Photographie de Maximilien Struys
Lorsque je découvre Lelouvier, je ne connais pas l’appelation, c’est en tout cas grâce à Gautier Roussille du domaine Michel Guillemot Bourgogne ( merci à Jean-Claude Rateau) que je découvre l’assemblage pomme/ poire. Il s’agit de ma première horizontale (voir troisième partie) sur une appelation « méconnue ». Et je dois avouer que cet exercice sensoriel est un un des plus hardu. Pour une jeune curatrice, dégustratice c’est un gap énorme, pour pouvoir distinguer les infimes différences…
Article rédigé avec l’aide de Sébastien Guesdon (La cave normande) accompagné d’extraits de : Le livre des Calvados ( Des racines normandes, une ambition mondiale) rédigé par Christian Drouin, ainsi que l’éclairage de la famille Pacory.
L’obtention AOC Domfront un long combat
Extrait de: Le livre des Calvados de Christian Drouin
« Les producteurs du Domfrontais n’avaient pas voulu saisir la possibilité d’obtenir une appellation spécifique en 1984. La distillation clandestine se pratique encore dans cette région de bocage et certains producteurs pensaient sans doute qu’il n’avaient plus à perdre qu’à gagner en acceptant les contrainte d’une appellation. Jean Pinchon (BNICE devenu IDAC) et Alain directeur à l’époque du BNICE, volaient protéger le dernier verger traditionnel de poiriers haute-tige survivant en France et même en Europe
La réforme mise en place en 1984 remplaça les 10 appellations réglementés par une seule appellation contrôlée dénommée simplement AOC calvados font fit partie le Domfront. Le président de l’INAO, Jean Pichon, avait le sentiment que les producteurs du Domfrontais méritaient mieux que cela.
Pour lui , ce qui retenait était leur manque d’initiative. Alain Lecornu, le directeur du Bureau National du calvados, partageait ce point de vue. Jean Pichon approcha Maurice Chevret, président de la coopérative Les chais du Verger Normand basée à Domfront et lui demanda d’animer un mouvement en faveur de l’appellation Domfrontais.
Réponse de Maurice Chevert fut que s’il pouvait gérer les membres de la coopératives, obtenir que les autres producteurs de la région s’organisent était bien au-delà de ses possibilités. Pinchon et Lecornu voyant le succès international que Christian Drouin obtenait pour sa marque du Pays d’Auge , l’encouragèrent à s’intéresser également au Calvados produit dans la région du Domfront.
Christian Drouin suggéra que l’on fasse appel à nouveau au comte Louis de Lauriston le gentleman pondéré qui avait su dans le passé rassembler les producteurs. En 1991, il fut élu par ceux-ci président du syndicat professionnelle de calvados du Domfrontais.
En 1992, les Chais du Verger Normand s’associent à CHRISTIAN DROUIN S.A. pour l’élaboration et la commercialisation de leurs Calvados, poirés, cidres et pommeau. Dans le cadre de cet accord, Louis de Lauriston a concédé la marque « Comte Louis de Lauriston » à CHRISTIAN DROUIN en y mettant une condition : la qualité du Calvados doit être irréprochable.
L’année suivante les documents officiels furent remis à l’INAO proposant la création de l’appellation calvados domfrontais contrôlée… Mais il fallut attendre le dernier joue de 1997 pour que l’AOC Domfrontais soit officiellement reconnue.
La coopérative de Domfront est alors constituée avec l’accord des pouvoirs publics afin de régulariser les stocks d’eau-de-vie distillés clandestinement, et les caves du Domfrontais deviennent progressivement parmi les plus réputées de l’appellation Calvados.
En décembre 1997, la spécificité apportée par la poire à poiré et la notoriété de ces eaux-devie sont pleinement reconnues par la reconnaissance en AOC du « Calvados Domfrontais ».
Apparté extrait du site Comte Louis de Lauriston :
La région de Domfront a toujours été le berceau d’une agriculture familiale rassemblant de petites exploitations séparées par des chemins creux bordés de haies impénétrables. Pays de bocage, au sol accidenté, le Domfrontais s’est révélé propice aux activités clandestines ; Le Domfrontais a vu naître des Calvados fabriqués l’hiver à la hâte pendant les nuits de grand vent où nul ne voulait s’aventurer pour contrôler la légalité de la distillation ; jusqu’à une certaine nuit de 1962 au cours de laquelle des agents zélés de l’Administration firent irruption au milieu des fraudeurs en plein travail.
Dans l’heure qui suivit, affluèrent les agriculteurs voisins, mystérieusement alertés qu’un des leurs était en danger. Submergés par le nombre, les agents du fisc furent contraints de s’aligner contre le mur d’une étable face aux phares des tracteurs et voitures disposés en demi-cercle.
Voyant que les choses allaient tourner mal, le Comte Louis de Lauriston alors Secrétaire Général de la Fédération des Exploitants Agricoles fut alerté, afin qu’il vienne sur les lieux trouver une issue à cette situation.
Après d’interminables négociations, il fut convenu que l’amende infligée aux fraudeurs serait annulée à condition que soit créée une cave approvisionnée par des Calvados ayant satisfait à toutes les obligations d’usage.
Le Comte Louis de Lauriston s’engagea à réaliser le projet.
En 1962, le Comte Louis de Lauriston crée Les Chais du Verger Normand à Domfront pour assurer la commercialisation des Calvados produits par les fermiers du Domfrontais. En 2008, Guillaume Drouin succède à Maurice Chevret à la Présidence de la cave.
Pour obtenir l’AOC Domfront les fruits doivent provenir de vergers agrées situés dans l’aire d’appellation Domfrontais. Il faut utiliser un minimum de 30% de poires à poiré. Dans la pratique le pourcentage de poires se situe au delà de 50%.
La distillation s’effectue obligatoirement dans un alambic à colonne chauffé à feu nu. L’eau de vie obtenue devra vieillir au minimum trois ans en fûts de chêne. Le calvados Domfrontais offre des arômes de fruits, plus léger, plus aérien plus minérale plus vif que le calvados d’Auge ».
Caractéristiques du produit
Le Calvados Domfrontais est une eau-de-vie de cidre ou de poiré qui est caractérisée par la présence d’au moins 30 % de poires à poiré. À la commercialisation, le Calvados Domfrontais présente des caractéristiques organoleptiques qui rappellent les fruits. La distillation à la colonne de cidres présentant un TAV (taux alcoométrie volume) relativement faible conduit à une forte concentration des arômes.
Le terroir
Le poirier à poiré est, sans aucun doute, la plus ancienne espèce arboricole cultivée en Normandie puisqu’il est antérieur à l’apparition des variétés de pommiers à cidre originaires du nord-ouest de l’Espagne (XIe siècle).
Cet arbre est caractérisé par une croissance très lente (la mise à fruit nécessite parfois plus de quinze ans), qui débouche sur une longévité importante (souvent plus d’un siècle). Il est attesté que cet arbre fait partie intégrante du paysage du Domfrontais depuis au moins quatre siècles et il est possible actuellement de trouver dans certains vergers des arbres plus que centenaires encore en production.
Malgré les évolutions survenues dans les systèmes de production agricole, le poirier est toujours resté un élément important du fonctionnement des exploitations du Domfrontais. Elle constitue la seule région française où les vergers de poiriers sont encore plantés et exploités de façon significative.
En effet, dans les autres parties du territoire national où les vergers de poiriers avaient été développés: les arbres ont totalement disparu ou si ils sont encore exploités, ne sont plus renouvelés.
Jusqu’à la fin du XIXe siècle, les poiriers du bas-Domfrontais, associés en vergers intercalaires de labours, étaient exploités en vue de produire une boisson destinée à l’autoconsommation des exploitations. Avec le développement de la consommation des eaux-de-vie, les fruits à cidre extrêmement sensibles à l’alternance de la production furent orientés, les années d’abondance, vers la production de cidre ou de poiré de distillation.
La qualité se caractérise aussi par des arbres hautes tiges : ils ne sont jamais traités, ils vivent d’une façon entièrement naturelle, au rythme des saisons, des intempéries, des années. Chacune d’elles apportent des conditions différentes de floraison, de mûrissement et de récolte. C’est un défi permanent qui oblige à s’ adapter, qui exigeant le meilleur des producteurs, pour que les produits soient toujours, d’année en année, l’expression la plus fidèle de l’excellence du terroir.
Les prés plantés participent au paysage normand traditionnel : les vaches y pâturent à l’ombre des poiriers et des pommiers hautes tiges. Ces vergers, constitués d’arbres de très grande taille, peuvent vivre jusqu’à 300 ans. Comme tous les paysans de ce bocage, l’activité principale est la transformation des pommes, poires en cidre, poiré et calvados parallèlement à des activités d’élevage.
Pour séparer les eaux-de-vie de bouche régionales des productions industrielles, est instituée une catégorie d’appellation d’origine: les appellations d’origine réglementée (AOR), qui sont soustraites à la réquisition. Les eaux-de-vie de cette région vont ainsi être reconnues en AOR dans ce cadre sous le nom de Calvados du Domfrontais.
Les modes de conduite des vergers vont peu à peu évoluer et s’adapter au développement des surfaces en herbe, les labours plantés se transformant progressivement en prairies arborées (pré-verger). Après la Seconde Guerre mondiale, la production de poiré de distillation se maintient, tant du fait du développement de la notoriété du Calvados Domfrontais qu’en raison du dynamisme.
L’eau-de-vie produite dans plusieurs localités de l’Orne et de la Manche attirait l’attention des gastronomes qui circulaient dans la région au début du XXe siècle : dans le Domfrontais en 1933, Curnonsky et Croze avaient signalé à la fois l’eau-de-vie de cidre et l’eau-de-vie de poiré du Teilleul dans leur Trésor gastronomique de la France.
En 1935 et 1936, des troubles violents éclatèrent, suscités par les revendications des bouilleurs de cru, qui réclamaient la protection des fabrications traditionnelles d’eau-de-vie concurrencées par les productions d’alcool élaboré à partir de jus de pommes et de poires fermentés artificiellement puis distillés dans des installations industrielles.
Ces revendications allaient préparer la reconnaissance en appellation d’origine réglementée de cette eau-de-vie, qui interviendra en 1942. En effet, à partir de 1941, l’État décide la réquisition systématique des alcools produits en France.
À cette époque, des réseaux de contrebande d’alcool sont légions, ainsi dès les années 1960, la plus grande fermeté des pouvoirs publics va conduire à une régression du commerce illicite d’alcool et à un investissement dans les productions de qualité.
Climatologie et géologie des sols
Les conditions climatiques caractérisées par la douceur et l’humidité ainsi qu’une absence de fortes variations de températures et d’humidité relative entre les saisons orientent le vieillissement en favorisant, d’une part, la diminution du TAV (taux alcoométrie volume) plutôt que l’évaporation d’eau et, d’autre part, le ralentissement des réactions chimiques.
Ces conditions climatiques comme les pratiques de vieillissement qui mettent en œuvre une faible extraction des composés du bois (peu d’utilisation de bois neuf) convergent pour préserver au maximum les arômes fruités qui caractérisent cette eau-de-vie.
Le sol domfrontais est constitué de granit et de couche de schiste recouvertes d’une mince couche de terre les pommes se développent difficilement mais le système racinaire des poiriers s’accommode bien de ce type de sol ce qui explique a la présence de poirier.
Spécificité de l’aire géographique
L’aire géographique de l’appellation d’origine contrôlée « Calvados Domfrontais » est située au carrefour de la Normandie, de la Bretagne et du Maine, dans la partie sud du bocage normand. Elle s’étend sur 114 communes des départements de la Manche, de l’Orne et de la Mayenne, qui représentent un territoire de 1 601 km ².
Elle est constituée par deux bassins d’altitude peu élevée et de relief peu animé, traversés par de nombreux cours d’eau, séparés par un escarpement de grès d’orientation est-ouest, culminant entre 200 et 315 mètres.
Le climat de cette zone est de type océanique, caractérisé par une amplitude thermique assez faible et une orientation principale des vents de direction ouest. Les précipitations sont réparties régulièrement sur l’année (plus de 170 jours) et varient de 800 à 1 200 mm / an, en fonction de l’exposition au vent d’ouest et de l’altitude.
Cette région de bocage consacre l’essentiel des activités agricoles à l’élevage, et particulièrement à la production laitière. Les prairies naturelles occupent la majeure partie des surfaces agricoles. Il s’agit également d’une des régions de Normandie où l’activité cidricole s’est le plus fortement développée, notamment à travers un verger traditionnel de fruits à cidre : le pré-verger qui associe à la culture des arbres la production d’herbe destinée à l’élevage bovin ou ovin.
Ce verger est, dans cette région, marqué par l’implantation en très grand nombre de poiriers à poiré de plein vent qui, du fait de l’exceptionnel développement de leur port érigé – ils atteignent des hauteurs de 10 à 15 mètres -, façonnent le paysage.
Le verger est tant pour le pommier à cidre que pour le poirier à poiré, le support d’une importante diversité variétale, soutenue par une intense culture pomologique. Dans cette aire, s’est également développée une forte activité de distillation et de vieillissement des eaux-de-vie, générant un ensemble de savoir-faire et de métiers spécifiques (distillateurs ambulants, maîtres de chai…).
L’aire géographique un lien de causalité qualitatif ?
Le poirier à poiré, très sensible à la sécheresse, trouve dans cette région, du fait de la pluviosité soutenue et régulière et de la réserve utile en eau importante des sols, des conditions favorables à son développement.
Les variétés de pommes riches en composés phénoliques comme les variétés de poires qui ont été diffusées dans la région permettent une lente fermentation des cidres et des poirés. Les caractéristiques podo-climatiques favorables à la prairie et les savoir-faire herbagers de la région ont privilégié le développement de prés-vergers.
La récolte qui en est issue est fortement marquée par les interactions entre l’herbe et le fruit, l’arbre et les animaux. Ainsi, le tapis herbeux fournit un excellent réceptacle pour les fruits qui ainsi peuvent être récoltés au sol après leur chute. Comparés aux fruits issus de vergers sur sol désherbé, les fruits se conservent mieux et plus longtemps. L’herbe, en consommant une partie de l’azote du sol, contribue à la régulation de la teneur en azote des fruits et donc à la maîtrise de la vitesse de fermentation.
Les animaux présents dans le pré-verger éliminent les premiers fruits chutés non arrivés à maturité, ce qui améliore la qualité globale de la récolte. Par ailleurs, la diversité des espèces animales (insectes, oiseaux…) qui se développent en équilibre dans les arbres, le pré et la haie qui entoure la parcelle permet de mieux maîtriser les pullulations de ravageurs et d’éviter le recours excessif aux traitements chimiques.
Éléments historiographiques relatives à la distillation des calvados domfrontais.
L’eau-de-vie est élaborée dans cette région au moins depuis le XVIIIe siècle, où il commence à être fait mention de l’activité des bouilleurs (distillateurs). Cette activité s’accrut fortement au XIXe siècle. Dans son Guide de l’épicerie, Petit note, en 1823, à propos de l’Orne : « II se fabrique dans ce département une assez grande quantité d’eaux-de-vie de cidre et poiré à 20 et 21 degrés du pèse-liqueur de Cartier [soit 52 à 55 %].
La distillation se fait d’après les anciens procédés. Cette eau-de-vie se consomme dans ce département et dans ses environs. Le prix commun des eaux-de-vie de cidre et poiré est de 1, 25 F à 1, 50 F le double litre. » Les Tableaux du Maximum, en 1793, font état d’une « eau-de-vie de cidre & poiré de 19° à 20° [c’est-à-dire 45 à 52 %] sur le marché de Domfront ».
Mais le Domfrontais est marqué depuis plusieurs siècles par l’exploitation de vergers de poiriers et par l’élaboration de poiré. L’eau-de-vie de cette région est donc élaborée à partir de poiré ou, plus couramment, d’un assemblage de cidre et de poiré qui présente une certaine notoriété.
AP
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