Mon blog a vu le jour dans la cuisine de Matthieu Sabbagh, au cœur du second confinement. Le temps a passé, les productions se sont enchaînées, et dès l’origine, je savais qu’une horizontale lui serait consacrée. Dès mes premières dégustations, j’ai perçu dans ses créations une esthétique gustative d’inspiration baroque voire rococo pour certaines cuvées Casks G foisonnante, portée par un imaginaire plastique qui évoque les natures mortes. Quant à sa table, elle s’exprime dans l’univers généreux et savoureux de la cuisine bourgeoise.

Le “bourgeois” chez Sabbagh n’est donc pas un style figé, mais une batterie de savoir-faire et de recettes qui ont évolué au rythme de la société française et de l’affinement de son palais. Signe d’un temps nouveau, il prouve que ce style peut rester délicieusement moderne, porté par une diversité de matières premières et de recettes qui mitonnent leur propre définition.

Dans le cas de Sabbagh, ses spiritueux sont comme cette cuisine d’antan, celle que la nouvelle génération de distillateurs a souvent délaissée pour des expressions plus légères, moins roboratives. Ici, la matière vinique noble, les épices et les plantes locales composent un style généreux, qui évoque la daube, le bœuf bourguignon, le sauté de veau ou même le couscous — devenu, miracle de la diversité, l’un des plats préférés des Français.

Par une sorte de paradoxe, les spiritueux dits “bourgeois” de Sabbagh relèvent presque d’une cuisine populaire au sens barthésien du terme : ils portent un signifiant riche (héritage, tradition, savoir-faire) et un signifié immédiat (plaisir simple, partage, chaleur). 

Ce sont des recettes familiales réinventées, ancrées dans les souvenirs d’un dimanche en famille autour d’une grande table. Leur caractère roboratif en est l’un des marqueurs, de même que leur cohérence gustative d’un produit à l’autre.

Sans entrer ici dans une analyse sociologique plus large, rappelons que le terme bourgeois a connu une évolution singulière. Originellement, il désigne l’habitant d’un bourg, d’une ville, par opposition au paysan. Chaque fois que le nom d’une ville se termine par bourg, le nom de ses habitants se termine par bourgeois : Strasbourg et ses Strasbourgeois, Hambourg et ses Hambourgeois… 

Et Beaune, dans cette logique, compte ses Beaunois. La traduction, si on s’amusait à la détourner, pourrait presque ressembler à un slogan : “bouffer du bourgeois”. Sabbagh a choisi de s’implanter à Beaune, cœur battant de la Bourgogne viticole et carrefour de son tourisme gastronomique. Ville patrimoniale par excellence, Beaune est un lieu où les traditions s’ancrent profondément et où l’exigence du public se reflète autant dans la gastronomie que dans l’art de vivre. Ici, chaque adresse, chaque vitrine, chaque produit porte une attente implicite de qualité et d’authenticité. 

Dans cet environnement à la fois attaché à son héritage et ouvert à la curiosité des visiteurs, l’arrivée de Matthieu Sabbagh introduit un souffle neuf, en résonance avec un terroir qu’il respecte tout en le réinterprétant.

L’arrivée de Matthieu Sabbagh dans ce paysage a eu l’effet d’un véritable coup de pied intergénérationnel dans la fourmilière, conjugué à un choc des cultures urbaines et mondialisées tel que le décrit Anne-Catherine Wagner dans Les nouvelles élites de la mondialisation. Sabbagh incarne pleinement cette nouvelle génération d’acteurs capables de naviguer entre héritage local et ouverture internationale.

Sur le plan gustatif, le style de Matthieu Sabbagh pourrait se définir par analogie avec la cuisine bourgeoise : puissante en goût, généreuse en saveurs. L’expression, en elle-même, porte un paradoxe sémantique : nous opposons trop souvent, à tort, ses intentions à celles d’une cuisine populaire. Dans l’imaginaire collectif, les deux termes semblent antonymes gare à la méprise.

En France, il n’est pas rare de voir figurer dans certains guides gastronomiques la mention cuisine bourgeoise. Contrairement à une idée reçue, elle ne désigne pas une table de bourgeois emplie de mets dispendieux langouste, caviar et ne s’oppose ni à la cuisine prolétaire, ni à la cuisine aristocratique. 

Elle repose sur des produits choisis avec soin, travaillés dans la durée, et sur un répertoire de plats qui nourrissent autant le corps que la mémoire.

Matthieu Sabbagh est de ces rares alchimistes qui n’ont pas peur de raser la poussière accumulée sur les buffets de famille pour retrouver le billot nu. Ses spiritueux sont bourguignons par l’âme mais débarrassés du décorum ; ils portent encore la lenteur des caves et la rondeur du beurre, mais ils se tiennent droits, sans gras inutile, prêts à dialoguer avec un sashimi comme avec un lièvre à la royale.Dans chaque flacon, nous retrouvons la patine des années, le souffle des alambics chauffés doucement, et la précision d’un geste transmis de génération en génération. 

La prune mûre se fait confite sans tomber dans le sucre ; la noisette grillée parle de forêts et de planches de bois fumées, tandis qu’une pointe d’armoise, subtile, rappelle les herbiers oubliés sur le rebord des fenêtres de Beaune. Chaque distillat, robuste et généreux, évoque la cuisine bourgeoise : comme un civet mijoté longtemps, un gratin doré ou un lièvre à la royale, il a du corps, de la densité et de la chaleur, sans jamais être lourd ou vulgaire.

Pour accompagner ses créations, il faut penser en micro-histoires, en textures et en gestes : un pruneau patiné au feu doux dialogue avec un pâté en croûte encore tiède, la rondeur de la liqueur épouse la graisse du lièvre à la royale, le sucre discret des fruits enlace l’amertume de la sauce ; une fine liqueur de pomme s’accorde à un fromage affiné, un émincé de champignons sautés ou un financier aux noix pour révéler la profondeur du bois et la chaleur de la matière. 

Chaque accord devient une extension narrative de ce que le produit raconte : une table bourgeoise qui respire, un repas où le goût n’est pas ostentation mais mémoire et plaisir partagé.

Et c’est cette subtilité qui fait que même ceux qui le rencontrent pour la première fois, avec la volonté de l’impressionner ou de jouer la carte de l’expertise, se rendent vite compte : il n’y a pas de poudre aux yeux chez M Sabbagh, seulement du goût, de l’intelligence et une élégance rare dans un monde où la surenchère est la norme. 

Ses produits sont des conversations silencieuses, à la fois roboratives et raffinées, comme un plat de cuisine bourgeoise parfaitement exécuté : généreux, goûteux, mais toujours élégant, et celui qui sait écouter trouvera dans chaque gorgée l’empreinte d’une Bourgogne dépoussiérée, moderne, mais fidèle à elle-même.

Revenons à l’essentiel : Matthieu Sabbagh et Benjamin Kuentz partagent deux qualités majeures la créativité et le goût. Benjamin Kuentz édite des whiskies qui ne se ressemblent jamais. Matthieu Sabbagh, lui, distille fine, marc, gin, abricot, poire et ratafia, avec un ADN gustatif commun qui traverse toutes ses créations. Sa patte est identifiable, constante, et confère à chaque spiritueux une cohérence d’ensemble.

Dans cette “lignée” créative, nous pourrions également citer Fanny Fougerat, la distillerie de Grandmont, ou encore la maison Moutard et la distillerie Combier, toutes aussi prometteuses.Le génie, pour moi, est prétentieux, alors qu’il y a de grands plats bourgeois parfaits. 

Le génie, pour moi, est inscrit dans la tradition française. En renouant avec les spi anciens français dans ce qu’ils ont de plus généreux, simples et opulents,  et brut, le règne de l’esthétisme gustatif et des produits spi signatures, il est temps de « réembourgeoiser » le paysage gustatif français !

Aujourd’hui, ma préférence va aux horizontales : elles permettent de percevoir en un seul exercice la cohérence gustative d’un producteur. Et elles révèlent, en creux, la lassitude que peut susciter un certain nombre de producteurs dont la qualité n’est pas constante d’un produit à l’autre. ( Commentaire de l’horizontale dans un autre article).

RAP