L’histoire est drôle, parce qu’Éric, je ne l’ai vu qu’au bout de 5 ans ! Nous avons une connaissance commune et à l’époque Olivier me dit :  » tiens il faudra mettre une bonne note à mon pote Eric qui est en train de monter sa distillerie  » parce que j’étais déjà juré au CGA…

Je fais donc des recherches et j’appelle : ALLO?!! Nous échangions je crois une fois par an, il me semble jusqu’au dernier France Quintessence 2020.

Depuis que je suis tout gamin, j’aime bien la distillation c’est magique, je suis fasciné par l’alambic, la distillation le côté alchimiste quand j’ai annoncé à ma maman que j’allais monter mon projet : elle a fait gloup. Elle m’a ressorti des dessins datant de mes 3 ou 4 ans, d’alambics, des curcurbiques etc, c’est Merlin l’enchanteur quelque chose de ce style. Ma mère m’en avait parlé au moment où j’envisageais de créer cette distillerie. J’ai toujours eu envie dans mon fort intérieur de fabriquer, de produire, de créer quelque chose qui se touche et se partage.

Non pas du tout, je suis scientifique dans ma pensée, étant issu d’une famille de scientifiques, ayant de bons résultats scolaires je ne m’étais jamais posé trop de question à ce sujet; c’est quelque chose qui émanait de moi ce côté créatif.

Aux alentours (en particulier à la veille de mes 40 ans), je me suis posé des questions sur cette envie de créer, on pourrait même dire ce besoin. Il y avait donc cette inconnue, cette page blanche assez angoissante d’ailleurs, dans laquelle j’éprouvais le besoin de m’inscrire et de me renouveller.

Cela a été une période un peu difficile, un peu longue car confronté à moi-même, mon existence, mes questions, finalement, on passe par plein de phases. On se questionne, avec un tourbillon plein d’idées. Lorsque nous habitions en Bretagne, je faisais un peu de conseil mais ce n’était pas ce que je souhaitais faire à ce moment-là…

Et puis, un jour mon Anne-Hélène mon épouse me tend un beau magazine Armen dont la couv est en papier glacé, je recherchais un projet à développer dans ce numéro il y avait un reportage sur des distillateurs certainement bretons.

Ce jour-là en soirée, elle me dit “ tiens regarde ça t’irait bien”, réponse: “oh non quand même pas t’y penses pas??!!!!”. Je la regarde avec un air médusé voir bizard, j’ai passé la nuit sur le net et le lendemain matin, je lui ai dit : “ben go t’as raison”.

C’était la distillation qui me plaisait le plus, j’aurais pu distiller autre chose mais encore c’est l’alchimie qui me plaisait vraiment, et puis je me suis orienté naturellement vers les céréales car c’est un métier à l’année.

Les fruits c’est saisonnier donc plus compliqué les intempéries entre autre, surtout j’aimais bien le whisky c‘était assez naturel, il m’arrivait de consommer des spiritueux plus particulièrement le whisky, il y a bien sûr le cognac cependant je m’orientais toujours sur du whisky. Après un benchmark, je me suis rendu compte que le spiritueux, le plus consommé en France était le whisky, cela tombait à pic avec mon projet.

J’étais étudiant à 20 ans, c’est le coffret tourbé écossais Talisker de Pernod-Ricard, ça m’a fait découvrir le whisky notamment les tourbée écossais.

Non, pas vraiment autant que je me souvienne, l’alcool était réservé aux adultes.

Pas de digestif. Ah oui, mon grand-père paternel (petit clin d’oeil), fabriquait son vin d’orange on le buvait sur la terrasse, c’était ma madeleine de Proust qui correspondait aux vacances dans le sud. Oui de bons souvenirs.

Un vin rosé que l’on choisi assez bon, parce que cela ne change pas: une bonne matière première donne un bon produit final. On fait infuser de la bigarade, du cointreau genre grand Marnier un peu de sucre, un peu d’épices et d’alcool neutre pour un vin 18°.

Non pas du tout c’est un vin ( hormis l’alcool blanc que mon grand-père prenait ailleurs…) Ah si j ‘avais un arrière-grand-père, bouilleur de cru.

Ah oui bonne remarque.

Ah oui, bonne question car je vais pouvoir aborder notre alambic. Oui, chez nous, nous apprécions manger, cuisiner, et la convivialité. Notre alambic est inspiré de considérations techniques, d’innovation, environnementales À savoir surtout comment travailler sans produire trop de déchets, cela était important dans notre cahier des charges ( cela va dans notre éthique bio voir nos produits en bio). L’utilisation de la chaleur, principalement pour préserver les  arômes et le goût, j’aime beaucoup la cuisine à basse température, mon épouse cuisine très bien d’ailleurs avec ce processus.

Nous avons une cuisinière Aga, leur caractéristique; plusieurs fours allumés simultanément, et je me souviens minot de ma grand-mère maternelle, qui mettait ses plats au four le samedi soir et que nous consommions le lendemain, ce côté très fondu rond, qui me plaisait, en plus de préserver toutes les saveurs.

Ce côté cuisson de la bière parce que la distillation, c’est tout de même de la cuisson ( c’est marrant je pensais à un slow cooker) , je pars de ce postulat: pour l’avoir vu et goûté durant mon enfance, la basse température préserve les saveurs, goûts, textures. On ne peut pas tout avoir grillé et du mijoté (douceur), ça mijote, on a les plats mijotés avec des souvenirs de réunion de famille, fondu et douceur, d’arômes. Côté pratique, organisation je me lance dans le whisky, mais le whisky lui ne m’a pas attendu vu la pléthore d’offres tant commerciales, que qualitatives.

Comment me démarquer? Quelle sera ma ou mes plus-values? Qu’est ce que je vais faire pour donner une identité à mon ADN? Sachant que ce ne sera pas une copie d’un écossais? Donc, je décide de faire un truc complètement barré, c’est de distiller à basse température, le truc qu’on a jamais vu! Je voulais impérativement préserver la structure délicate olfactive, gustative tout en gardant une certaine douceur et du peps ce qui finalement n’est pas facile.

Moi-même ayant dégusté sur votre stand, je confirme c’est très aérien, vous voyez un peu la matière barbe à papa, le nuage c’est ça. Barre de rires: 

J’essaie de ne pas être aussi whisky lactone que la barbe à papa. Oui c’est vrai y’a un peu de ça. La blanche même à 65% quand on la déguste c’est une texture ronde et aérienne c’est bluffant, mince, c’est aérien, vous vous lancez donc dans l’aventure avec ce mot aérien qui revient constamment.

                                                                          Oeuvre: Léa Dumayet

                                                        

         Défilé Yochi Yamamoto

                                                         

               Oeuvre: Léa Dumayet

                                                 

                                                                     

On est presque à la diagonale des côtes d’Armor, le processus a été très long, réfléchir aux chiffres et aux procédés pour voir si ça existe se renseigner et le respect de notre cahier des charges.

On avait des lieux en tête : une source à l’eau de source qui se visite accueillant convivial pas trop loin de tout,  on est parti à l’aventure durant 2 ans pour trouver le lieu et si nous mettons tout bout à bout nous arrivons à 3 ans, c’est presque décourageant.

Pendant 2 ans, on cogite en termes de réflexion, on pense, on anticipe. Nous avons pris une carte et nous avons appliqué la méthode escargot.

Au début, c’était aux environs de la Bretagne, puis nous avons fait appel à un ami hydrogéologue qui nous a fait des spirales sur la carte de France car cela nous tenait vraiment à cœur : la qualité de l’eau. Voilà les endroits, les lieux, on est quand même arrivé à l’autre bout de la carte de France ça été long.

Ça, c’est fait un jour, la source était superbe, les bâtiments s’y prêtaient parce qu’il ne fallait pas n’importe quel type de structure. Je me rappelle c’était un samedi, on a visité ce lieu c’était vraiment magique, agencement, dimension, et le samedi soir on c’est dit : “mince on a trouvé’ le dimanche on trouve un architecte, lundi on a revisité avec lui. Lundi soir on a fait une offre.

 (grosse barre de rires: on fait une connaissance en cas d’urgence, on épouse) 

               

Quant à la partie administrative, encore faut-il que cela se passe bien…avec la municipalité notamment, c’est pas simple en général avec l’idée que l’on se fait de l’administration, mais franchement nous avons été bien accueillis.

Avec les voisins, ça c’est super bien passé, les anciens proprios étaient une famille présente depuis des siècles, c’était important qu’ils adhèrent au projet: transformer cette grange âgée de 400 ans attenante à une maison de famille, la grand-mère était décédée depuis quelques années.

                                                 

Quand c’est habité c’est plus facile, quand ce n’est que du passage, toiture…Ça devient une source de problèmes constante, il fallait qu’ils s’en détachent les descendants.

Quant au village et les artisans du coin, ça surprend parce que j’ai eu des remarques du genre “Mais pourquoi vous n’avez pas fait venir un car … “ Moi je dis non, pour nous cela a été très important de faire travailler les locaux, d’ailleurs aujourd’hui j’en bénéficie.

Je connais les artisans, je les croise en achetant ma baguette, c’est vachement bien, le lien social, l’accueil de la mairie, ne serait-ce que pour ça avance lorsque l’on a dossier. Rien que ça c’est chouette et ça c’est fait, 2 ans de travaux total de 5 ans…

                                                          

Oh la vache! C’était plus long que je ne pensais, la partie administrative, notamment le permis de construire.. Et ensuite les travaux, transformer une ancienne grange en distillerie, ça a mis 2 ans entre les clefs et la distillation, il y a un peu plus de 2 ans.

Pendant que nous recherchons le lieu, on a réfléchis pensé en parallèle, on bossait le projet, j’ai commencé à me demander si il y avait un producteur de spiritueux qui travaillait avec cette vision, parce qu’en creusant comme ça je pensais au shochu c’est à la base un saké ou vin de pomme de terre, c‘est un pot still une seule distillation à froid. 

Depuis les années 2000’s plusieurs personnes bossent comme ça; j’ai donc fait des tests en labo à Paristech qui avait des pilotes alimentaires, j’ai trouvé des différences de températures et organoleptiques lorsque j’ai testé sur des machines que j’avais modifié moi-même. Comme pour le shochu distillé à froid je me suis dit : « on a vu le résultat avec le shochu…”

                                                            

                                                                               Oeuvre: Léa Dumayet

La basse température , ça ne pouvait pas être en cuivre, mais en inox, Très simple le shochu, j’ai interrogé une amie japonaise appel d’offre alambic japonais j’ai cherché à côté je suis tombé sur cette entreprise française… Bouche à oreilles des trucs connexes et je trouve un fabricant le projet leur a plu, ils ont passé du temps avec moi car j’ai été regardant et j’ai fini par signer un jour ce devis, puis ils me l’ont construit…

                                                    

Signer le devis a été long, il fallait des sous,  le financement… C’est toujours le nerf de la guerre.  Entre moment et la signature 1 an, ensuite fabrication ça n’ a  pas été long parce qu’ils font des choses plus longues, plus compliquées, plus gros en taille, c’était un joli bébé c’était dans leurs cordes 3 mois au feeling.

C’était rigolo, à allumer avec Thomas (de la production, fabriquant), ensuite les arômes y avait ce que je recherchais c’était top, j’avais imaginé ses arômes et rien à redire c’était ça.

On était encore en chantier, on était pas très sexy, visible un peu quoi, on a un voisin qui passe, il voulait nous acheter une bouteille pour le cadeau d’un de ses potes les 50 ans…Il est passé, repassé (il vous a pris en otage!) on a donc fait un primeur, et puis au fur et à mesure des semaines, on a eu des visites des demandes, le bouche à oreille a bien fonctionné.

On a structuré un peu, on a prévendu mais sur place. On a fait un crowdfunding, ça permet d’avoir une certaine visibilité d’une part et de communiquer, et de vendre simultanément. On est 4 à l’heure d’aujourd’hui dont Jeanne ( très gentille et réactive)…

Faut prendre les choses dans l’ordre, j’ai une formation d’ingénieur évidemment, commencer par le marché français et étendre à l’export…

Oui, on bosse avec distrib,  on l’a rencontré quand on a eu un vrai produit sortant de notre distillerie: c’était « un pur malt 1eres impressions » c’était y a 2 ans, ça faisait 2 ans que je distillais.

Oui, à différencier : Séquoia,  de la distillerie du Vercors, c’est la société entreprise à visiter notamment pour le volet touristique et Séquoia pour la marque des produits, marque et le logo, une marque un nom.  Séquoia, parce qu’on a un séquoia géant dans cour.

                                                      

C’était il y a 2 ou 3 ans déja, on faisait visiter la distillerie, on avait dit oui pour un groupe de motards, il devait arriver à 17h et arrivent à 18H30 la visite a duré un peu fini à l’apéro, au moment de se séparer après la decouverte de premières impressions, ils me disent : “ mais c’est quoi la marque, l’étiquette, il est où le packaging? Moi, j’ai une agence de com à Paris je m’occupe de votre truc, ( enfin t’es gentil on y quand même penser, comme si on y avait pas pensé et puis surtout heu financièrement le budget com Paris agence bonjour … )

Il me dit : “ ben votre truc est sympa, le produit est frais, je vais vous faire un truc sympa avec un gars ça nous change des grosses marques”, ils nous ont proposé des choses, après on a travaillé de manière plus officielle c’est sortit d’un créa, parce que le projet lui plaisait et il bossait le truc sur ses dimanches, la découpe du S sur l’étiquette c’est ensuite venue, une de leur idée à laquelle j’ai adhéré.

                                           

Les whisky natures sont orange et tourbés bleus car celle que nous utilisons a ce côté frais aquatique presque mentholé, on trouvait que ça allait bien ce bleu.

2 ans de travaux pour la vieille bâtisse, la source arrive dans le champ, j’ai refait le captage c’est l’eau de notre source qui arrive directement je me lave les dents à l’eau de source ( Adieu Evian…), c ‘était un pilier dans le cahier des charges comme je disais plus haut, quant au choix de lieu. C’est comme la qualité du riz et de l’eau saké pour la bière et le whisky, c’est hyper important la qualité de ta source.

J’avais trouvé une tournière parce que j’ai pigé que ce n’était pas exploitable, j’ai trouvé une tourbe écossaise, c’est la malterie qui s’en charge.

Les tourbières ont été surexploitées et on se rend compte qu’on ne peut pas tout exploiter, il y a un équilibre éco-système fragile, il n’en reste plus beaucoup…

Oui, mais non. On a quelques hectares de champs en orge 2 hectares par an, cuvée 100% maison le reste on achète à la malterie qui vient du nord. Malteurs Echos en Ardèche. ce qui est super il avait commencé par une filière c’est plus loin dans la plaine, j’aurai jamais mes champs d’orge en revanche, ils re-démarrent et ça va être top.

À côté de chez moi , il y a un jeune couple qui monte du local et bio, une malterie démarrera en 2021 d’ici 5 ans on aura un truc de moins de 50 km, déjà monter la distillerie jusqu’à l’embouteillage; c‘est dur alors si on avait fait malterie-brasserie je te raconte pas, on en a pas eu le projet pour ces raisons, pour la malterie on est content que ça se monte.

Avec les distilleries Hautefeuille/ Rozelieurs/ DHG qui est en zone plate ça change pas mal les lignes avec ce contrôle de A à Z de la prod.

Ça dépend, j’ai pas d’alcool au-delà de 4 ans très haut en alcool , c’est au moment de la dégustation, qu’on décide du taux d’alcool 43° 42° 46°, ça sort bien à ces degrés. Les small batch à plus de degrés c’est 60° c’est un truc de connaisseur. Single Cask 200 bouteilles c’est du SK à 60° je prends par forcément de plaisir sauf quand ça à 30 ans.

J’ai un distillat atypique aérien délicat, il faut y aller en délicatesse si trop de neuf… je tâche de matcher avec ma ligne gustative dans les chais, les fûts qui les mettent les plus en valeurs, garder le côté aérien,  l’accompagner plus que de le masquer, les fûts neufs ou roux vont le sublimer sans le matraquer.

                                                        

Actuellement, notre 1er whisky j’ai dans mes chais pas de finishing. Avant le vieillissement, cela il faut sortir le produit, par contre sur le finish ça commence un peu. Par exemple j’ai un fût de vin de paille là, il faut que je les remplisse , j’ai besoin d’un finish pas marquant. Je suis dans la découverte de mon distillat surtout.

                                                                    Oeuvre: Claude Thomasset

                                                          

2 purs malt et un tourbé, un single malt non tourbé durant le confinement avril mail, le prochain sur la liste: 1er single malt tourbé…on a vocation à produire des cuvées exclusives pour ceux qui viennent jusqu’à chez nous. On en a un déjà en fait , il faut juste qu’on fasse l’étiquetage c’est un tourbé spécial.

                                                   

                                                    

On était en réflexion en cours avec Philippe de faire un truc entre producteurs dont moi, on lui a dit que c’était  une bonne idée, on était là avec les autres même si on débutait. Ce qui est sympa c’est de se connaître ( c’est bien ce que dit Alex Moutard).

Oh! Zut j’ai le livreur qui revient, il faut que j’y aille!

L’objet préféré d’Eric (t’as raison soyons français avec notre coq et poules)

                                                                

AP