Etymologie

Il s’agit d’une «eau de genièvre» le mot deviendra «genever», «geneva» puis «gin» par les Anglais.

Élements historiographiques du Gin

Le gin est une eau-de-vie dont l’ingrédient essentiel est la baie de genièvre. La magie du gin est qu’il propose plusieurs styles et expressions. Du bathtub au navy strengh en passant par le Old Tom, le gin peut se déguster pur ou en cocktail.

De la liturgie thérapeutique à l’esthètique gustative 

Les origines du gin suivent celles de l’alcool dit consommable, c’est à partir du XIIe siècle que les influences des scientifiques arabes vont apparaître grâce aux traductions d’Al-Kindì et Rhazès par l’italien Gerardo da Cremona. La Scuela Médicale de Salerne publie « Mappae Clavicula». 

Les premières macérations de plantes dans l’alcool sont faites par des clercs et ont pour but d’extraire « l’âme » et de préserver les propriétés phytothérapiques des plantes. La baie de genièvre est déjà connue pour ses vertus diurétique et carminative.

Il s’agit de la première trace écrite d’une méthode dedistillation permettant de recueillir de l’alcool consommable. Le procédé de macération des baies de genièvre dans l’alcool se répand par les voies commerciales jusqu’ en Hollande. Dès lors se sont les débuts de la consommation de loisir (et non plus une consommation thérapeutique) de ce breuvage. 

Cette recette va se propager à travers l’Europe, le Gin provient des anciens Pays-Bas (qui comprennent une partie de l’actuelle Belgique) qui produisait une eau-de-vie de genièvre qu’ils ont appelé Genever, (la genièvre (ou genever), n’est pas un type de gin à proprement parler, mais elle se rapproche de l’eau-de-vie ayant inspiré le gin. Appellation géographique, elle peut être produite aux Pays-Bas, en Belgique, dans le Nord de la France et le Nord-Ouest de l’Allemagne).

Le gin peut être considéré comme le descendant du « genever » (genièvre en français), une eau-de-vie qui a vu le jour aux Pays-Bas au XVe siècle. Son histoire est très ancienne puisqu’elle remonte à 1495.

1495, naissance au Pays-Bas

La plus ancienne recette de gin date de 1495. Elle a été retrouvée par Philip Duff, grand spécialiste de l’eau-de-vie de baies de genièvre, dans un manuscrit ayant appartenu à un riche marchand hollandais. Si des épices extrêmement rares pour l’époque entrent dans sa composition, le genièvre est clairement le coeur du sujet.

Philip Duff

Les guerres: un effet transfrontralier dans les flux commerciaux

Au XVI’s les espagnols envahissent la Hollande, il s’agira de la guerre de 30 ans. Les anglais alliés des hollandais prennent part au conflit et boutent les Espagnols hors de Hollande. La bataille de Graveline signe la défaite de l’Invincible Armada espagnole… et la victoire hollandaise sur l’Angleterre. Les soldats anglais goûtent alors pour la première fois au délices du genever hollandais et ramènent ces moeurs, habitus en pays anglois. 

XVIIe siècle, le succès du Genever

Le professeur Suzy Halimi écrit dans La bataille du gin en Angleterre dans la première moitié du XVIIIe siècle «Quand les soldats anglais vont guerroyer en Hollande au XVIIe siècle, ils y découvrent une nouvelle boisson, mise au point par le docteur Sylvius de l’Université de Leyde.

Plus léger que le « genever », le gin est le plus souvent élaboré uniquement à partir d’un alcool neutre de grain. Le professeur Sylvius créera au XVIIe siècle, une boisson médicinale à base d’alcool de grain aromatisé avec pour base du genièvre, ou Genever. Il s’agit, à l’origine, d’un remède réputé agir sur les aigreurs d’estomac, soulager la goutte et les douleurs provoquées par les calculs biliaires. Cette eau-de-vie (aqua vitae) alcoolisée, obtenue par distillation d’orge, est alors aromatisée au jus de genièvre pour en atténuer le goût déplaisant, ce qui la rend plutôt flatteuse au palais».

Aux Pays-Bas, le « Genever » flirte avec le succès. Cet ancêtre du gin est élaboré en redistillant un mélange d’alcool de grain et de vin de malt, appelé moutwijn, auquel sont ajoutées des baies de genièvre. Il a la réputation de guérir tous les maux, et séduit également les soldats anglais engagés dans la guerre de 80 Ans, qui le baptisent «Dutch Courage». Avec le retour des soldats et l’accession du néerlandais Guillaume d’Orange au trône britannique en 1688. 

En effet, c’est en ramenant l’eau de vie au pays que les soldats anglais popularisent la boisson. Toutefois, en 1688, le roi d’Angleterre Guillaume William III d’Orange-Nassau interdira l’importation d’eaux-de-vie étrangère. C’est à ce moment-là que les Anglais vont créer leurs propres distilleries au cours des années et populariser la boisson. 

Guillaume William III d’Orange-Nassau

Le Genever sera commercialisé notamment en Angleterre, en 1688, lorsque le roi d’Angleterre de l’époque (Guillaume William III d’Orange-Nassau) d’origine Hollandaise. décide d’interdire l’importation d’eaux-de-vie étrangères. 

Ce dernier part en guerre contre la France et décrète en Angleterre l’interdiction d’acheter des vins et spiritueux provenant de France. Chose étrange, il va favoriser la consommation d’alcool de son pays d’origine…(Façon  Beaujolais Tax)

Le gin part à la conquête de l’Angleterre, dès lors, de nombreux hommes ont soigné leurs maux avec cette boisson qui deviendra au fil du temps, le Gin. 

Une production encouragée par le gouvernement

Le gin devient très populaire auprès de la classe ouvrière, un peu trop d’ailleurs puisque la « folie du gin » ou « gin craze » finira par s’emparer du pays tout entier. Le gin est alors accusé d’être à l’origine de l’alcoolisme qui fait des ravages, en particulier à Londres.

Faute de brandies et de vins français, les anglais s’approprient le genever hollandais et en réduisent le nom aux trois premières lettres : gin. Les alambics fleurissent à Londres. C’est à ce moment-là que des distillateurs anglais se sont mis à produire un alcool similaire qu’ils ont nommé gin. Bénéficiant de taxes avantageuses, le gin devient un alcool abordable et très populaire. 

Il devient alors un fléau, un moyen privilégié pour oublier des conditions de vie difficiles. Cette période confuse se confond avec un fort taux d’alcoolisme dans la population lié à l’absence de régularisation. Il s’agit de la  « gin crisis» qui fera des ravages qui dans les classes populaires, les politiques publiques mises en place par le gouvernement anglais viendra endiguer ce phénomène par une taxe rédhibitoire. Néanmoins cela aura pour effet inverse: celui de favoriser l’apparition de distillations clandestines avec pour fond des rixes entre marins.

XVIIIe siècle, la terrible « gin craze »

1751, l’adoption du Gin Act 

Pour enrayer l’épidémie, plusieurs lois sont adoptées jusqu’au Gin Act. À partir de 1751, seuls les taverniers, soumis à de fortes taxes, sont autorisés à vendre du gin. Les prix flambent : peu à peu, sa consommation diminue. Mais cet épisode a marqué les esprits. Aujourd’hui encore, les Anglais appellent “gin joints” les bars mal famés et utilisent l’expression  « gin-soaked »  pour désigner les personnes ivres.

XIXe siècle, le Gin redevient respectable

Le temps passe, la situation s’apaise progressivement vers la fin du XVIIIe siècle. Le gin dès lors conquiert ses lettres noblesse. 

Au début du XIXe siècle, dans les colonies, les marins britanniques l’eau tonique (une eau très amère contenant de la quinine) était  un moyen agréable de consommer de la quinine afin de lutter contre la malaria. Cette eau, contenant de la quinine, était très amère,  elle fut alors mélangée au gin pour la rendre plus facile à consommer : le gin-tonic était né. 

Les années 80’s demeurent une période sombre pour le gin

Le gin connaît en effet une période sombre dans les années 80, tout comme le cocktail d’ailleurs. La qualité n’est pas au rendez-vous et l’offre est très pauvre. Quant aux gin tonic servis en boîte de nuit dans des verres tubes qui ont heureusement disparu, laissent aujourd’hui encore un souvenir amer à toute une génération.

Aujourd’hui, c’est le retour en grâce

Depuis quelques années, le gin fait un retour plus que remarqué sur le devant de la scène. En Europe, ce sont les bartenders qui redonnent au gin ses lettres de noblesse. Il entre en effet dans la composition de nombreux cocktails dont le célèbre Martini de James Bond. 

Les grandes catégories de Gin

Définition du gin : Le gin est donc un cousin du genièvre, un alcool très ancien, une boisson spiritueuse, une eau-de-vie aromatisée aux baies de genévrier (Juniperus communis L.) obtenue par aromatisation, d’un alcool éthylique d’origine agricole (un alcool neutre de base n’est pas obligatoirement de grain, à savoir d’orge, seigle, maïs. Il peut également être issu de betteraves ayant les caractères organoleptiques appropriés, dérivé du Genièvre néerlandais. 

Ils résultent d’une infusion ou macération des baies de genièvre et d’autres plantes dans une base d’alcool neutre. Le goût prononcé est ajouté par différents procédés comme la distillation à travers des sachets d’aromates, ou en trempant l’alcool dans ces aromates. 

Les principaux aromates ou botaniques, botanicals également en anglais, les composants aromatiques que l’on retrouve dans le gin sont les suivants : les baies de genévrier, les agrumes et la coriandre. Aujourd’hui, les distilleries redoublent d’ingéniosité pour exploiter les parfums et les saveurs d’aromates peu ou pas exploitées. On retrouve désormais dans certains gin du safran, des pétales de rose, du thym, et même du concombre.

Le gin distillé ou « distilled gin » : le gin né d’une re-distillation

Cette boisson spiritueuse est un alcool blanc qui repose sur une base neutre. La base est dite neutre car sa concentration en alcool est très élevée et il est presque impossible de déceler, même pour un expert, l’ingrédient de base qui a été distillé. Il s’agit très souvent de céréales ou parfois de betteraves.

Les baies de genièvre, ingrédient indispensable à l’élaboration d’un gin.

Cela qui  marque l’ADN et la personnalité: son aromatisation. Celle-ci se fait généralement par infusion. Un mélange de plantes, contenant évidemment les baies de genévrier (qui doivent être en quantité suffisantes pour que l’arôme soit présent en bouche), est placé dans l’alambic au-dessus de l’alcool de base (qui est mélangé avec de l’eau). Les vapeurs d’alcool vont alors s’infuser avec ce mélange pouvant contenir plusieurs dizaines de plantes.

Le mélange d’alcool et d’arômes obtenu en sortie d’alambic sera alors à nouveau mélangé avec de l’eau pour atteindre le degré d’alcool souhaité pour l’embouteillage.

Le gin distillé est: la boisson spiritueuse aux baies de genévrier obtenue exclusivement par redistillation Pour ce type de gin, il n’y a pas de minimum requis concernant le titre alcoolémique.Après la distillation du gin, des arômes peuvent êtres rajoutés ainsi que des colorants.

Comme son nom l’indique, un gin distillé, ou « distilled gin », est le fruit de la redistillation d’un alcool neutre avec des baies de genièvre et d’autres produits végétaux naturels: les botaniques. Après cette distillation, il est possible de renforcer les arômes du gin avec des substances aromatisantes qu’elles soient naturelles ou artificielles.

– le gin doit être élaboré à partir d’un alcool neutre d’origine agricole

– le goût des baies de genévrier doit dominer

– son titre alcoométrique doit être de 37,5% minimum

Le Old Tom Gin  (sucré) : l’ancêtre du London gin

Le Old Tom gin peut être considéré comme l’ancêtre du London gin. On doit d’ailleurs également sa paternité aux Anglais. Mais, si les London gins sont très vifs, les Old Tom gins sont doux, voire même un peu sucrés. Au XVIIIe siècle, lorsque les Old Tom gins étaient très populaires, l’alambic à colonne n’existait pas encore en Grande Bretagne. Quant à la qualité du genièvre, elle laissait souvent à désirer, les gins étaient donc édulcorés pour cacher leurs défauts. 

L’artistocrate: le London Gin

Le London dry gin tel que nous le connaissons aujourd’hui fait son apparition vers la fin du XIXe siècle. Il se veut plus léger et raffiné que le genever hollandais.

La règle pour un London Gin : ne doit contenir que des arômes naturels et ceux-ci ne peuvent pas être ajoutés après la distillation. Ce type de Gin ne contient pas de colorants. Les botaniques utilisés dans un London Dry sont en quantité importante car ce type de gin ne peut pas contenir plus de 5g de sucre par hectolitre. Notez: un gin pour être considéré comme London Dry doit au moins faire 37.5% .

Le seul ajout toléré est du sucre mais sa présence est limitée à 0,1 g/litre. Lorsqu’un London gin ne contient pas de sucre, il s’agit d’un London dry gin.

Ainsi, on peut donc dire qu’un London Gin ou un Distilled Gin sont des gin mais l’inverse n’est pas obligatoirement vrai. La définition d’un gin étant assez vague, elle permet de faire cohabiter sous une même appellation des produits différents et ainsi laisser libre court à l’imagination et aux talents des nouvelles distilleries. 

Le point commun prépondérant entre tous les styles est le goût prépondérant des baies de genévrier. Dans toutes les catégories de gin, il n’y a pas de maximum en ce qui concerne les aromates. Libre court aux distilleries d’en utiliser autant qu’elles le souhaitent.

Il fait partie des gins distillés. Malgré son appellation, il n’a pas besoin d’être élaboré à Londres, ni même en Angleterre. « London » ne correspond pas à une origine géographique mais à une méthode de production et donc un style. 

Pour obtenir l’appellation, il faut que le distillat obtenu lors de l’aromatisation ait au moins 70% d’alcool. De plus, l’ajout d’arômes artificiels est interdit. Cela a pour effet de limiter la part aromatique présente dans le gin. Ainsi, ces derniers sont utilisés dans la fabrication de cocktails puisqu’ils apportent leur personnalité sans dénaturer le cocktail.

Cela dit, ce sont bien les Anglais qui ont donné naissance à cette « famille » de gin. Un style qui a été adopté par de nombreux distillateurs aux quatre coins du monde et considéré comme la « crème de la crème ».

Le Yellow gin (vieilli en fût)

Le Yellow Gin est un gin qui a séjourné plusieurs mois en fût de chêne. Ce passage dans cette enveloppe, confère au gin une couleur aux reflets jaunes si envoûtante et particulière. En réalité, ce n’est pas une invention de notre siècle mais bel et bien une ancienne pratique. 

Au XIXè siècle, pour des raisons pratiques, les gins étaient souvent conservés et transportés en fûts. Même si l’objectif n’était pas de les faire vieillir, en flirtant avec le bois, ils héritent d’une jolie couleur dorée et d’un profil aromatique légèrement boisé. Cette pratique est aussi vieille que le gin lui-même car à l’origine, les tonneaux en bois étaient les conteneurs les plus communs pour conserver l’alcool lors des longs voyages en bateaux.

Les mineures

Le gin ou « compound gin » : le gin simplement aromatisé

Pour élaborer un gin, également appelé « compound gin », il suffit d’aromatiser un alcool neutre avec un concentré d’arôme de gin, « cold compounding » en anglais. Cette aromatisation peut aussi être réalisée avec des essences naturelles ou artificielles de baies de genièvre. Il n’est donc pas question de redistillation, ni de botaniques.

Le New Western gin : le gin « made in USA »

En matière de spiritueux, les Américains aiment cultiver leur différence. Ils ne produisent pas de whisky mais du… whiskey. Même chose avec le gin : ils ont donné naissance aux New Western gins. Un nouveau style que l’on doit en particulier aux micro-distilleries très nombreuses aux États-Unis et généralement très créatives. Contrairement aux London gins, très marqués par le genièvre, les New Western gins sont plutôt dominés par les arômes des autres botaniques qui composent leur recette.

Le sloe gin : la liqueur de gin à la prunelle

Un sloe gin est une liqueur élaborée sur une base de gin qui est infusée avec des prunelles. Certains sloe gins sont vieillis en fûts de chêne. 

Le Plymouth Gin

Doit être produit dans la ville de Plymouth. Il existe d’autres appellations régionales comme le peket en Wallonie ou le gin de Mahón aux Baléares.