Le Cognac et l’armagnac sont les eaux de vies françaises à base de raisin les plus célèbres dans le monde. Existe-t-il de différences notables entre ces deux appellations contrôlées ?

Il peut s’avérer difficile de percevoir la différence entre Cognac et Armagnac, qui sont tous deux des spiritueux du sud ouest de la France. Il existe cependant quelques différences, qui vous permettront de les appréhender plus facilement.

L’armagnac et le cognac sont tous les deux des eaux-de-vies de vins blancs. Ils proviennent de deux régions différentes, le Cognac au Nord de Bordeaux et l’Armagnac au Sud-Est de Bordeaux. L’armagnac et le cognac diffèrent principalement par le terroir, les cépages, le caractère artisanal de la production d’armagnac et le type d’alambic: l’alambic cognacais est un alambic à repasse, alors que l’alambic armagnacais est un alambic continu à colonne. Les cognacs et les armagnacs sont normalement vieillis en fûts de chêne Français de 400 à 420 litres.

1.différences de terroirs

Les terroirs cognaçais et armagnacais sont séparés d’environ 300 kilomètres. Les terroirs cognaçais et armagnacais sont séparés d’environ 300 kilomètres. Les sols cognaçais sont moins riches en diversité : ils sont en majorité calcaires.

Les différences notables caractérisent les sols. L’armagnac s’inscrit dans un triangle naturel avec trois départements : le Gers dans sa presque totalité, une partie du lot et Garonne et une partie des Landes. 6 crus pour le cognac

La zone d’appellation du Cognac est située au nord de Bordeaux, elle est divisée en 6 crus (Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires).

Elle englobe toute la Charente Maritime et une grande partie de la Charente avec une enclave dans les départements des Deux Sèvres et de la Dordogne. Le cru le plus prisé étant le terroir de la Grande Champagne. Il permet de faire vieillir les eaux-de-vie qui s’y trouvent, pendant de très longues années. Plus elles vieillissent plus leur qualité se révèlent. Les sols sont argilo-calcaires et permettent d’obtenir des arômes et des temps de vieillissement très complexes.

• La Grande Champagne, autour de la ville de Segonzac, produit les plus fines eaux-de-vie de cognac.
• La Petite Champagne, se situe à cheval sur les départements de Charente et Charente-Maritime, autour de Barbezieux (Charente), Archiac et Jonzac (Charente-Maritime).
• Les Borderies, une petite aire de production autour du village de Burie.
• Les Fins Bois se situent à la périphérie des trois zones précédentes. C’est ici qu’est produite la majeure partie des vins (42 %).
• Les Bons Bois, encore plus éloignés de Cognac.
• Les Bois Ordinaires. Dans cette vaste zone seulement 1,5 % des vignes sont consacrés au cognac. On les trouve à proximité de l’océan Atlantique ainsi que vers des Deux-Sèvres ou la Dordogne.

La zone d’appellation de l’Armagnac est située au sud de bordeaux et comporte 3 crus (le Bas Armagnac, l’Armagnac-Ténarèze et le Haut-Armagnac) qui sont présents sur 3 départements : une très grande partie du Gers, une partie du lot et Garonne et des Landes.

-Le Bas-Armagnac ou Armagnac noir composé de terrains argilo-siliceux pauvres en calcaire, parfois acides. Ce terroir est la « Grande Champagne » de l’Armagnac.

-Le Haut-Armagnac ou Armagnac blanc se caractérise par des sols à dominante calcaire sauf dans sa partie méridionale où l’on retrouve les boulbènes argilo-siliceuses.

 -La Ténarèze est une terre de transition où la vigne est cultivée sur des sols à dominante argilo-calcaire. Ici, c’est le cru de l’Armagnac-Ténazère qui est le plus prisé. Comme le cru de la Grande Champagne, ses eaux-de-vie peuvent se conserver pendant longtemps.

2. Le climat

Avec le terroir pris au sens général : géologie, sol et climat, le cépage, issu d’un choix délibéré du viticulteur, forme une association indissociable. Ce choix a été dicté par la tradition des anciens vignerons qui, depuis des siècles, ont su observer les réactions, les mariages d’amour entre les sols et la plante. Mais il faut aussi avouer que le choix des cépages a été dicté par des considérations culturales et économiques : l’Ugni blanc est un cépage très résistant.

Le climat a un impact considérable sur les vins qui seront ensuite distillés. Celui de l’Armagnac est un climat de transition entre le climat landais doux et humide et le climat toulousain plus sec et aux amplitudes de températures plus importantes. De manière générale, l’Armagnac a un climat plus continental qui aura tendance à être plus sec et plus ensoleillé l’été, mais également plus rude l’hiver qu’ à Cognac.

3. Différences de cépages

A Cognac 97% du cépage utilisé est de l’Ugni-Blanc qui donne des eaux-de-vie fines et de qualité qui est également représenté en Armagnac (55 %). Cette surreprésentation de l’Ugni-blanc est due à la crise du phylloxéra qui a eu lieu en 1873.

• Colombard
• Folle blanche
• Montils
• Sémillon
• Folignan

En Armagnac, l’Ugni blanc est également utilisé (55 %). Nous utilisons également de la Folle Blanche (2 %) qui produit des eaux-de-vie fines et florales, du Colombard aux arômes fruités et épicés appréciés dans les assemblages, du Baco 22A (35 % hybride de la folle blanche et du Noah américain) qui donne des eaux-de-vie rondes aux arômes de fruits mûrs (35 %).

Des vins de base aux caractéristiques bien précis.

Les différences d’utilisation des cépages entre ces deux régions proviennent du fait que l’Armagnac produit du vin destiné à être consommé sans être distillé. Ce qui n’est pas le cas à Cognac où le vin très acide n’est pas agréable tel quel.

Les différences d’utilisation des cépages entre ces régions proviennent du fait que l’Armagnac produit du vin destiné à être consommé sans être distillé ce qui n’est absolument pas le cas à Cognac. Le vin blanc du cognaçais, très acide, est presque imbuvable alors que les vins de l’armagnac sont très agréables. En règle générale, les cépages qui donnent les meilleurs vins de chaudière ne doivent pas être trop aromatiques, car ils typeraient trop l’eau de vie, la qualité de l’eau de vie étant davantage liée aux arômes de fermentation qu’aux arômes du raisin.

4. Cognac et Armagnac : La distillation

Le Cognac et Armagnac sont obtenus par des procédés de distillation différents.

La grande majorité de l’armagnac est obtenu avec l’alambic continu armagnacais. Le brevet de cette machine a été déposé en 1818 et, tout au long de son histoire, a été améliorée par les distillateurs. L’eau de vie obtenue à l’issue de la distillation a un degré alcoolique compris entre 52% à 72%. La distillation sur l’alambic charentais comprend deux distillations. La première chauffe permet d’obtenir un alcool à 20-30 degrés appelé « brouilli » qui sera redistillé en « bonne chauffe » a 70-71 degrés. Cette dernière distillation deviendra du cognac.

La « guéguerre » des alambics : alambics armagnacais ou charentais ?

Impossible d’ être partisan à 100% de l’une ou de l’autre méthode et s’enfermer dans un manichéisme dépassé.

Une distillation différente

Le cognac est donc distillé deux fois dans un alambic à repasse, une première fois entre 28% et 32% d’alcool (le « brouillis ») puis ce brouillis est redistillé entre 68% à 72% d’alcool, alors que l’armagnac est distillé une seule fois généralement entre 52% et 56% d’alcool.

L’alambic à simple chauffe de Cognac

La distillation sur l’alambic charentais comprend deux distillations. La première chauffe permet d’obtenir un alcool à 20-30 degrés appelé « brouilli » qui sera redistillé en « bonne chauffe » a 70-71 degrés. Cette dernière distillation deviendra du cognac.

L’alambic cognaçais est à « à simple chauffe », le vin étant distillé deux fois, une première à environ 30% (le brouillis), et la deuxième à 68% à 72%. La distillation Charentaise est une distillation dite “de repasse“. Cela signifie que le vin est distillé deux fois. D’abord, il est stocké dans la cucurbite. Une fois le vin porté à ébullition, les vapeurs qui se créent, commencent leur ascension dans le chapiteau, puis le col de cygne et finissent leur course dans le réfrigérant. Le serpentin en cuivre, situé à l’intérieur, est entouré d’un circuit d’eau froide, qui va permettre de condenser les vapeurs. Le premier distillat est appelé “Brouillis” et titre environ 30 degrés. La seconde et dernière distillation appelée “Bonne chauffe”, l’eau-de-vie blanche extraite titre quant à elle, environ 70 degrés, son maximum sera de 72,4% vol. Pour les cognacs jeunes il faut ajouter des additifs, sucres, boisés et caramels qui sont les secrets de fabrication de chaque maison de cognac, afin d’assouplir et de colorer un alcool dilué à 60% d’eau.

Dans les bonnes maisons de Cognac, l’eau-de-vie vieillit ensuite en fûts de chêne et est mise en bouteilles à 40% d’alcool minimum. Au moment de sa mise en bouteilles, après 20 ans en barriques, le cognac a perdu une dizaine de degrés d’alcool et se retrouve, dans le meilleur des cas, entre 60% et 62%. Il faut donc y ajouter de l’eau pour le « réduire » à 40% d’alcool, soit une proportion de 62,5% d’eau par rapport au volume initial s’il est à 65% d’alcool, et de 50% s’il est à 60% d’alcool. Les producteurs de cognac n’ont donc pas d’autres choix que de réduire doucement dans le temps les cognacs avec de l’eau distillée.

L’alambic continu à colonne en Armagnac

L’alambic utilisé en Armagnac est à chauffe continue introduit au XVIIIème siècle et généralisé au XIXème siècle. Ce procédé permet de conserver tous les arômes de l’eau-de-vie, distillée entre 52° et 62°, généralement à 53-54% d’alcool. Le vin qui entre dans l’alambic est alors réchauffé très doucement grâce au serpentin dans lequel les vapeurs se condensent à la sortie. Il pénètre ensuite dans une colonne de chauffe, composée de plateaux superposés à travers lesquels montent les vapeurs d’alcool qui « barbotent » dans le vin, provoquant un échange d’arômes et une absorption des éthers volatiles.

Le vin tombe donc de plateau en plateau jusqu’à la chambre de chauffe dans laquelle il est mis à ébullition, créant des vapeurs d’alcools qui montent à travers les plateaux, entrent dans le col de cygne situé au sommet de la colonne, lesquelles, en se refroidissant et en se condensant dans le serpentin de sortie, réchauffent le vin dans lequel le serpentin est immergé. L’alambic fonctionne donc en continu et ne s’arrête jamais. C’est un alambic très doux parfaitement adapté aux vins d’armagnac qui ont les qualités requises pour être distillé par ce procédé.

Au contraire, l’Armagnac à la possibilité d’utiliser les deux types de distillation alors que le cognac ne dispose que de la double chauffe. Certains armagnacs utilisent des assemblages d’eaux de vie provenant des deux sortes de distillations. Ce mélange enrichit l’armagnac d’une très grande finesse tout en gardant sa typicité. la grande majorité de l’armagnac est obtenu avec l’alambic continu Armagnac. Le brevet de cette machine a été déposé en 1818 et perfectionné au fil du temps par les distillateurs. L’eau-de-vie obtenue à l’issue de la distillation a un degré alcoolique compris entre 52% à 72%. La distillation Armagnacaise quant à elle se base selon un principe différent : le vin alimente en permanence l’alambic par le bas du réfrigérant. C’est une distillation en continu à colonne.

C’est grâce à lui que les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se refroidissent. Il est conduit vers la colonne où il descend de plateau en plateau jusqu’à la chaudière. Sous l’effet de la forte chaleur produite par le foyer, des vapeurs de vin remontent à contre courant et ” barbotent ” dans le vin au niveau de chaque plateau. Elles s’enrichissent de l’alcool et de la majorité des substances aromatiques du vin et sont condensées puis refroidies dans le serpentin. À la sortie de l’alambic, l’eau-de-vie est incolore, son degré alcoolique peut varier de 52% à 72% (mais il est traditionnellement compris entre 52% et 60%).

L’Armagnac une eau-de-vie artisanale

L’Armagnac est un produit généralement artisanal proche du terroir et des cépages, alors que le Cognac est un produit quasiment industriel : en 2021, ont été vendus dans le Monde 3.000.000, contre 210.000.000 de bouteilles de Cognac dont 80% sont vendues par Hennessy, Martell, Rémy-Cointreau et Courvoisier.

Sources : BNIA/BNIC/Château Arton/ Châeau de Lacquy/ Domaine Darroze/Cognac Prunier.