À un journaliste lui demandant les secrets de sa longévité, Winston Churchill aurait répondu : « Du whisky, des cigares, aucun sport. » Mais quelles sont les clés de l’accord entre spiritueux et cigares ?

À défaut d’affinités, l’accord spi-cigare fait jaser l’aristocratie du goût, et lui donne l’occasion de se distinguer de la plèbe, qui a aujourd’hui accès à la consommation de produits de luxe jusqu’ici réservés à l’élite dorée. Il faut bien continuer à exister, quitte à renier les codes élémentaires de la gastronomie ! Ces règles sacrées que nul n’osait bafouer, ont aujourd’hui leurs pourfendeurs, leurs soudards à jaquette de soie, avides de rétablir les distinctions de classes. Ils confondent flacon d’élixir et bouteille d’encre !

Associer un cigare à un verre de spiritueux, vieux cognac, armagnac ou rhum, est une véritable image d’Épinal. Un pont invisible, culturel, hédoniste semble relier ces deux univers, si bien que leur association apparaît comme une évidence. Et pourtant, l’accord entre spiritueux et cigares n’est pas chose si aisée.

Il existe de nombreux parallèles entre le monde du tabac et celui des spiritueux.

L’artisanat au cœur du produit

La confection de cigares est un véritable art, il s’agit d’une industrie traditionnelle au sein de laquelle le savoir-faire est transmis de génération en génération.

Pour reconnaître les cigares de qualité, depuis 1989, ceux-ci sont identifiables grâce à la mention « hechototalmente a mano » (entièrement fait à la main), les cigares sont un savant mariage de différents tabacs aux typicités différentes que seul un ouvrier formé et qualifié (torcedor) saura magnifier.

La richesse aromatique

Tout comme certains spi, certains cigares sont connus pour leurs arômes boisés, terreux, alors que d’autres sont plébiscités pour leur douceur ou leurs saveurs florales. Et comme on associerait un whisky de grain, plus doux, avec un whisky de malt, plus corsé, pour atteindre un équilibre gustatif parfait, il en va de même avec les tabacs, de différentes origines et aux différents profils, que le torcedor, choisit d’associer pour créer le cigare le plus équilibré possible.

Vous l’aurez compris, il existe des cigares pour tous les goûts et pour toutes les occasions, que ce soit par leurs arômes que par leur taille : Corona, Double Corona, Churchill…

Quel accord gustatif avec un cigare ?

Les saveurs subtiles du cigare devraient inévitablement s’apparenter à la gastronomie, et donc, se soumettre au jeu des accords gustatifs. Or, à la différence du vin, sa puissance olfactive et l’étroitesse de sa palette aromatique limitent considérablement les possibilités d’alliances. Elles se limitent aux rares produits capables de lui résister dont le profil est comparable en tempérament et en notes gustatives.

Commencer par la fin ?

Et si le secret de l’accord parfait était de commencer par la fin ? Je m’explique : c’est très souvent la finale, longue, modulée, qui va nous intéresser pour composer l’accord avec le cigare. Il existe une technique surprenante pour cela : verser une larme du spiritueux dans le creux de la main pour en sentir la ligne directrice, les arômes montants dominants que l’on va accorder avec le cigare.

En parallèle, pour identifier les notes de fond à travers les extraits secs au fond du verre, il suffit de verser le spiritueux dans un verre puis de le transvaser immédiatement. Si le creux de la main et le fond de verre semblent harmonieux avec votre vitole, il y a de fortes chances que leur mariage soit fructueux !

Qu’est le corps, la rondeur, la puissance ?

Cela n’est pas toujours attribué à la force ou à la teneur en alcool pour les spiritueux, et c’est certainement une préférence personnelle, mais c’est un jugement porté sur la puissance en bouche. C’est donc au niveau de la langue, du palais que ça se passe. Bien que les arômes et les saveurs soient pris en compte, la sensation générale sur la langue est ce qui détermine son corps. Lorsque nous dégustons des cigares et des spiritueux, nous les comparons toujours à ceux de la même catégorie (en fonction du type et de la région) que nous avons essayés auparavant. Nous qualifions les plus expressifs et les plus puissants comme corsés; les plus délicats et fins comme légers et ceux du milieu comme moyennement corsé.

Lorsque nous associons un cigare à une boisson, nous voulons nous assurer qu’ils sont équilibrés afin qu’un ne domine pas l’autre. En même temps, vous voulez trouver des notes et saveurs dans le cigare qui aideront à valoriser le spiritueux et vice et versa. Tout comme un mariage ou une relation, les différences entre les deux devraient aider à valoriser et à renforcer le couple dans son ensemble.

L’alliance du cigare avec les alcools n’a rien d’automatique, des oppositions de style, des incompatibilités flagrantes existent. Pour avoir une chance de réussir un accord, il faut choisir le style du cigare qui se trouverait être l’équivalent de celui de l’alcool avec lequel on désire le déguster. Ainsi, le corps faible des cigares dominicains les destine aux alcools jeunes, tandis que la force et la large palette aromatique des havanes les rendent complémentaires des alcools plus âgés.

La rondeur et la finesse de ces derniers, acquis par un long séjour en barrique, leur donnent une bonne persistance en bouche, certains arômes de torréfaction, de cacao, de caramel leur permettant de résister à la force conquérante du havane. Inversement, le défaut des alcools jeunes est leur ardeur qui tend à neutraliser les impressions olfactives de la fumée du cigare.

L’accord le plus intéressant est celui du porto et du havane. Le mutage confère au porto à la fois souplesse et corps. Toutefois, le côté brûlant de l’alcool doit se faire oublier. Les vintages (portos millésimés), charpentés et riches sont les plus adaptés aux havanes. Les vins doux naturels français : Banyuls, Rivesaltes, Maury, proches du Porto se marient bien à un âge avancé avec les grands havanes.

L’alliance cognac-cigare n’est pas instantanée. Pour qu’il y ait un enrichissement mutuel, le cognac doit être suffisamment boisé et avoir une bonne persistance en bouche pour s’imposer. L’ardeur des jeunes cognacs s’harmonise moins bien avec le havane que les eaux-de-vie longuement mûries en barrique où elles ont acquis fondu et subtilité.

Du côté des cigares, ceux qui ont une note sucrée trop prononcée devront être écartés, car ils exagéreraient cette sensation au contact de certains cognacs. Parfois, il est préférable de respecter l’eau-de-vie. Selon, Guy Claisse, certains cognacs d’exception sont des assemblages si subtils, si raffinés, qu’il serait dommage de les assommer avec des cigares trop puissants. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les X.O. (Extra Old) s’accordent difficilement au havane à cause de leur vivacité alcoolique, et pour cette raison requièrent un sacré répondant, que seuls peuvent leurs offrir un Churchill de Romeo y Julieta, un Lusitanias de Partagas, ou à la rigueur un Robusto de Cohiba.

Des cognacs spécialement conçus pour le cigare ont fait leur apparition récemment. Ces nouveaux produits marketing ciblent les fumeurs de puros dont le nombre s’accroît régulièrement, notamment aux Etats-Unis, où la consommation de Cognac a augmenté en liaison avec cette pratique. Les maisons prestigieuses ont donc développé des eaux-de-vie adaptées. Hennessy a créé Extra, un produit très haut de gamme, spécifiquement étudié avec Zino Davidoff, ainsi que Davidoff Classic, un cognac moins élaboré, mais plus abordable. La maison Hine a conçu pour sa part, Cigar Reserve, et la marque A. de Fussigny, a mis au point, Qualité Cigare.

Trop souvent, y compris dans les bars et dans les restaurants, le cognac est servi dans un verre ballon. Sa forme ventrue que l’on chauffe au creux de la main présente le défaut rédhibitoire de dénaturer les arômes de l’eau-de-vie, en les libérant d’un seul coup et trop violemment. L’impression alcoolique masque alors les nuances olfactives. Il est d’ailleurs appelé « menteur » par les maîtres de chais. « 

Seul, le verre tulipe ouvert ou fermé est adapté à la dégustation des eaux-de-vie. En principe, les règles du cognac s’appliquent à l’armagnac. Cependant, quel que soit son âge, ce dernier a une ardeur et des arômes plus détachés, que l’on pourrait comparer à des balles projetées en l’air par un puissant jet d’eau. Pour cette raison, le cigare lui est moins favorable.

DE CHRISTOPHE COLOMB À MARIA-PIA SELVA

Le tabac se consomme sur le continent américain depuis des siècles, les autochtones ont trouvé à travers le « cohaba », cet ancêtre du cigare, un moyen de communier avec les Dieux. La rencontre avec l’Occident s’est faite avec la découverte des Amériques par Christophe Colomb. Assez rapidement le tabac est rapporté en Espagne, où sa consommation et son goût vont conquérir l’Europe entière. Les espagnols imposent la production du cigare sur Cuba, où la plante se plait particulièrement bien, et fournit un produit d’excellente qualité.

Celle-ci peut s’acclimater à peu près partout, aussi bien dans le sud de la France (en Navarre) que dans les grands états américains producteurs de tabac comme le Connecticut ou la Virginie. Mais rien n’équivaut aux terroirs caribéens : Cuba, République Dominicaine, Honduras et Nicaragua.

Le « Puro » tel que nous le connaissons est inventé à Séville à la fin du 18^ème siècle, les grandes marques cubaines apparaissent vers 1810, et vont le perfectionner, ainsi nait le « havane », la coqueluche de toutes les Expositions Universelles de l’époque.

La situation politique cubaine va mettre un coup de frein à cette vertigineuse croissance : la Révolution cubaine en 1959, menée par Castro et Guevara, puis ses conséquences, crise de la baie des cochons, des missiles cubains et enfin l’embargo américain…

Malgré ce climat délétère, le cigare trouve son chemin, porté par des ambassadeurs de choix, comme Castro lui-même, puis certains marchands comme le malicieux Zino Davidoff, mais aussi les premiers « influenceurs » de l’époque, Winston Churchill, Ernest Hemingway, Alfred Hitchcock ou encore Orson Welles…

De nombreuses marques ont disparu, mais beaucoup ont survécu à ces aléas historiques, d’autres encore sont nées récemment comme « Flor de Selva ».

Arrivée sur le marché en 1995, Maria-Pia Selva a démontré non seulement que le terroir Hondurien avait beaucoup à offrir, mais surtout qu’une femme était tout à fait à même de porter ce genre de projet, ultime pied de nez d’un univers qu’on voudrait enfermer dans un cliché masculin.

ANATOMIE ET CULTURE DU TABAC

Le cigare est constitué de trois parties : la tripe, la sous-cape et la cape. Comme leur nom le suggère, la tripe et la sous-cape (qui maintient la tripe) sont le cœur aromatique du « puro » ; elles sont issues des plants de tabac de type « criollo » qui poussent librement au soleil « tabaco de sol ». La partie extérieure quant à elle, la cape, se doit d’être d’un aspect parfait, mais nécessite des qualités de souplesse et d’élasticité propre à son usage. Ces plants de tabac de type « corojo » sont cultivés à l’abri des rayons du soleil, et sont qualifiés de « tabaco tapado ».

Une fois le tabac récolté, celui-ci est classé du pied vers le sommet : le « volado » pour la combustion, le « seco » pour la tripe et la sous-cape aromatique, et enfin le « ligero » constitué des feuilles de sommité ou « corona », qui donne tout le caractère et la puissance au cigare.

Les feuilles sont ensuite séchées dans la « casa de tabacos », puis subissent deux fermentations successives. La première qui va durer entre 30 et 50 jours va débarrasser le tabac de ses résines désagréables et amener à l’équeutage. La seconde qui va durer entre 45 et 90 jours, améliore encore un peu plus la qualité des feuilles et aboutie à une sélection définitive.

Puis c’est le long temps du vieillissement, une période qui peut durer entre 9 et 24 mois (voir des dizaines d’années dans certaines maisons !), les feuilles achèvent leur maturation, s’adoucissent et gagnent en arômes.

Le « jefe de ligada » véritable maître assembleur, intervient pour sélectionner et définir le style du puro. Comme son homologue viticole, il doit veiller à la cohérence et la régularité de la marque et des modules.

Enfin, au bout de la chaîne se trouve le « torcedor », le rouleur, c’est lui qui va donner vie au cigare, garantir par le choix des feuilles et leur bon agencement, l’homogénéité aromatique et la bonne combustion du module. Le cigare subit ensuite plusieurs contrôles qualité, reçoit sa bague et se conditionne en cabinet.

En vérité le cigare peut être fait « machine », soit monté entièrement mécaniquement (90% de la production mondiale) ou « hecho a mano », un cigare à tripe courte ou hachée, et surtout « hecho totalmente a mano » donc fourni en tripe longue, synonyme de richesse aromatique et de qualité.

LES MODULES DU CIGARE

Quand on parle de la taille et de la forme d’un cigare, on parle en fait de « module ». Cela revient à parler de temps, car plus le cigare est long, plus il faudra lui consacrer du temps.

La question du diamètre est importante, on pense souvent (à tort) que débuter avec un cigare fin sera plus aisé, mais c’est rarement le cas… Car plus le diamètre est important, plus les gaz de combustion sont dilatés, et moins le cigare est agressif.

La couleur aussi, peut être trompeuse. En effet, elle ne joue en rien sur la puissance du cigare, la cape est principalement là pour maintenir et habiller le cigare, seules la tripe et la sous-cape, ainsi que le terroir définissent la puissance.

L’équilibre et le choix du cigare gravitent autour de ces trois facteurs : la longueur = le temps ; le diamètre = la douceur ; et enfin le terroir = le caractère.

Il existe une multitude de modules de cigares auxquels correspond un moment de dégustation idéal.

Le plus courant est le corona (un corona mesure en moyenne 150 mm de longueur sur 17 mm de diamètre). De taille moyenne il convient en toutes occasions. Le double corona est considéré comme le cigare de dégustation. Il possède un arôme plus prononcé car ses dimensions (il mesure165 mm de longueur sur 19 mm de diamètre) permettent de mieux mélanger les tabacs.

Le Churchill d’un diamètre équivalent mais plus long est un cigare d’après repas. Les fumeurs les plus expérimentés le dégustent sur une heure et demi.

Les Panatelas plus élancés que les coronas, offrent un espace réduit au tabac ce qui limite la complexité des arômes.

Exemples de modules :

• Minutos et petit corona : modules courts et faible diamètre, découverte ou petit break
• Corona (moyen et de diamètre standard) = pas si doux qu’on voudrait le penser, surtout s’il est cubain.
• Robusto (court/moyen et de diamètre important) = parfait pour débuter, un module équilibré
• Dalias (ou Churchill) peut être considéré comme un long robusto
• Toros long et gros, module impressionnant et rassasiant
• Prominentes ou double corona (aka « le barreau de chaise »)
• Pyramides, cigare de forme conique, permet une coupe du diamètre de combustion sur mesure
• Figurados, fermé aux deux extrémités, rare et look vintage

L’IMPORTANCE DU TERROIR POUR LE CIGARE

Le terroir, comme pour le vin, c’est le goût du cigare, son profil aromatique, même si dans les terroirs eux-mêmes des différences s’établissent.

QUELS SONT LES PRINCIPAUX TYPES DE CIGARES ?

Sous le nom cigare se cachent différentes qualités de tabac. Les cigares dignes de ce nom portent depuis 1989, la mention « hecho totalmente a mano ». Car le cigare résulte d’un savant assemblage de tabacs longs aux propriétés complémentaires, que seules les mains expertes d’un torcedor (ouvrier qualifié d’une manufacture de cigares, qui travaille à la main à l’aide d’une planche de bois, d’un pot de résine, d’un couteau (Chaveta) et d’une guillotine) marient avec brio.

Cuba : Les tabacs de la Havane sont les plus réputés pour leurs arômes terreux et boisés et leur corps doux ou puissant. Puissant, riche et rassasiant, avec des notes boisées, épicées, poivrées, des arômes de miel, de cacao, mais surtout une signature typique terreuse et animale.

République dominicaine : 
La République Dominicaine propose des cigares légers et fleuris, qui gagnent en consistance si on les associe à des tabacs puissants comme ceux produits au Mexique.considérés comme généralement plus doux que les cubains, les dominicains sont aussi riches et complexes et globalement de combustion facile. Un bon choix pour s’initier en douceur. À noter que le terroir dominicain rend difficile la production de « corojo » les feuilles de cape sont donc largement importées (Connecticut, Brésil, Équateur…)

Honduras et Nicaragua : voisins aux terroirs proches, considérer respectivement comme « Dominicain Jr » et « Cubain Jr ». De bonnes affaires rapport qualité/ prix en perspective, et une qualité qui ne fait que grimper. (idem pour l’importation des capes)

D’autres terroirs existent, mais leur qualité est rarement équivalente : Costa Rica, Brésil, Mexique, France, Italie… Le Connecticut et le Cameroun sont réputés pour produire de belles capes à cigares (feuille extérieure du cigare qui enveloppe la tripe (ou corps) est composée de tabacs longs roulés dans la sous-cape). Il n’est pas rare qu’une même fabrique de cigares assemble des tabacs de diverses origines afin de trouver le juste équilibre entre tous les composants. On rencontre même des cigares issus à 100 % de tabacs cubains mais fabriqués aux îles Canaries.

DE L’USAGE DU « PURO »

• Conservation : un cigare se conserve idéalement dans un milieu humide et sain, donc si vous ne possédez pas de cave à cigare, il faut achetez du « prêt à fumer ». Choisissez bien votre « civette » (petit nom des lieux de vente de cigares) elle doit être équipée d’un « humidor », qui garantit un taux d’humidité entre 70 et 80%, mais sans moisissures.
• Choix : le module doit être tendre ; trop sec il se consommera rapidement et la fumée sera âcre et désagréable, a contrario s’il est trop mou, humide, la combustion en sera difficile voir impossible. N’hésitez pas à tâter les cigares, de la tête (partie fermée) vers le pied, afin de vérifier qu’il n’y ait pas de « nœuds » (surtout au niveau de la tête).
• L’allumage : On privilégie les allumettes longues (parfois capricieuses en extérieur…), mais un briquet fait aussi bien l’affaire. On évitera en revanche les briquets à essence, type zippo, au risque de laisser un goût de « gazoil » dans son cigare (donc pas de trip « Wolverine »)

EXISTE-T-IL UN ART DE LA DÉGUSTATION PROPRE AU CIGARE ?
Comme dans toute analyse sensorielle, la dégustation d’un cigare fait appel à la vue. La couleur de la cape n’ayant guère d’influence sur le goût du cigare cette première étape donne en revanche une indication sur la qualité de fabrication.

Le bouquet et le goût du cigare à froid permettent de faire plus intimement connaissance avec lui. La dégustation commence par l’allumage du pied. La fumée se mâche si le cigare possède du corps, mais elle n’est jamais inhalée. Le premier tiers d’un cigare, souvent léger, est qualifié de « foin ». Comme un cigare prend son envol à partir du deuxième tiers de sa combustion, on nomme cette section le « divin ». Tout amateur laisse son cigare s’éteindre naturellement. Les cendres des bons cigares se tiennent admirablement et prouvent la qualité de leur fabrication.

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https://www.larvf.com/spiritueux-et-cigares-les-secrets-d-un-duo-magique,4804942.asp

https://www.whisky.fr/degustation-whisky/whisky-et-cigare

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