Deux générations d’excellence scientifique dans l’univers des spiritueux

L’industrie des spiritueux a toujours conjugué savoir-faire traditionnel et innovation scientifique. Quatre figures incarnent particulièrement cette double exigence, se répartissant en deux catégories distinctes par leur approche et leur génération, mais unies par une rigueur scientifique exemplaire.

Catégorie 1 Les pionniers de la science du vieillissement: architectes de la mesure, de la métrologie et de la maturation bois appliquée aux spiritueux.

Evelyne Chanson et Jim Swan appartiennent à une génération qui a posé les fondations scientifiques de la compréhension moderne du vieillissement des spiritueux.

Evelyne Chanson : Pionnière française du contrôle qualité

Diplômée en 1982 de l’École de Physique-Chimie de Bordeaux à 22 ans, Evelyne Chanson a immédiatement orienté sa carrière vers la recherche appliquée. Sa thèse l’a spécialisée dans les nouvelles techniques d’analyses fines : chromatographie gazeuse et liquide, spectrométrie de masse, RMN et infrarouge.

Recrutée en 1986 par Baron Philippe de Rothschild, elle a développé sous la direction de Patrick Léon et Pascal Marty un laboratoire de Recherche et Contrôle Qualité qui est devenu l’un des plus modernes d’Europe. Ses travaux ont porté sur la maturité polyphénolique des raisins, le développement de nouvelles techniques d’analyses, et l’informatisation des processus. Ce laboratoire fut l’un des premiers à obtenir l’accréditation COFRAC.

Collaboration marquante : entre 1992 et 1994, elle a travaillé avec Robert Leauté (alors Directeur Technique chez Rémy-Martin) sur le séchage du merrain pour la tonnellerie Seguin-Moreau, établissant un pont entre viticulture et cognac.

En 1994, elle fonde le LEC (Laboratoire Evelyne Chanson) à Cognac, obtenant son accréditation en 1996. Depuis 2010, elle exerce comme consultante indépendante via EC Consulting, partageant son expertise avec des laboratoires et entreprises en France et à l’étranger. Parallèlement, elle développe des applications numériques sous la marque Labox® pour fiabiliser les calculs de production de spiritueux, avec des publications reconnues par l’Organisation Internationale de Métrologie Légale (2015).

1. Evelyne Chanson : docteur-ingénieur, métrologie et contrôle qualité

Evelyne Chanson (Evelyne Chanson-Carlier) est docteur-ingénieur en chimie analytique. Elle a travaillé plus de 25 ans dans le contrôle qualité vins & spiritueux avant de créer EC Consulting et le laboratoire LEC (Laboratoire Evelyne Chanson) à Cognac.evelyne-chanson.fr+2vignovin.com+2

Son parcours comporte plusieurs étapes majeures :

Ingénieure en Physique–Chimie (École de Physique-Chimie de Bordeaux, promotion 1982), puis thèse en techniques d’analyses fines (chromatographie gazeuse et liquide, spectrométrie de masse, RMN, infrarouge).evelyne-chanson.fr
Responsable du laboratoire Recherche & Contrôle Qualité chez Baron Philippe de Rothschild S.A.(vins de châteaux et Mouton Cadet) : mise en place de nouvelles méthodes analytiques, informatisation des données, gestion qualité et accréditation.evelyne-chanson.fr
Création du LEC à Cognac, laboratoire spécialisé dans les vins et spiritueux, accrédité COFRAC, avec une reconnaissance internationale pour la fiabilité de ses résultats.evelyne-chanson.fr+1
Développement des outils Labox®, dédiés aux calculs alcoométriques et à la conversion des unités (ABV, g/L, etc.), avec une partie des travaux utilisés par l’Organisation Internationale de Métrologie Légale.evelyne-chanson.fr+2vignovin.com+2

Elle publie encore récemment (2025) des articles techniques sur la gestion des écarts entre résultats analytiques, co-signés avec d’autres spécialistes de l’œnologie et de la métrologie.evelyne-chanson.fr

Son profil est donc celui d’une spécialiste des méthodes de mesure, de la fiabilité des données et de la normalisation dans l’univers vins & spiritueux.

Jim Swan : « L’Einstein du whisky »

Né le 25 décembre 1941, Jim Swan a obtenu son Bachelor en chimie appliquée à Heriot-Watt University (Édimbourg) en 1965, avant de compléter en 1988 un doctorat en chimie et sciences biologiques sur le thème : « Wood extractives in relation to the maturation of Scotch whisky ».

Fellow de la Royal Society of Chemistry et expert en chromatographie gazeuse, Swan fut membre fondateur de l’équipe scientifique d’Inveresk Research International, devenue Pentlands Scotch Whisky Research Ltd en 1974, puis Scotch Whisky Research Institute (SWRI). En 1979, il co-créa avec Sheila Burtles le premier « whisky flavour wheel », devenu standard international pour l’évaluation sensorielle du whisky.

Swan a révolutionné la compréhension du vieillissement en climats chauds, étudiant l’impact de la température sur la fermentation, la distillation et l’oxydation de l’alcool. Il est l’inventeur du procédé STR (Shaved, Toasted and Re-charred) de régénération des fûts de vin rouge, technique adoptée par de nombreuses distilleries mondiales.

Fondateur en 2002 de Dr James Swan Consultancy, il a conseillé des distilleries sur tous les continents : Kavalan (Taïwan), Penderyn (Pays de Galles), Kilchoman (Écosse), Amrut (Inde), Milk & Honey (Israël), Annandale, Clydeside, Lindores Abbey, et bien d’autres. Son expertise était recherchée pour sa capacité à produire des whiskies atteignant maturité et complexité bien avant l’âge habituel.

Jim Swan est décédé subitement le 14 février 2017 à son domicile d’Édimbourg, à 75 ans. Un prix posthume, le « Dr Jim Swan Award for Services to Scotch Whisky », a été créé en son honneur.

James Sneddon « Jim » Swan (1941–2017) est un chimiste écossais, figure majeure de la science du whisky.

Formation :
- Bachelor en chimie appliquée (Heriot-Watt University, 1965),
- PhD en chimie et sciences biologiques (Heriot-Watt, 1988), avec une thèse sur les extractibles du bois et leur rôle dans la maturation du Scotch whisky.Wikipédia
Carrière scientifique :
- Membre fondateur de l’équipe scientifique de Pentlands Scotch Whisky Research Ltd, devenu le Scotch Whisky Research Institute (SWRI), où il dirige des programmes de recherche financés par l’Union européenne et le Royaume-Uni.Wikipédia+1
- Co-créateur, avec Sheila Burtles, de la première roue des arômes du whisky (1979), devenue un standard de l’analyse sensorielle dans l’industrie.Wikipédia+1
Consulting international :
Après sa carrière au SWRI, il devient consultant indépendant pour de nombreuses distilleries (Penderyn, Kavalan, Kilchoman, Lindores Abbey, etc.), où il met en œuvre sa connaissance du bois, des fûts, des climats de maturation et des paramètres de distillation.Penderyn+3drjimswan.com+3Scotch Whisky+3

On lui attribue notamment la formalisation du procédé STR (Shaved–Toasted–Re-charred) pour la régénération de fûts, et une réflexion systématique sur l’impact du séchage et de la préparation du chêne sur la qualité aromatique.drjimswan.com+1

Points communs des pionniers

Chanson et Swan partagent une formation scientifique de haut niveau, une expertise pointue en chromatographie, une spécialisation sur le bois et le vieillissement, et une expérience dans des organismes de recherche institutionnels. Tous deux ont contribué à l’établissement de normes (accréditation COFRAC pour Chanson, flavour wheel pour Swan) et ont développé une activité de conseil international reconnue.

3. Pourquoi Chanson et Swan se situent dans une même catégorie

Les convergences scientifiques entre Evelyne Chanson et Jim Swan sont les suivantes :

Formation scientifique avancée + carrière labo → consulting
- Tous deux ont une formation de haut niveau (doctorat ou docteur-ingénieur) en chimie/analytique.vignovin.com+1
- Tous deux démarrent dans des structures de recherche ou de laboratoire (Baron Philippe de Rothschild puis LEC pour Chanson ; SWRI pour Swan) avant de devenir consultants sollicités par des producteurs de boissons alcoolisées.evelyne-chanson.fr+2Penderyn+2
Métrologie, méthodes et normalisation
- Chanson travaille sur la fiabilisation des mesures (cohérence entre résultats analytiques, outils de calcul, accréditation COFRAC, métrologie légale).evelyne-chanson.fr+2evelyne-chanson.fr+2
- Swan établit des référentiels sensoriels (roue des arômes), supervise des programmes de recherche collectifs et aide les distilleries à structurer leur contrôle qualité et leurs protocoles de maturation.Wikipédia+2drjimswan.com+2
Focus fort sur le bois et la maturation
- Chanson collabore avec des tonnelleries (ex. Seguin-Moreau) et des maisons de cognac sur l’impact du chêne et de son traitement dans la qualité des produits.evelyne-chanson.fr+1
- Swan consacre sa thèse et de nombreux travaux aux extractibles du bois et à la maturation en fûts, en particulier pour le whisky.Wikipédia+2drjimswan.com+2

“Architectes de la mesure, de la métrologie et de la maturation bois appliquée aux vins et spiritueux.”

Catégorie 2 : La nouvelle génération de docteurs en sciences des spiritueux, eaux-de-vie de cognac, process et terroir

Nicolas Malfondet et Adrien Douady représentent l’émergence d’une expertise scientifique de pointe, construite sur des doctorats spécifiquement dédiés aux spiritueux.

Nicolas Malfondet : De la recherche fondamentale au conseil indépendant

Nicolas Malfondet a obtenu son doctorat entre 2012 et 2015 dans le cadre d’une collaboration CIFRE (Convention Industrielle de Formation par la Recherche) associant l’INRAE – Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, le Pernod Ricard Research Center et Maison Martell. Ses travaux ont porté sur les analyses physico-chimiques et sensorielles des eaux-de-vie de cognac, avec une spécialisation en chromatographie gazeuse (GC-FID, GC-MS/Olfactométrie).

Après avoir dirigé le service Recherche et Développement de Maison Ferrand (2017-présent), où il encadrait une équipe de trois personnes , Malfondet a fondé NM Spirits Consulting. Son expertise couvre le développement de nouveaux produits, la recherche appliquée et fondamentale sur tous types de spiritueux, ainsi que les analyses sensorielles et physico-chimiques. Sa devise : « Études depuis la terre jusqu’au verre. »

Ses publications scientifiques incluent notamment des travaux sur la typicité des terroirs de rhum par cartographie des composés aromatiques (GC-FID) et l’identification de nouvelles molécules odorantes dans les eaux-de-vie.

Nicolas Malfondet : typicité, volatilome et terroir du cognac

Nicolas Malfondet est docteur en sciences du goût et des aliments. Sa thèse de doctorat, soutenue en 2015, s’intitule :

« La typicité d’une eau-de-vie de cognac : itinéraire technologique et lien au terroir », sous la direction de Jean-Luc Le Quéré (Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, Dijon, en partenariat avec le centre de recherche Pernod Ricard).Thèses.fr+2ResearchGate+2

Sur cette base, il développe aujourd’hui une activité de consultant via NM Spirits Consulting, spécialisée dans la R&D sensorielle et analytique pour les spiritueux (notamment eaux-de-vie de vin et rhums).ResearchGate

Les points clés de son profil scientifique :

Objet central : les eaux-de-vie de vin (cognac, brandies françaises).
Méthodes :
- chromatographie en phase gazeuse couplée à l’olfactométrie (GC-O) pour identifier les composés aromatiques clés dans les brandies,
- spectrométrie de masse à transfert de protons (PTR-MS) pour caractériser le « volatilome » d’eaux-de-vie issues de différents terroirs,
- analyses statistiques pour relier profils aromatiques, itinéraires technologiques (fermentation, distillation, élevage) et origine géographique.ResearchGate

Son travail met en relation process (chaîne technique) et terroir (origine viticole) pour expliquer la typicité sensorielle d’une eau-de-vie de cognac.

Adrien Douady : L’alchimiste de la distillation charentaise

Adrien Douady a soutenu sa thèse de doctorat entre 2015 et 2018 à AgroParisTech/Université Paris-Saclay, en partenariat CIFRE avec Hennessy. Son travail de recherche, intitulé « Maîtrise de la distillation charentaise pour la production d’eaux-de-vie de cognac à fort potentiel », a révolutionné la compréhension des processus de distillation.

Ingénieur diplômé de Montpellier SupAgro, Douady a développé une méthodologie expérimentale de distillation utilisant des plans d’expériences pour étudier l’incidence de cinq facteurs de distillation sur la qualité des eaux-de-vie nouvelles. Ses travaux ont notamment porté sur l’identification par olfactométrie rapide (fast GC-O) de composés volatils clés et le développement d’analyses sensorielles descriptives quantitatives.

Après une décennie chez Hennessy en tant que Responsable R&D Distillation, Douady a cofondé ALLIANSPIRITS et la Maison Laferté, où il exerce comme Maître Assembleur. Son whisky blended malt français, élevé en fûts de bourbon, cognac et rhum, témoigne de sa capacité à créer des synergies entre savoir-faire traditionnel et approches scientifiques.

Adrien Douady est ingénieur agronome, passé par le groupe Moët Hennessy, qui a travaillé pendant neuf ans chez Hennessy à Cognac, “au pied de l’alambic”.Whisky Mag

Selon plusieurs sources professionnelles, il a rédigé une thèse de fin d’études intitulée :

« Maîtrise de la distillation charentaise pour la production d’eaux-de-vie de cognac à fort potentiel » (travail de fin d’études d’ingénieur, et non thèse de doctorat).maltsethoublons.com

Il cofonde ensuite Laferté, marque de whisky français, avec Anthony Davoigniot et Loys Vallon de Testa, tous trois anciens de Moët Hennessy. Leur projet : faire de la France une place forte du whisky, avec des assemblages de malts français élevés dans différents types de fûts (bourbon, cognac, rhum, etc.).Facebook+3Whisky Mag+3whisky-francais.com+3

Les points importants de son profil :

Socle technique : distillation charentaise, maîtrise fine des paramètres de distillation pour obtenir des eaux-de-vie de cognac à fort potentiel qualitatif.maltsethoublons.com+1
Transfert de compétences : application de cette expertise cognac à l’assemblage de whiskies français, en jouant sur les provenances de malts et les types de fûts.Whisky Mag+1

Points communs de cette nouvelle génération

Les deux chercheurs partagent une approche méthodologique rigoureuse : doctorats CIFRE, maîtrise des techniques chromatographiques avancées, développement de méthodologies sensorielles, et une vision intégrative « du sol au verre ». Tous deux ont quitté les grandes maisons pour devenir consultants indépendants, mettant leur expertise scientifique au service de l’innovation dans l’industrie des spiritueux.

Docteurs & ingénieurs de l’eau-de-vie de cognac, process et terroir, appliquée ensuite aux spiritueux contemporains.

Deux générations, une même exigence

Ces quatre figures illustrent l’évolution de l’expertise scientifique dans les spiritueux. La génération Chanson-Swan (années 1980-2000) a établi les fondations méthodologiques et les standards de l’industrie, particulièrement sur le vieillissement.

La génération Malfondet-Douady (années 2010-2020) approfondit ces acquis avec des doctorats spécialisés, des outils analytiques plus puissants, et une approche systémique intégrant toute la chaîne de production.

Ensemble, ils démontrent qu’excellence artisanale et rigueur scientifique ne s’opposent pas, mais s’enrichissent mutuellement pour porter l’art des spiritueux vers de nouveaux sommets.

Conclusion: deux pôles complémentaires de la science des spiritueux

En regroupant ces quatre profils en deux catégories, on obtient une lecture structurée du champ :

Catégorie 2 (Malfondet – Douady) :
- cœur scientifique = eaux-de-vie de cognac,
- angle = process de production et lien au terroir,
- prolongement = transfert vers les assemblages modernes (whisky français, rhums, etc.).Whisky Mag+3Thèses.fr+3ResearchGate+3
Catégorie 1 (Chanson – Swan) :
- cœur scientifique = mesure, analytique, bois de maturation,
- angle = fiabilité des données et structuration des méthodes (métrologie, référentiels sensoriels),
- prolongement = conseil stratégique auprès de producteurs à l’échelle internationale.

Ces deux binômes ne travaillent donc pas sur les mêmes “objets immédiats” (eau-de-vie de vin vs. bois/métrologie), mais ils sont complémentaires dans une chaîne globale :

Malfondet & Douady → comprendre et optimiser ce qui sort de l’alambic et du terroir.
Chanson & Swan → mesurer, fiabiliser et affiner ce que le bois et le temps font au produit, en garantissant la qualité et la reproductibilité.

Sources et aides : Chatgpt et Claude AI pour cet article scientifique

ResearchGate, LinkedIn, theses.fr, evelyne-chanson.fr, Wikipedia, Scotch Whisky magazine, WhiskyCast, Organisation Internationale de Métrologie Légale (OIML Bulletin, juillet 2015).

https://www.researchgate.net/profile/Nicolas-Malfondet

Malfondet, N. (2015). La typicité d’une eau-de-vie de cognac : itinéraire technologique et lien au terroir. Thèse de doctorat, Université de Bourgogne, sous la direction de J.-L. Le Quéré.

https://theses.fr/2015DIJOS070

Chanson, E., & Fur, P. (27 septembre 2025). Quand deux résultats analytiques ne concordent pas, comment aborder les écarts ?