La cuisine française est une cuisine de terroir et de sauces. Il était donc tout naturel que l’alcool vienne y mettre son grain de sel. Vins et autres liqueurs entrent en effet dans la composition de nombreuses recettes, de l’entrée au dessert.Une crêpe au Grand Marnier, une terrine au Porto, un baba au Rhum ou encore une viande flambée à l’Armagnac… sont autant de manière d’utiliser les vins et spiritueux dans la cuisine. Aujourd’hui véritable incontournable de la gastronomie, ils sont utilisés dans de nombreuses recettes afin d’apporter de nouveaux arômes tout en limitant l’alcool avec la cuisson. Petit tour d’horizon de quelques alcools utilisés en cuisine. L’alcool le plus utilisé en cuisine est le vin mais il ne faut pas oublier, les bières, cidres, les vins de liqueur et les alcools régionaux.
Les différents types d’alcools utilisés en cuisine:
Les eaux de vie et liqueurs
Les eaux de vie sont fortes et leur dosage en cuisine est important. Elles peuvent être flambées, comme le cognac dans la sauce américaine ou les bananes flambées au rhum. Elles servent aussi à déglacer les sucs de cuisson, à apporter leur arôme à des terrines, pâtés et galantine et à conserver des fruits (cerises à l’eau de vie). Dans le cas des liqueurs, c’est essentiellement dans les préparations sucrées qu’elles trouvent leur place pures ou diluées. Pures sur des crêpes flambées ou des crêpes Suzette (Grand Marnier, Cointreau), dans un sorbet ou un soufflé, diluée pour imbiber un baba au rhum.
Dans notre cuisine, nous détenons souvent pas mal de bouteilles d’alcool qui traînent. Mais si au lieu d’en profiter à l’apéro, avant de manger ou pendant le repas, on les utilisait pour cuisiner ? Si on apprécie tel ou tel alcool pour son parfum et ses saveurs, pourquoi ne pas les laisser aromatiser nos entrées, nos plats et nos desserts après tout ?
On l’oublie souvent, mais les spiritueux sont de merveilleux ingrédients pour cuisiner. Une bouteille ouverte peut durer des mois et la richesse des arômes peut rehausser bien des plats. Par contre, pour les meilleurs résultats il faut connaître quelques astuces. Et soyez sans crainte, l’alcool s’évapore rapidement à la chaleur et vous ne saoulerez pas vos convives en cuisinant. D’autant que lorsque l’on fait chauffer de l’alcool, il s’évapore toujours en grande partie (pas totalement hein, à moins de laisser mijoter plusieurs heures) : on peut donc oublier la crise de foie et la gueule de bois du lendemain matin !
L’alcool peut être utilisé pour ajouter de la saveur à tout, du pop-corn aux bananes Foster. Mais cuisiner avec de l’alcool n’est pas aussi facile que de simplement jeter quelques verres de vin dans une casserole. S’il est utilisé correctement, l’alcool peut ajouter de la profondeur, de la saveur et de la richesse à vos viandes, poissons, sauces et desserts préférés.
Voici cinq conseils pour bien cuisiner avec de l’alcool. Apprenez-les par cœur et vous ferez des pâtes au whisky parfaites en un rien de temps.
Le Code couleur de vos repas.
En général, l’alcool léger se marie mieux avec les plats légers et, inversement, l’alcool foncé se marie mieux avec les plats riches. Les bières comme les pale ales ou les pilsners, les vins blancs et les spiritueux comme la tequila ou la vodka blanche, ont tendance à se marier avec des protéines et des sauces plus légères, comme le poulet grillé, les moules à la vapeur ou les linguine avec des palourdes.
Alors que les bières plus foncées comme les stouts ou les porters, les vins rouges et les spiritueux comme le rhum vieilli ou le bourbon se marient mieux avec les viandes rouges et les sauces plus riches : pensez au bœuf Bourguignon ou aux côtes de porc glacées avec un whisky doux et fumé.
Une bonne pièce de viande se marie souvent très bien avec bon verre de Whisky. Et même au-delà de la cuisine, dans le style, pensez au gentleman dégustant un bon steak : son verre à whisky ne se tient jamais loin. Cela dit, il ne s’agit pas d’une règle absolue (comme le prouve le coq au vin), alors n’hésitez pas à faire des expériences si vous êtes un cuisinier chevronné qui s’y connaît en cuisine.
La qualité du breuvage compte.
Lorsque vous cuisinez avec de l’alcool, vous ne devez jamais utiliser un vin ou un spiritueux que vous ne boiriez pas tout seul, mais vous ne devez pas non plus gaspiller une bouteille haut de gamme en la versant dans un pot de ce qui se trouve sur votre cuisinière. Optez pour un produit à la fois bien conçu et abordable.
Méfiez-vous des flammes.
Comme vous le savez sans doute, après avoir vu des cocktail flambés, l’alcool est très inflammable, il est donc important de faire preuve de prudence lorsque vous l’utilisez dans votre cuisine. Ne laissez jamais votre cuisinière sans surveillance lorsqu’une recette nécessite de l’alcool et assurez-vous d’avoir un extincteur en état de marche dans un endroit facilement accessible. Lorsque vous ajoutez de l’alcool, baissez le feu ou retirez complètement la casserole de la flamme pour éviter des flambées disgracieuses. Si le plat en question prend accidentellement feu, utilisez rapidement un couvercle ou un torchon humide pour étouffer les flammes.
Laisser du temps à votre alcool.
L’alcool n’est pas quelque chose que l’on peut jeter dans un plat à la toute fin. Il faut du temps pour l’incorporer dans la sauce, la braise ou tout autre plat que vous préparez. Que vous travailliez avec du vin, du whisky, du brandy ou de la bière, laissez toujours le temps à un ingrédient alcoolisé de se réduire pour que l’alcool se consume. Cela permet de ne laisser que les saveurs aromatiques. Car personne ne veut que sa nourriture ait le goût d’un cocktail.
Évitez les mijoteuses et autres autocuiseurs.
La mijoteuse est une merveilleuse invention, mais ce n’est pas le meilleur choix si la recette en question nécessite de l’alcool. Les températures plus basses de la mijoteuse ne permettent pas à l’alcool de cuire et de brûler, de sorte que vos aliments pourraient avoir un goût trop prononcé de l’alcool en question. Si vous insistez pour ajouter du vin rouge à un rôti à la cocotte, par exemple, faites d’abord dorer la viande et déglacez la poêle avec du vin sur la cuisinière avant de l’ajouter à la mijoteuse. Le feu vif fera disparaître l’alcool et vous n’aurez plus qu’à vous régaler.
Il est bien connu que dans la cuisine, le vin et la bière sont considérés comme l’ABC dans la préparation de diverses créations culinaires ; cependant, nous voulons nous concentrer sur les spiritueux et essayer d’en faire les protagonistes de nos expériences gastronomiques.
Avec l’utilisation d’un ingrédient alcoolisé, la saveur de tout autre élément présent dans la recette sera intensifiée et amplifiée, à condition bien sûr que la bonne combinaison soit choisie. L’alcool joue plusieurs rôles dans la confection du plat; il est en effet capable de contrecarrer et de rééquilibrer les saveurs trop intenses, d’aider à faire lever et d’adoucir les viandes dures. Voyons ensemble quels spiritueux peuvent être utilisés en cuisine et comment les choisir en fonction de chaque type de besoin.
ARMAGNAC
L’armagnac est un alcool fort que l’on utilise le plus souvent en cuisine pour faire flamber des viandes, des poissons ou des fruits de mer, ou alors pour préparer des marinades ou des sauces. Il peut très bien être utilisé également dans le cadre d’une recette de fruits flambés.
Le bourbon est un whiskey américain qui se marie à merveille avec les sauces BBQ et les grillades. Fait de maïs, le bourbon est plus sucré que son cousin d’Écosse et cela lui permet de garder ses arômes plus facilement même sous le feu du barbecue. Je vous conseille vivement de l’essayer cet été avec votre pièce de viande préférée. La viande rouge se révèle être des plus excellente nappée d’un peu de Tennessee Whiskey.
Brandy
une liqueur obtenue à partir de la distillation du vin ; un spiritueux très fort avec une teneur en alcool entre 40 et 60 degrés. Originaire du sud de l’Europe, notamment d’Italie et d’Espagne, ce distillat n’est pas obtenu exclusivement à partir de vin de raisin mais également à partir du jus de nombreux autres fruits comme les abricots, les prunes, les oranges, les baies et les pêches. En cuisine, l’eau-de-vie est largement utilisée notamment par la cuisine française dans la préparation des desserts, des sauces consommées et flambées.
Sa structure permet des combinaisons assez extravagantes qui peuvent aller des recettes à base de viande, aux types de fromages frais sucrés et pâteux, ou pour enrichir la saveur des sauces pour pâtes, jusqu’au monde des desserts ; c’est dans ce dernier domaine que l’eau-de-vie est en effet l’ingrédient idéal de nombreuses recettes de gâteaux maison comme le délicieux gâteau au chocolat au cœur moelleux.
Mais il ne fait aucun doute que la combinaison dans laquelle l’eau-de-vie se marie le mieux est celle avec des pâtisseries sèches qui impliquent l’utilisation d’ingrédients tels que les amandes ou les épices, où l’aromaticité des saveurs sucrées accompagne parfaitement les caractéristiques organoleptiques du bois et de l’eau-de-vie de vanille.
CALVADOS
véritable star de la pomme, est utilisé comme marinade ou pour faire flamber une viande blanche ou des crustacés… apportant sucre et arômes légers. . Généralement servi comme apéritif (le mélange du Calvados avec du jus de pomme donne l’emblématique pommeau de Normandie) ou comme digestif dans le fameux trou normand, le Calvados permet également de parfumer bon nombre de recettes salées et sucrées au Calvados. Fruité et parfumé, il est idéal pour flamber des aliments, et notamment les crêpes sucrées. En pâtisserie, cet alcool est régulièrement sollicité dans des recettes aux fruits telles que les tartes, gâteaux et charlottes aux pommes. Parmi les recettes salées traditionnelles à base de Calvados, la plus connue est sans conteste la recette normande des tripes à la mode de Caen. En cuisine, cette eau-de-vie permet également d’agrémenter du porc ou gibier rôti, ainsi que de parfumer des terrines de bœuf, de lapin, de sanglier ou de canard.
grappa
est l’un des fleurons de la production italienne et aussi le seul distillat obtenu à partir de la partie solide du pressurage du vin, le marc. En raison de ses caractéristiques aromatiques persistantes évidentes, la grappa se marie bien avec peu d’ingrédients, mais l’un des favoris est sûrement le riz.
Lors de la préparation du risotto, en effet, la nuance avec un verre de grappa donne un agréable arôme alcoolisé au plat, lui donnant la possibilité de le combiner avec un condiment à base de poisson ou de fromage. La combinaison avec des plats principaux salés qui incluent également l’utilisation de fruits, comme le cochon de lait avec de la grappa aux pommes ou la cinta senese aux prunes, est également intéressante.
RHUM
Il est extrait des plantations de canne à sucre dont est extraite la mélasse, que l’on laisse fermenter et cristalliser avant d’être ensuite traité, est un distillat au goût exotique originaire de la ceinture équatoriale d’Asie. Le Rhum ensuite, incontournable dans un très grands nombres de pâtisseries, il apporte, après cuisson, des notes sucrées, fruités et une grande douceur.
Cet alcool de canne à sucre est déjà connu pour son utilité dans les desserts tels que le baba au rhum. Le sucre très riche dans le rhum lui permet de bien supporter la cuisson et de garder ses saveurs sans peine. L’ananas fait particulièrement bon ménage avec cet alcool de pirates quand on les cuits ensemble. Vous pouvez également le faire flamber avec des fruits tropicaux pour une touche sucrée sans précédents.
L’utilisation d’une matière première comme le sucre de canne confère à cet alcool une saveur si douce et mielleuse qu’il prend même des notes amères en fin de dégustation. Pour cette raison, pour son utilisation, les plats sont préférés en combinaison avec des desserts au cacao et des préparations dans lesquelles le même sucre de canne est présent, peut-être caramélisé, comme par exemple dans la crème catalane.
Les notes persistantes de tabac, d’épices douces et de miel de châtaignier se marient très bien avec les douceurs typiques de la cuisine du Tyrol du Sud comme le kaiserchmarrn au rhum ou le plumcake choco-rhum.Le rhum, c’est un alcool que l’on emploie dans 99,9% des cas en pâtisserie et pour réaliser des desserts sucrés. Comme dans le baba au rhum, la glace rhum-raisins ou les crêpes tout simplement, dilué, son goût s’adoucit et enchante nos papilles.
COGNAC
Un distillat d’origine française vieilli en fûts toastés. Les notes élégantes et délicates de vanille, de bois et de miel dépendent du degré de chauffe des fûts; plus la torréfaction est importante, plus la douceur sera prononcée en bouche où arriveront des arômes intenses de cuir et de tabac. En dernier et non le moindre, le diamant des brandy français, le Cognac! Utilisé majoritairement flambé, cette alcool de raisin apporte des notes fruités aux pâtisseries. Quelques gouttes ajoutées à une crème fouettée peut rehausser n’importe quel désert. Vous pouvez jouer les chefs étoilés et flamber vos crêpes pour obtenir un résultat croustillant et bourré de saveurs.
Le cognac trouve d’excellentes alliances en pâtisserie, avec des préparations à base de cacao amer et des recettes avec de la cannelle, du miel et des clous de girofle. Des plats sensationnels sont également obtenus en mélangeant avec des trempettes au cognac pour les pâtes, les escalopes, le gibier et les crevettes.
VODKA
Un distillat typique des pays d’Europe de l’Est et d’Asie où les basses températures nécessitent des taux d’alcool élevés pour tenter de contrer le froid. Il existe d’innombrables recettes, des entrées aux desserts, qui se marient parfaitement avec cet alcool.
Parmi les premiers à considérer, les indémodables penne à la vodka, le risotto au saumon, les gnocchis aux crevettes ou encore les spaghettis crescenza et roquette, où une généreuse dose de vodka fait la différence. Parmi les plats principaux, se distinguent le poulet, le filet et les crevettes à la vodka; tandis que pour les desserts, les options les plus populaires qui impliquent leur utilisation sont les biscuits, les pêches à la ricotta et la vodka et le gâteau au fromage cosmopolite.
Si vous êtes maintenant curieux d’essayer de faire l’un des plats susmentionnés, nous vous laissons à la recherche des recettes avec les doses relatives et la procédure pour les faire, sur le web. Cependant, nous pouvons vous proposer une large sélection des meilleurs spiritueux du marché.
WHISKY
Whisky
Le Whisky est un spiritueux qui n’est pas facile à utiliser en cuisine compte tenu de son arôme particulièrement épicé et intense. Certains peuvent apporter de très beaux arômes autour des céréales, des fleurs et des fruits… D’autres un côté épicé, caramel, vanille ou encore chocolat…. Du sucre, des fruits exotiques et compotés en fonction du type de fût utilisé. Et naturellement un très intéressant côté fumé grâce aux whiskies tourbés. Bref une infinité de possibilité au service de nombreuses déclinaisons de recettes !
Compte tenu de ses caractéristiques, il est facile d’imaginer que son utilisation est très appropriée dans la préparation de recettes typiques de la tradition orientale comme, par exemple, la viande aux champignons de bambou ou les spaghettis de soja aux crustacés.
Mais ce n’est certainement pas tout, car l’ajout de quelques gouttes de whisky est aussi un choix gagnant dans la préparation de recettes de marinade comme le saumon aux herbes dans une sauce au whisky écossais ; également dans des plats à base de cumin et avec des fromages au goût intense et particulier comme le roquefort ou le gorgonzola. Ces derniers, délicieusement mélangés au whisky, sont une combinaison folle et à essayer absolument, qui donnent naissance à un risotto caractérisé par une onctuosité et un goût étonnants. Enfin, on voit combien de chefs utilisent le scotch pour réaliser des desserts et notamment des desserts à base de chocolat, comme le délicieux gâteau mousse à la crème de whisky, mais aussi au gingembre, à la cannelle et aux fruits.
Le whisky quand à lui, demande plus de finesse dans son utilisation en cuisine. Les scotchs ont des arômes plus délicats et supportent plutôt mal la cuisson. Je vous conseille d’ajouter le whisky à vos sauces ou à vos plats en toute fin, afin de conserver un maximum de saveur. Il y a aussi, certain scotchs tourbés qui peuvent apporter une divine touche fumée à vos mets pour un effet renversant. Exemple:
Et pour mettre tout cela en pratique, rien de telle qu’une petite recette… Et c’est Ardbeg, l’un des Single Malt le plus tourbé d’Ecosse qui vient nous proposer ses accords entre terre et mer avec des langoustines grillées au Ardbeg Ten. Un accord fumé et épicé dont voici la recette.
- Couper les langoustines en deux, les assaisonner de sel et de poivre, puis, les badigeonner d’huile d’olive ;
- Préparer la sauce Ponzu en mélangeant la sauce soja, le citron et une goutte de whisky Ardbeg Ten ;
- Préparer un beurre noisette, en chauffant le beurre jusqu’à coloration puis filtrer ;
- Griller les langoustines deux minutes, chair contre le grill ;
- Faire revenir 5 minutes les girolles dans du beurre ;
- Tomber les épinards dans la même poêle 1 min ;
- Dresser les épinards, puis ajouter les langoustines sur le dessus, accompagnées de quelques girolles et verser la sauce Ponzu, puis quelques gouttes de beurre noisette ;
- Décorer d’herbes fraîches.
Et pour accompagner ces saveurs, la marque propose aussi quelques cocktails classiques twistés dans le style d’Islay. L’un a retenu notre attention pour sa facilité d’exécution et pour sa palette aromatique : l’Ardbeg Peaty Negroni.
- 3cl Ardbeg An Oa
- 3cl Campari
- 3cl Vermouth doux rouge
Dans un verre Old Fashioned rempli de glaçons, verser successivement les ingrédients. Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère. Exprimer le zeste d’orange au-dessus du verre en le torsadant puis le déposer sur les glaçons. Garnir avec un zeste d’orange.
Vous savez tout maintenant, un seul mot d’ordre : imagination, pour créer de divines associations entre mets et spiritueux en cuisine.
SOURCES
https://bottleofitaly.com/fr/blogs/notizie/luso-dei-superalcolici-in-cucina
https://www.parismatch.com/Vivre/Gastronomie/Mets-et-spiritueux-l-art-de-la-grande-cuisine-1138892
https://barmag.fr/gastronomie-et-spiritueux-enfin-allies/
carnetsgustatifs.fr 