Aymeric Roborel de Climens crée seul sa marque après vingt ans dans le vin indépendance totale.
  • Jacques Vigier fonde sa distillerie Mezenk à 900 mètres d’altitude, totalement hors des zones viticoles traditionnelles.

Le spiritueux attire donc ceux qui veulent « leur propre royaume ». Le passage aux spiritueux répond souvent à un besoin de liberté technique, car l’artisan peut jouer sur :

  • la matière première,
  • les types de distillation,
  • les finitions en fûts,
  • les assemblages,
  • les vieillissements différenciés.

C’est l’un des ressorts majeurs chez :

Thierry Guillon, qui élabore depuis 1997 un malt vieilli dans des fûts issus des vignobles français emblématiques.Pour Jean-Sébastien Robicquet, il s’agit de « réinventer les spiritueux en les rendant meilleurs, plus aboutis et, surtout, ancrés dans leur époque ». Aymeric Roborel de Climens qualifie son projet de « créatif et expérimental ».

Michel Couvreur, obsédé par « l’effet de l’oxygène et de la température sur l’élevage »
Aymeric Roborel de Climens, qui invente un métier d’affineur de whisky utilisant exclusivement des fûts issus de domaines viticoles.
Thierry Guillon, qui élabore depuis 1997 un malt vieilli dans des fûts issus des vignobles français emblématiques.
La distillation devient ainsi un espace de création personnelle où l’on retrouve les exigences du vin, mais avec davantage de latitude.
3. Les parcours biographiques : la logique du basculement

4.1. Michel Couvreur – du vin de Bourgogne à la haute distillation

Sa trajectoire repose sur une double expertise :
vin + élevage en fûts → whisky « millésimé » par les barriques.

4.2. Christophe Gremeaux – le sommelier devenu caviste spécialisé

Ancien sommelier étoilé, il revient à Beaune pour des raisons familiales.
Le déclic : un reportage Arte sur Bruichladdich → fascination pour la distillation.
Il ouvre en 2011 « Whiskies & Spirits ».

4.3. Jean-Sébastien Robicquet – l’ingénieur du goût

Il passe du vin au cognac, puis aux spiritueux internationaux.
Son expertise vinicole lui permet de jouer sur la fermentation, la sélection botanique, la distillation → innovations mondiales.

4.4. Aymeric Roborel de Climens – l’architecte des fûts

Après vingt ans d’œnologie, il applique au whisky les méthodes d’élevage du vin.
Ses finitions en fûts issus de domaines viticoles créent une signature française.

4.5. Jacques Vigier – la distillation de montagne

Œnologue, passé par Cognac puis par divers vignobles, il fonde Mezenk et exploite les plantes locales du Velay.

4. L’attrait économique : marchés mondiaux en forte croissance La valorisation du terroir français

Thierry Guillon voulait « créer un spiritueux à base de malt 100% français ». Aymeric Roborel de Climens souhaitait utiliser les fûts de vin français « pour que ceux-ci marquent les whiskies et leur donnent une identité bien singulière ».

Une tendance structurante pour les spiritueux français

Le marché mondial des spiritueux premium affiche une croissance supérieure à celui du vin depuis vingt ans (données IWSR, confirmées dans les sources économiques citées par Maison Villevert).

Ces parcours individuels contribuent à l’essor des spiritueux français premium. La région de Cognac produit désormais plus de la moitié des spiritueux premium au monde, un phénomène auquel les professionnels issus du vin ont contribué.

Information non confirmée à ce jour : le nombre total de professionnels ayant effectué cette transition, l’impact économique précis de ce mouvement, ou l’existence d’un réseau structuré entre ces acteurs.

La montée des marques et la puissance du branding

Contrairement au vin, où le terroir commande tout, les spiritueux permettent de créer des marques fortes, indépendamment d’un lieu précis.

C’est très visible dans le parcours de Jean-Sébastien Robicquet, fondateur de Maison Villevert, qui crée :

  • CÎROC (2e vodka premium mondiale),
  • G’Vine (3e gin premium mondial),
  • La Quintinye Vermouth Royal (meilleur vermouth rouge du monde).

Le branding, rare dans le vin, devient ici l’outil central : créativité, design, positionnement, storytelling.

Conclusion

Ces cinq trajectoires démontrent que la bifurcation vin → spiritueux n’est pas un « accident » mais un phénomène structurel.
Les spiritueux offrent à des professionnels hautement qualifiés un terrain plus libre, plus entrepreneurial, plus international, et plus créatif que le vin.

Dans un monde du vin souvent saturé ou verrouillé, les spiritueux deviennent une frontière d’innovation, où la compétence œnologique se réinvente en art distillatoire

Sources

Sources :

Christophe Gremeaux – Whiskies & Spirits, Beaune :

Jean-Sébastien Robicquet – Maison Villevert :

Aymeric Roborel de Climens :

Jacques Vigier – Distillerie Mezenk :

Thierry Guillon – Distillerie Guillon :

Michel Couvreur – Maison Michel Couvreur :