Après trois articles consacrés à MBK. (voir plus loin) : mon choix s’est porté sur la mise en perspective des whisky MBK/ A. Roborel de Climens.
À noter : les whiskys beaunois de Michel Couvreur ne sont pas abordés dans cet article pour une raison précise, en effet, bien que leur maturation et finition puissent sembler pertinentes dans le cadre de ma réflexion, leur matière première provient d’Écosse.
Or, ces lignes se concentrent spécifiquement sur les maisons françaises qui élaborent leurs whiskys à partir de distillats produits en France : qui achètent ou font produire la matière première localement. C’est cette singularité: un ancrage français originel, qui constitue le cœur de l’analyse.
De plus, cet article distingue rigoureusement les vins (non mutés) des vins mutés (Porto, Banyuls, etc.). Les finitions en vins mutés impliquent des processus de fortification à l’alcool qui modifient substantiellement la chimie du vieillissement et ne relèvent pas de la même logique que les fûts de vins tranquilles étudiés par Magalie Picard.
Enfin, il s’agit ici depuis cinq ou six ans d’existence, de mon premier article rédigé ( non pas dans la pensée ) à l’aide d’une IA, car la thématique exige un vocabulaire scientifique!
Ingénieur chimiste, diplômée de l’École Nationale Supérieure des Ingénieurs en Arts Chimiques et Technologiques de Toulouse, Magali Picard a complété son cursus par un doctorat puis un post- doctorat en œnologie à l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin de l’Université de Bordeaux, au sein de l’équipe de recherches dirigée par le Professeur Gilles de Revel. Sa thèse a été ainsi récompensée le prix du Baron Philippe de Rothschild, pour ses recherches sur le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux et l’étude sensorielle et moléculaire d’un concept olfactif complexe. Picard, Magalie (2015). Recherches sur le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux : Études sensorielle et moléculaire d’un concept olfactif complexe. Thèse de doctorat, Université de Bordeaux.
Le Baron Philippe de Rothschild a été membre de l’Académie de Bordeaux de 1973 à 1988, et avait institué un prix destiné à couronner un ouvrage consacré à l’histoire ou à la célébration du vin. Plutôt qu’un ouvrage, c’est une thèse qui a été choisie en 2016 pour ce prix: https://academie-sbla-bordeaux.fr/prix-2016/
Au cours de leur vieillissement en bouteille, certains grands vins rouges de la région bordelaise s’enrichissent d’une palette d’arômes, d’une complexité et d’une élégance particulièrement recherchées, sans pour autant perdre leur caractère fruité initial.
Dès 1980, le célèbre œnologue bordelais Émile Peynaud désignait par bouquet de vieillissement ce phénomène de maturation alliant complexité et fraîcheur, tout en soulignant que ce fondu olfactif qu’exhale le vin dans le verre est l’un des phénomènes les plus impressionnants de l’œnologie, mais aussi l’un des plus mal connus.
Comprendre scientifiquement ce concept olfactif complexe supposait la mise en œuvre d’une stratégie de recherche scientifique pluridisciplinaire, basée sur des approches sensorielles et moléculaires complémentaires. Une définition du bouquet de vieillissement, consensuelle parmi les professionnels de la vigne et du vin, a tout d’abord été formalisée pour de grands vins rouges de Bordeaux âgés de 10 à 20 ans, autour de sept descripteurs aromatiques clés.
Afin d’identifier les molécules responsables des principales notes de ce bouquet, le rôle d’une cinquantaine de composés volatils, sélectionnés sur la base de leurs nuances aromatiques, a été spécifiquement évalué. Il s’agissait de composés issus du raisin, de l’élevage en barrique et du vieillissement en bouteille.
Enfin la complexité du bouquet de vieillissement ne pouvant se limiter à ces trois marqueurs chimiques, cette première approche moléculaire a été complétée par la mise en œuvre de reconstitutions aromatiques après fractionnement d’extraits de vins.
Ce très court résumé, forcément très réducteur, montre tout le travail de recherches mené par Magalie Picard et toute la complexité de son objet, le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux qui fait leur réputation mondiale.
Actuellement, Magalie Picard est également: Responsable de la R&D chez Maison Lineti ( producteur de whisky français) installée dans la Gironde en association avec la famille Thienpont, réputée dans le monde du vin de la Rive droite.
Si cette dernière a décrypté la genèse aromatique du bouquet de vieillissement, Adeline Vignault a quant à elle exploré les mécanismes chimiques qui le rendent possible : la protection contre l’oxydation et la stabilisation de la couleur par les tanins œnologiques.
Adeline Vignault, diplômée de l’Université de Bordeaux, a soutenu en 2019 une thèse en co-tutelle avec l’Universitat Rovira i Virgili de Tarragone sous la direction du professeur Pierre-Louis Teissèdre et du professeur Fernando Zamora de l’université de Taragone en Espagne.
L’utilisation de tanins œnologiques en vinification relève d’une pratique courante, bien qu’ils soient uniquement autorisés dans le but de faciliter la clarification des vins et des moûts. En revanche, les tanins œnologiques peuvent aussi être utilisés à d’autres fins, expliquant l’existence d’une grande variété sur le marché. L’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) a créé il y a quelques années, un groupe de travail afin de conduire une vaste étude sur les tannins œnologiques. Cette thèse d’Adeline Vignault s’inscrit dans les travaux de l’OIV avec pour ambition de mener une étude exhaustive sur les tanins. Elle examine dans un premier temps la composition chimique et la richesse des différents tanins, ensuite décrit leurs capacités à protéger les moûts et les vins contre l’oxydation, puis celles de protéger la couleur des vins et de la stabiliser dans le temps. Enfin la thèse étudie la capacité anti-oxydasique des tanins.
Ses travaux exhaustifs sur les tanins œnologiques ont démontré scientifiquement que leur rôle ne se cantonne pas à la clarification. Les ellagitannins protègent le vin contre l’oxydation grâce à leur pouvoir antioxydant et leur capacité à consommer directement l’oxygène, tandis que les gallotannins stabilisent efficacement la couleur des vins rouges en agissant comme copigments. Cette recherche, menée à l’ISVV de Bordeaux avec le soutien de Laffort, a conduit à l’adoption de nouvelles résolutions par l’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin, élargissant officiellement le champ d’application des tanins œnologiques. Les travaux de cette thèse d’Adeline Vignault ont été valorisés dans des revues internationales, ils offrent des applications pratiques dans l’élevage des vins.
Ces connaissances sur les interactions entre tanins, oxydation et maturation sont directement transférables à l’univers des spiritueux vieillis en fûts et dans la compréhension des mécanismes d’oxydation et de stabilisation de la couleur développée pour les vins s’avère cruciale pour maîtriser le vieillissement des whiskies français en fûts de vin. Les travaux de Vignault sur la consommation d’oxygène par les tanins éclairent d’un jour nouveau les processus à l’œuvre d’un whisky « maturé » ou bénéficiant d’un » finishing » au travers d’un fût ayant contenu un vin.
Version officielle :
Benjamin Kuentz
Une démarche innovante animée par l’envie de bousculer les codes, l’approche et les saveurs propre à l’univers du whisky, tout en conservant ce que la tradition a su apporter de meilleur. Une épopée s’écrit alors, celle d’un whisky résolument français, décomplexé de toute tradition et porteur de fantaisie toujours délicate. Mais pour se narrer au plus grand nombre, une belle histoire requiert un éditeur : Benjamin Kuentz. Éditeur, il est aussi auteur de ses whiskies dont le point de départ est l’écriture d’une recette afin de rendre compte de sensations ou de souvenirs olfactifs, de rencontres profondes, authentiques et surprenantes.
Une histoire étant plus belle lorsqu’elle est partagée, agriculteurs, céréaliers, distillateurs et maître de chais, collaborent avec Benjamin Kuentz à l’édition de whiskies ayant pour protagonistes la passion et le goût du bel ouvrage. Les whiskies de la Maison Benjamin Kuentz ont donc des racines littéraires et la poésie des mots d’une histoire écrite à 4 mains.
L’audace
Pour entreprendre et innover dans un univers déjà bien établi.
Pour forcer les portes et convaincre d’une histoire inédite qui parfois peut rencontrer l’incrédulité.
Pour oser certains mariages, celui de savoir-faire ancestraux avec des techniques de pointe.
Pour oser partir d’une page blanche également avec l’envie de créer une nouvelle direction.
Pour dépasser les usages d’un métier et fertiliser toutes les bonnes idées.
Le respect jusqu’à l’obsession
Qui doit traverser toute la chaine de valeur de la production des whiskies, dans l’écoute attentive de l’agriculteur, du distillateur jusqu’à l’embouteilleur. Conduire à une exploitation raisonnée des ressources. Permettre d’offrir et de rendre, en consacrant une partie des bénéfices de la Maison à la recherche pour une production plus raisonnée encore. Le respect enfin du consommateur final à qui nous devons une transparence absolue sur nos méthodes de travail.
Le partage, cette pulsation
Celle qui nous meut afin de transmettre notre passion, nos connaissances, un savoir-faire et des manières de déguster et d’aimer.
Celle qui nous pousse à la rencontre, toujours fructueuse, des maître-artisans qui font grandir l’aventure de notre Maison, qu’ils soient agriculteur, distillateur, tonnelier, mérandier, sommelier, chef barman, directeur artistique ou rédacteur d’histoires de whisky que nous voulons marquées d’excellence.
Celle qui rend intarissable, sur cette belle aventure, auprès de notre entourage, auditoire bienveillant.
Le partage enfin de toutes nos connaissances pour faire mieux comprendre nos whiskies à l’amateur et l’initier à d’autres expériences ou rituels de dégustation.
Notre garde-fou, une vraie simplicité
Celle qui est la marque des bons produits, qui fait naître les engouements les plus sincères, qui signe une élégance de l’être et du savoir-faire à laquelle la Maison Benjamin Kuentz est très attaché.
L’esprit français résumé le temps d’un whisky : version officielle
A. Roborel de Climens
A comme… Aymeric, bien entendu, c’est le producteur. Agnès, aussi, c’est son épouse qui l’a beaucoup épaulé sur ce projet un peu fou. Affineur de whisky français, et oui Monsieur ! A, première lettre de l’alphabet, c’est surtout la toute première année de cette jeune entreprise. A enfin comme… Artisanat !
Aymeric Roborel de Climens est originaire de Bordeaux. Le monde du vin, il connait : cela fait une vingtaine d’années qu’il travaillait comme oenologue, commercial ou directeur dans des laboratoires et dans des châteaux qui ne vous sont pas inconnus – châteaux Jean Faure, Haut Maurac, Haut Ballet, le Mas Amiel qui était en allocation de la semaine la semaine dernière, Château de Panigon, Clos Fourtet, Château De Sours.
C’est alors qu’Aymeric se lance dans cette idée de monter une marque de whisky français qui mette en avant le savoir-faire de notre beau pays, du début à la fin. L’univers en question le séduit complètement, il est en pleine mutation, très dynamique. Originaire du monde du vin, Aymeric est passionné par la diversité des cépages et des vins que l’on produit en France, et par la richesse aromatique qu’offrent les fûts dans lesquels ces vins ont été élevés. Son idée est donc de donner une seconde vie à ces fûts pour que ceux-ci marquent les whiskies et leur donnent une identité bien singulière. L’idée est claire, maintenant en route !
La rencontre avec Yannick Hepp sera elle aussi déterminante. Issu d’une famille de distillateurs dont les ancêtres étaient bouilleurs de cru, Yannick Hepp est installé dans sa distillerie artisanale à Uberach en Alsace. Après une discussion et une dégustation, c’est marché conclu, Aymeric pourra venir récupérer ses whiskies à la sortie de l’alambic. La mécanique se met alors en marche, avec une filière à 100% française qu’Aymeric ne cesse de mettre en avant. L’orge est cultivée dans nos champs par des agriculteurs français.
C’est le groupe Soufflet, leader mondial, qui malte l’orge, c’est-à-dire qui le transforme en malt pour en dégager tous les arômes. Direction l’Alsace où la brasserie Meteor brasse des bières de caractère, un savoir-faire acquis depuis 1640. A la sortie de la brasserie, ce ne sont que quelques kilomètres que la bière parcourt pour arriver à la distillerie Hepp. « Mon métier démarre à la sortie de l’alambic ». C’est en effet seulement après tout ce processus qu’Aymeric récupère ses sélections de whiskies qu’il va affiner, c’est-à-dire faire maturer, élever et faire vieillir.
Les whiskies d’Aymeric subissent ce que l’on appelle une double maturation. En premier, les whiskies sont élevés dans des fûts de chêne neufs, préalablement « lavés » par un premier whisky. L’idée est de donner de la douceur et de la suavité aux whiskies sans qu’ils ne soient trop marqués par les tanins du bois neuf. Cette première phase dure entre 3 et 4 ans, et va constituer la base du whisky, lui donner à la fois volume et gourmandise.
Ensuite, vient le moment de l’affinage, pour créer la réelle identité du whisky qui sera vendu par la suite. Aymeric a alors sélectionné des fûts dans différents domaines et châteaux afin que le bois, imprégné des vins qu’il a conditionnés, enrichisse le whisky de ses arômes. Vous vous en doutez bien, il ne choisit pas les domaines en question au hasard, mais bien à force de rencontres et de relations amicales. Les fûts seront récupérés par Aymeric, des fûts frais non sulfités et fraîchement tirés, tout juste rincés à l’eau et emballés pour maintenir leur fraîcheur. L’opération est parfois délicate car il faut faire assez vite pour entonner le fût avec le whisky maturé. Ce sont les cépages qu’Aymeric a souhaité mettre en avant, ainsi vous pourrez déguster un whisky élevé dans un fût de sémillon du Château Doisy Daëne Barsac, un autre dans un fût de sauvignon du Clos Floridène, et ainsi de suite pour le merlot, le rolle, etc…
Cette seconde phase dure entre 6 et 18 mois, le whisky se parfume de façon intense au contact du bois et de ses arômes. « J’étais notamment assez étonné qu’un cépage comme le sauvignon blanc puisse à ce point marquer un whisky, c’est pour moi l’une des cuvées les plus identitaires de ma gamme ». Celle-ci est aujourd’hui composée de 6 produits.
Version The French Spirit Style:
Deux éditeurs français face à l’héritage aromatique des barriques
Dans le paysage du whisky français contemporain, deux figures incarnent une même quête : celle de capter et transférer la complexité aromatique des vins de terroir vers l’univers des spiritueux de céréales. Benjamin Kuentz et Aymeric Roborel de Climens, bien que partageant cette ambition, empruntent des chemins distincts qui interrogent les mécanismes profonds du vieillissement et du transfert aromatique.
L’énigme du bouquet : ce que nous apprend la science
La thèse de Magalie Picard (2015) sur le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux a décrypté sensoriellement ce concept olfactif complexe, identifiant huit notes aromatiques principales : « sous-bois », « truffe », « fruits frais rouges et noirs », « épicé », « réglisse », « menthe », « grillé » et « empyreumatique » .
Plus fondamentalement, les travaux de Picard ont montré que plusieurs composés soufrés volatils tels le sulfure de diméthyle, le furaneméthanethiol et le sulfanylhexanol contribuaient activement à la typicité du bouquet de vieillissement et participaient plus particulièrement aux notes aromatiques caractéristiques de sous-bois, truffe et empyreumatique . La DL-pipéritone, un monoterpène, a été associée pour la première fois aux nuances de menthe typiques du bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux .
Cette cartographie moléculaire révèle un phénomène capital : le bouquet de vieillissement ne résulte pas d’un simple contact avec le bois, mais de transformations chimiques complexes survenant en atmosphère réductrice, dans le silence de la bouteille close.
Aymeric Roborel de Climens : l’œnologue devenu passeur d’arômes
Diplômé en œnologie et en gestion de domaines viticoles, Aymeric Roborel de Climens a travaillé dans l’univers des millésimes de 1997 à 2017, comme œnologue conseil avant de devenir responsable technique, directeur technique puis directeur général . Cette expertise vinicole de vingt ans structure entièrement son approche du whisky.
Une double maturation pensée comme un élevage de vin
La méthode Roborel de Climens repose sur une compréhension intime des interactions bois-liquide. Selon le document fourni, « les whiskies sont élevés dans des fûts de chêne neufs, préalablement « lavés » par un premier whisky », pendant 3 à 4 ans pour « donner de la douceur et de la suavité aux whiskies sans qu’ils ne soient trop marqués par les tanins du bois neuf ».
Aymeric Roborel de Climens a recours à 20% de barriques neuves issues de tonnelleries françaises pour apporter des tanins et 80% de barriques ayant reçu un ou deux whiskies pendant plusieurs années, avec pour objectif de garder une typicité plus céréalière .
Mais c’est la seconde phase qui révèle toute la sophistication de sa démarche. Comme le souligne le document, « ce sont les cépages qu’Aymeric a souhaité mettre en avant », avec des fûts de sémillon, sauvignon, merlot, rolle, chacun provenant de domaines précis : Château Doisy Daëne, Clos Floridène, Château Guadet.
La fraîcheur du fût : capturer l’empreinte vineuse
Le document insiste : « La recette pour qu’une finition soit qualitative réside dans la fraîcheur des fûts. En effet, un fût fraîchement soutiré est un fût encore humide dont les douelles sont imbibées de vin. C’est ce fût frais qu’il faut transporter rapidement au chai pour qu’il soit rempli à nouveau de whisky. »
Le whisky fonctionne comme un révélateur : au contact de la barrique, il va s’imprégner des saveurs du vin que celle-ci a contenu auparavant, les douelles humides et imprégnées de saveurs huileuses enrichissant le whisky de ses arômes.
Cette approche interroge directement les découvertes de Picard. Si le bouquet de vieillissement des grands vins se construit sur des composés soufrés volatils et des monoterpènes formés en bouteille, qu’advient-il de ces marqueurs moléculaires une fois le fût vidé ? Les douelles imbibées conservent-elles ces composés labiles ? Picard a montré que certains paramètres du terroir, notamment une contrainte hydrique modérée ou forte de la vigne, étaient favorables à l’expression du bouquet de vieillissement . Cette mémoire du terroir peut-elle transiter par le bois ?
Benjamin Kuentz : l’éditeur et sa bibliothèque d’arômes
Benjamin Kuentz a 42 ans et a exercé durant 7 ans chez Bacardi-Martini en tant que commercial et en trade marketing. Il a suivi un parcours universitaire : DEUG de mathématiques, maîtrise d’économie, à Paris-Dauphine puis école de commerce, avant de diriger un restaurant pendant un an.
L’écriture comme point de départ
Là où Roborel de Climens pense en œnologue, Kuentz se définit comme « éditeur ». Selon le document fourni, son « point de départ est l’écriture d’une recette afin de rendre compte de sensations ou de souvenirs olfactifs, de rencontres profondes, authentiques et surprenantes ».
Benjamin Kuentz écrit d’abord sur papier une recette, un nez, une bouche, une finale, en détaillant au maximum les aromatiques qu’il a en tête pour créer ses whiskies, la texture aussi, l’univers vers quoi veut nous emmener le whisky.
Cette approche inversée – partir du résultat sensoriel souhaité pour remonter vers les moyens techniques – se distingue radicalement de la méthode Roborel de Climens. Le document précise qu’il ne souhaite pas « créer un whisky avec une seule identité régionale », préférant « rester libre de créer avec différents distillats ».
Le bois comme palette, non comme signature
Benjamin Kuentz travaille avec plusieurs distilleries en Lorraine, Bretagne, et depuis 2021 en Charente Maritime. Cette diversité de sources lui permet de construire des assemblages où le fût n’est pas l’unique vecteur d’identité.
Selon le document, « agriculteurs, céréaliers, distillateurs et maître de chais collaborent avec Benjamin Kuentz à l’édition de whiskies ayant pour protagonistes la passion et le goût du bel ouvrage ». L’accent est mis sur la collaboration tout au long de la chaîne, du champ au chai.
Deux philosophies du transfert aromatique
La confrontation entre ces deux approches éclaire une question centrale : que transfère-t-on réellement d’un fût de vin à un whisky ?
Hypothèse 1 : Le transfert direct des marqueurs du bouquet
Si l’on suit la logique Roborel de Climens, le fût fraîchement vidé contiendrait dans ses douelles imprégnées non seulement les composés du vin lui-même, mais potentiellement aussi ceux de son bouquet de vieillissement. Les arômes du bouquet de vieillissement évoquent la complexité du sous-bois, l’opulence de la truffe, l’ivresse des épices, la fraîcheur de la réglisse et de la menthe ou encore l’appétence du grillé, tout en préservant les arômes de fruits frais rouges et noirs.
Le whisky, au contact de ces douelles, agirait comme un solvant extractant ces molécules aromatiques. Le bouquet des whiskies est le fruit de réactions chimiques complexes entre le distillat et les différents composants du bois, notamment les tanins, la lignine, les lactones, le glycérol, les polysaccharides, les acides gras et les aldéhydes aromatiques.
Hypothèse 2 : La transformation par le bois, non la copie du vin
L’approche Kuentz suggère une vision différente : le bois n’est pas un simple réservoir d’arômes à extraire, mais un catalyseur de transformations. En travaillant avec des distillats de provenances diverses et en pensant ses recettes en amont, Kuentz reconnaît implicitement que le résultat final dépend autant (sinon plus) des interactions chimiques nouvelles que de la simple extraction.
En dégradant la lignine, l’alcool libère des aldéhydes, dont la vanilline qui apparaît dès le début du vieillissement, tandis que les esters fruités et floraux ne se développent qu’avec le temps, se retrouvant surtout dans les whiskies âgés de dix à quinze ans.
L’énigme de la sulfuration : limite du transfert ?
Un point crucial émerge des travaux de Picard : le développement du bouquet de vieillissement dépend de transformations complexes survenant en atmosphère réductrice, favorable à la formation et à la préservation des composés soufrés odorants .
Or, le whisky en fût connaît une oxydation continue par les pores du bois, à l’inverse du vin en bouteille. Cette différence fondamentale de conditions physicochimiques suggère que les marqueurs soufrés identifiés par Picard – sulfure de diméthyle, 2-furaneméthanethiol, 3-sulfanylhexanol – ne peuvent probablement pas survivre ou se former dans le contexte oxydatif d’un fût de whisky.
Dès lors, ce que le whisky « capte » du fût de vin ne serait pas le bouquet de vieillissement lui-même, mais plutôt :
- Les composés aromatiques plus stables du vin (esters, terpènes, lactones)
- Les modifications chimiques induites dans le bois par le passage du vin (polymérisation des tanins, hydrolyse de la lignine)
- Les traces résiduelles de cépages, comme la D,L-pipéritone dont les teneurs sont significativement plus importantes dans les vins où le Cabernet Sauvignon est le cépage prédominant
Convergences et divergences : une même quête, deux méthodes
Convergence 1 : Le chêne français comme identité
Les deux protagonistes privilégient le chêne français. Aymeric Roborel de Climens utilise 20% de barriques neuves de tonnelleries françaises , tandis que le document sur Benjamin Kuentz insiste sur la « richesse des terroirs de France » et l’importance des « circuits courts ».
Cette préférence n’est pas anodine. Le chêne européen présente un grain beaucoup plus tendre permettant d’extraire davantage de composés aromatiques que le chêne blanc américain.
Convergence 2 : Le temps comme révélateur
Roborel de Climens laisse ses whiskies 6 à 18 mois en finition. Kuentz travaille avec des whiskies ayant déjà maturé plusieurs années. Les deux reconnaissent que le transfert aromatique exige de la patience.
Les whiskies de dix à quinze ans dévoilent des esters fruités et floraux qui ne se développent qu’avec le temps, tandis que ceux de plus de vingt-cinq ans révèlent de fins arômes exotiques provenant des lactones qui mettent un certain temps à migrer dans le whisky.
Divergence 1 : L’approche de la fraîcheur
Roborel de Climens obsède sur la fraîcheur du fût : « un fût fraîchement soutiré, encore humide dont les douelles sont imbibées de vin ». Cette urgence temporelle suggère qu’il cherche à capturer des composés volatils avant qu’ils ne s’évaporent ou ne s’oxydent.
Kuentz ne mentionne pas cette contrainte, ce qui laisse penser qu’il conçoit le fût davantage comme un outil de transformation que comme un réservoir à vider avant qu’il ne se tarisse.
Divergence 2 : Unicité vs. diversité des sources
Roborel de Climens travaille exclusivement avec la distillerie Hepp en Alsace, maintenant une cohérence de distillat pour mieux faire ressortir les variations induites par les différentes finitions en fûts de vins.
À l’inverse, Benjamin Kuentz a préféré opter pour une approche qui lui permettrait de mettre en avant l’importante diversité des savoir-faire et des terroirs du whisky français, travaillant avec plusieurs producteurs . Cette multiplicité de sources devient partie intégrante de sa « recette ».
Au-delà du vin : quelle empreinte gustative issue du bois ?
Magalie Picard étudie ce qu’elle appelle le « bouquet de vieillissement » : un ensemble complexe d’arômes qui émergent dans les vins rouges de Bordeaux entre dix et vingt ans d’âge. Elle montre que ces arômes, sous-bois, truffe, épices douces, menthe, réglisse, ne sont pas de simples ajouts, mais des constructions chimiques issues de la lente interaction entre le vin, le temps, l’oxygène, et surtout le bois. La barrique n’est donc pas un contenant neutre : c’est un agent, un milieu vivant, où micro-oxygénation, tanins du chêne et composés volatils transforment la matière d’origine. L’apport scientifique principal de Picard est d’expliquer comment cette transformation se produit, à la jonction du sensoriel et du moléculaire.
La thèse de Picard nous rappelle une vérité essentielle : la qualité des grands vins de garde est intimement liée à leur aptitude à se bonifier au cours du temps, révélant leur personnalité aromatique durant la conservation en bouteille. Ce bouquet de vieillissement est un phénomène post-élevage, survenant dans le verre clos.
Dès lors, lorsque Roborel de Climens et Kuentz utilisent des fûts ayant contenu de grands vins, ils n’héritent pas du bouquet de vieillissement lui-même ce serait physiquement impossible puisque ce bouquet se forme après la mise en bouteille mais de trois autres dimensions :
- L’empreinte cépage-terroir : Les caractéristiques aromatiques primaires et secondaires du vin (fruit, fleur, épices liées au cépage et à la fermentation).
- La mémoire du bois modifié : Le passage du vin transforme chimiquement le chêne, en polymérisant ses tanins, en hydrolysant partiellement sa lignine, en saturant ses pores de composés phénoliques.
- Les précurseurs potentiels : Picard a cherché à imaginer et identifier les précurseurs du bouquet de vieillissement pour comprendre comment les choix du praticien, à la vigne comme au chai, peuvent favoriser ce potentiel de vieillissement . Si certains précurseurs survivent dans les douelles, le whisky pourrait-il, dans de rares conditions, développer des composés apparentés à ceux du bouquet ?
C’est précisément dans cette zone d’intersection entre matière première et transformation que se situent Benjamin Kuentz et Aymeric de Roborel de Climens, chacun à leur manière. Kuentz aborde le whisky comme un éditeur aborde un texte. Il voyage en France, rencontre des distillateurs, sélectionne des fûts, et compose. Son travail n’est pas de raconter le whisky comme un terroir figé, mais de créer des « chapitres » olfactifs, d’assembler des fûts qui dialoguent entre eux, de proposer des expériences nouvelles.
Son whisky « Uisce de Profundis » en est l’exemple le plus frappant : après un vieillissement classique, le distillat est plongé sous l’eau au large d’Ouessant. Les fûts subissent alors une température stable, une pression accrue, une oxygénation différente. Le résultat est une aromatique déstabilisée, accélérée, inattendue. L’idée fondamentale de Picard est transposée au whisky : le bois crée des arômes qui n’existaient pas avant, mais à condition que le milieu de vieillissement soit lui-même porteur d’énergie. Kuentz choisit donc le bois comme médium, et le monde extérieur comme variable.
Aymeric de Roborel de Climens adopte une logique presque inverse : au lieu d’expérimenter sur les conditions, il expérimente le bois comme support mémoriel. Le fût est pour lui un palimpseste, un objet chargé de son histoire œnologique. Issu de vingt ans d’œnologie à Bordeaux, il transfère dans le monde du whisky un savoir-faire ancré dans l’utilisation des barriques de vin : Sauvignon, Rolle, Merlot, Vin Jaune du Jura.
Ses single malts sont d’abord élevés en chêne français (souvent 20 % neuf, 80 % second remplissage), puis affinés six à douze mois dans des barriques de vin soigneusement sélectionnées. Ici, le bois est un vecteur de terroir. Chaque barrique porte en elle des traces moléculaires du vin précédent : composés aromatiques liés au cépage, tanins transformés, esters issus de la fermentation. Picard montre comment ces composés évoluent dans le vin ; Roborel de Climens démontre comment ils peuvent migrer et se recomposer dans un spiritueux.
Conclusion : deux lectures d’un même héritage
Ainsi, dans cette double trajectoire, le bois apparaît comme un langage. Benjamin Kuentz et Aymeric Roborel de Climens incarnent deux façons de dialoguer avec l’héritage aromatique des grands vins français. Le premier transmute, compose comme un parfumeur, assemblant des sources variées pour atteindre une vision sensorielle préconçue, il s’agit d’un langage ouvert, un alphabet sensoriel avec lequel il écrit de nouvelles histoires.
Le second usite travaille sur la continuité au travers d’un langage héritier des vins de Bordeaux et de leurs bouquets complexes, et élève ces whisky comme un vigneron, laissant chaque fût de cépage exprimer son identité singulière sur une base distillée unifiée. Et tous deux démontrent que, dans la matière étudiée par Picard, le vieillissement sous bois n’est jamais une étape passive : c’est un acte esthétique, chimique et sensoriel, où la matière première dialogue avec le temps.
Les travaux de Magalie Picard nous enseignent que le bouquet de vieillissement est un phénomène d’une subtilité moléculaire extrême, dépendant d’équilibres fragiles entre réduction et oxydation, entre formation et préservation de composés volatils soufrés. Ce bouquet, signature des grands vins vieillis, ne peut probablement pas transiter intact du fût au whisky.Mais cela n’invalide en rien la démarche de nos deux protagonistes. Car ce qu’ils cherchent n’est pas la copie servile du vin, mais l’inscription du whisky français dans une continuité culturelle et sensorielle. En utilisant les barriques ayant porté nos plus beaux crus, ils ne transfèrent pas seulement des molécules aromatiques – ils tissent une filiation symbolique et gustative entre deux traditions d’excellence.
Comme l’ont montré les travaux sur le bouquet de vieillissement, les choix du praticien à la vigne comme au chai peuvent favoriser ou mettre à mal le potentiel de vieillissement . De même, les choix de l’affineur, le type de fût, sa fraîcheur, la durée de finition, le taux d’humidité du chai , déterminent la réussite du dialogue entre mémoire vineuse et esprit céréalier.
Dans cette conversation inachevée entre le vin et le whisky, entre la bouteille close et le fût respirant, entre la science et l’art de Kuentz et Roborel de Climens, se dessine peut-être l’avenir d’une expression française singulière des spiritueux de céréales : non pas une imitation du scotch vieilli en ex-bourbon, mais une célébration des richesses viticoles françaises au service d’un whisky profondément enraciné dans nos terroirs.
Sources principales :
- Picard, Magalie (2015). Recherches sur le bouquet de vieillissement des vins rouges de Bordeaux : Études sensorielle et moléculaire d’un concept olfactif complexe. Thèse de doctorat, Université de Bordeaux. https://theses.hal.science/tel-01345846/
- Académie nationale des sciences, belles-lettres et arts de Bordeaux https://academie-sbla-bordeaux.fr/prix-2016/
- Documents fournis sites web : whisky-francais.com, usinenouvelle.com, roboreldeclimens.com, maisonbenjaminkuentz.com, bottl.fr, pleasespeakeasy.fr, LinkedIn
- Maison Benjamin Kuentz, informations officielles : https://maisonbenjaminkuentz.com (consulté novembre 2025).
- Whisky Uisce de Profundis, informations techniques (Maison Kuentz / Whisky Advocate, consulté novembre 2025).
- A. Roborel de Climens, informations officielles : https://www.roboreldeclimens.com (consulté novembre 2025).
- Finitions Sauvignon, Rolle, Vin Jaune : données de fiches techniques (Goutdivin.fr, Vitisphere.com, Vincoeurcatalan.com, consultés novembre 2025).
- Académie nationale des sciences, belles-lettres et arts de Bordeaux https://academie-sbla-bordeaux.fr/prix-2021/
- Vignault, Adeline (2019). « Oenological Tannins : characteristics, properties and functionalities. Impact on wine quality. » Thèse de doctorat en cotutelle, Université de Bordeaux et Universitat Rovira i Virgili (Tarragone, Espagne).
- Lien HAL : https://theses.hal.science/tel-02499650
- Lien Theses.fr : https://theses.fr/2019BORD026
- « De nouvelles perspectives pour les tanins œnologiques », Réussir Vigne, 7 février 2024
- https://www.reussir.fr/vigne/de-nouvelles-perspectives-pour-les-tanins-oenologiques
- Vignault, A.; Pascual, O.; Gombau, J.; Jourdes, M.; Moine, V.; Fermaud, M.; Roudet, J.; Canals, J.M.; Teissedre, P.-L.; Zamora, F. (2020). « Tanins œnologiques: Nouvelles connaissances, applications et règlementations », Revue des Œnologues N°299, mai-juin 2020
RHL
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[…] Là encore, les chercheuses issues ou distinguées par la S.A Baron Philippe de Rothschild sont au cœur de cette révolution: https://thefrenchspiritstyle.wordpress.com/2025/11/19/du-vin-au-whisky-le-bouquet-aromatique-du-viei… […]
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