J’ai deux Papes cavistes dans ma vie en terme d’Indiana Jones du goût: Christophe Gremeaux et Alain Caste. Christophe est aussi beaunois tout comme moi et seul caviste spi à Beaune, enfin au sein du « triangle d’or Beaune Pommard Meursault ». Et puis, purée, je ne bois jamais, je n’achète jamais, et je suis toujours bien reçue… Et ben.

J’ai démarré ma carrière d’abord comme sommelier en 1985 au Pré Catelan à Boulogne, puis je suis parti aux USA dans un paquebot croisière durant 3 ans. J’ai pu ainsi voyager et rencontrer du monde, pour ensuite pratiquer l’anglais, j’étais commis en salle. J’ai surtout assimilé les méthodes de travail car dans la restauration tu bosses beaucoup, mais vraiment beaucoup avec des horaires de dingue, tu apprends aussi pas mal sur le management en termes d’organisation. Y’a rien de plus difficile c’est pas la grande gastronomie. 

C’est aussi hyper formateur dans la compréhension et l’apprentissage de la psychologie humaine avec une multitude de profils en termes de clientèle internationale issue de différents continents et culture. Personne ne consomme, ne boit de la même manière un vin ou un spi. Ensuite, j’ai été chef sommelier à Divonne-les-Bains chez Guy Martin 2 étoiles 6 mois après Reprendre le grand Véfour… 

Moi, j’ai pas suivi, car il y avait déjà des équipes en place, c’est Michel de Matteis MOF super sympa qui avait repris la suite. Un de mes meilleurs copains propriétaire du Camélia à Bougival (on s’est rencontré à l’armée) était à l’époque sous chef à la Tour d’Argent, il me dit: « Marc Monot cherche un sommelier », j’exerce par la suite comme chef sommelier durant 6 ans jusqu’en 2000 chez Monot puis, j’ai eu ma fille j’avais fait le tour, allez hop on rentre à Beaune. 

Oui, de Morey Saint-Denis je suis né là-bas, mes parents étaient vignerons,  jusqu’en 68, cra ils étaient très difficile d’en vivre, puis ils ont acheté un bar à Beaune, après les vignes c’était fini. Aujourd’hui je serai vigneron s’ils n’avaient pas vendu. J’ai grandi à la ferme, un moulin cistercien qui produisait du blé et de l’orge, maintenant c’est une grosse boite à coté de Gevrey… ma cousine a repris l’affaire. 

Ma femme me dit : « Pourquoi tu n’ouvres pas ton point de vente avec des vins et spi »  ? J’ai dormis la nuit dessus et je me lève un matin en me disant: « il n’y aura que des spi »… Parce que j’en avais marre… des vins. Mon frère est dans l’immobilier à Beaune, il découvre l’endroit gros coup de foudre, tu vois cette veille devanture boutique, en 2000 je reviens je voulais ouvrir un magazine (on remarque un épi de blé, sur le pas de la porte occasion de la Saint-Jean). 20 ans de sommellerie, c’était fini. J’ai ouvert en 2011. 

Tu vois, j’ai eu de la chance, on goûtait pas mal de choses très bonnes et tous les jours: Margaux, La Tour, Haut-Brion, Krug Vintage, Henri Jayer. Il donnait des Echezeaux, Gros-Parent c’était le pape discret simple, intraitable sur ces idées. Les Ravenau à Chablis, c’est des gens qui ne parlent pas comme Jean-Claude Rateau pas besoin de parler : tout leur savoir est dans le vin. Le vin est là. Les vignerons qui sont là pour t‘expliquer la life, le mec cherche à se convaincre lui que son produit est bon. 

Dégustation chez JM et Bernard, il y avait des sommeliers, des critiques pas mal de monde ; bref j’ai eu le malheur de commenter un truc sur les vieilles vignes JM revient ouvre une bouteille vin Butteaux 83 et là c’était des jeunes vignes : la messe est dite mon mec. Il va en chercher une, on est bluffé à genoux la vigne avait 4 ans. Il dit rien pour te montrer que t’avais tort, quand tu l’ouvres sur le vin faut faire attention. 

Les vins qui m’ont le plus émus. Au-delà de ça j’ai eu de la chance de déguster des tueries, j’ai eu de la chance de déguster chez Bouchard Père des quilles d’avant 1900 Montrachet 1813, Beaune de l’Enfant Jésus 1889, 1919- 29 Volnay 34 Pour tous les vins plus on descend plus dans 50‘s 40 ‘s après 60’s c’est quasiment fini, alors je n’avais plus d’émotions ; plus on descend 20, 30, 40’s encore grands vins et années 50’s à partir des 60’s c’est fini… 

Que s’est-il passé à votre avis ? 

Je veux pas rentrer là dedans c’est multifactoriel, c’est pour ça que j’ai basculé, sur 1cl de Whisky tu te dis ouah…Pleins d’émotions, hors que dans le vin pour avoir 3 émotions ben tu dois en déguster des quilles… 

Je peux pas dire, sur le coup qui m’aurait influencé dans l’ouverture du magasin. L’émotion je l’ai eu après avec un Teaninich 40 ans au goût magnifique de fraîcheur jeunesse éternelle, très frais, il nous a sorti un constellation à l’aveugle, le nez ahurissant 2 whisky un Teaninich 40 ans gouter il y a 8 ans embouteillée par la PDA. Beau frais, fin, et avec Richard Paternson dégustation King Alexandre sorti d’une constellation je mets le nez dedans…Dalmore 73 fût de sauvignon Château Haut Marbuzet toujours en constellation. Les émotions dans les whisky il y a bcp d’émotions plus que dans le vin. Les émotions avec les Whisky, 200 vins 3 émotions ça fait chier en terme de ratio. 

Pour moi mes 1ères émotions c’étaient avec les Whisky, quant au département rhum cela s’est fait après l’ouverture, j’avais un petit rayon rhum, je savais que ça allait exploser et après tout a bougé, il fallait tout re-structurer, revoir. Au début il y eu les IB après il a fallu reprendre les OB, c’est plus le même aura on vend plus d’OB maintenant. Le rayon rhum, je l’ai doublé il y a 2 ans. 

Au départ c’est Diplo qui a lancé le rhum est France: rhum boisé, pas moyen comme de Négrita dans la cuisine, c’est 60% miel de canne et découvre diplo 36 bouteilles pour moi c’est un best seller en France, si il n’y avait eu Diplo. On critique mais sans eux personne ne serait là…lors de mon ouverture et bien j’en vendais 36 par mois, c’est un best-seller en France. 

Après, on découvre les gammes de Mélasse, c’est un rhum arrangé, les jeunes découvrent Dom Papa, on passe ensuite à autre chose Zacapa, les Centenario Costa Rica, Millionario du Pérou après on va des choses plus dures Vellier, puriste, Luca il a un sélection…il a racheté des trucs, un palais surtout il en a un! Après Don P arrive, jeune funky c’est spice rhum arrangé (il aurait fallu inscrit ça sur l’étiquette y aurait pas eu tous ces pb). Leur packaging c’est Strengers & Strengers à Londres, t’appelles et tu sais que tu va être bien illustré… 

Sur votre étagère la disposition les bouteilles très bonnes et forcément chères sont sur les étagères du dessus, est-ce voulu ? 

Oui, j’ai pas forcément envie de les vendre de suite (ah la collectionnite), je préfère attendre. ( Foursquare qui connaît franchement hormis qqls barrés comme moi ?) Longueteau blanc, je suis moins fan des ambrés ; c’est le boum des blancs, j’ai craqué pour la favorite un gros effort de fait Rivière, Bel Air et la vigne mono variétale parcellaire, le niveau monte annuellement. 

Alors le marc et la fine ? On est à Beaune 

Le whisky c’est le cœur puis le rhum et enfin le gin. Ça a beaucoup aidé les Fest Rhum Marseille/Paris, c’est une clientèle plus jeune…La mode des rhums arrangés comme Ced’s ça a joué. En général, le sucre: les amateurs n’aiment pas le rhum et whisky et inversement. Je bois pas de rhum alors qu’au Whisky live je me le fais, c’est physiologique, juste un truc écoute: visualise une distillerie de whisky la salle des alambics et là visualises une rhumerie ben c’est tout,  y’en a qui une correspond, l’autre pas, c’est comme ça. 

On savait que ça allait cartonné, ils ont découvert des bons gins tonics en Espagne, à Beaune c’est jeune, et plus gente féminine. Donc oui, tu vois j’ai un bon rayon. 1er gin ? Blurry Moon gin bio breton, j’aurais pu être nez en parfumerie, j’aurais pu faire ça, ça me plait, le gin c’est proche du monde des parfums. 

Grosperrin, ça correspond à la philosophie du whisky IB c’est pur pas réduit y’a une histoire c’est intéressant, Fanny Fougeras oui ça elle le mérite j’adore ! 

C’est un monde verrouillé, ils ont fait une erreur d’appellation contrôlée erreur monumentale! Ça se vend, y’a de choses intéressantes seuls les Allemands, Suisses achètent. Ça reste du marc c’est rustique le marc. 

C’est Taylor’s et Andresen car ils ont des vieux blancs.

C’est Triplolix, il n’est pas trop sucré. 

Gamme de saké 

Imochi, Icanchu, Yuzu c’est bon comme liqueur. Tout de la province d’Hiroshima, un millésime je viens de le rentrer. Je suis pas vraiment j’ai un peu de mal à comprendre entre ceux entre 50 et 150 euros, je ne trouve pas ça intéressant, c’est un produit extraordinaire avec le cérémonial dans les bacs à glace à l’apéro…chez nous, nous ça nous dépasse…on est bourrin. Non, mais franchement c’est quoi cette mode ? On va déplacer les rituels du saké en Bourgogne, je me pose la question, j’ai du mal avec des produits naturels purs hors de leur contexte, bus en dehors. 

Moi, j’ai un problème, j’ai été formé par Jacques Puiset qui m’a vraiment impressionné au Château d’Artilly 3 jours de ma vie  je lui avais fait déguster en blind tasting un vin de Roumanie Côte Marie de… cépage Grasa,  il déguste, il ne connaissait pas mais dit : « Ça c’est un vin qui sent la sueur ca c’est de gens qui ont trimé » il a senti l’essence: dégustation à l’aveugle.

Une fois un Beaune de Drouin au petit-déjeuner et à 12h servi à l’aveugle, il nous donnait des explications et arrive le rouge, c’était le même Beaune de la matinée. 

Leçon du jour : perception environnement Les dégustation à l’aveugle, il y a une autre histoire : j’ai piégé un sommelier un cheval blanc, j’ai mixé 3 vins et un vin bouchonné, influencé par l’étiquette, même un bon sommelier peut se faire piéger, facile de trouver un bon vin comme de se planter. 

Leçon du 2nd jour : le lapin de Garenne, tu accordes le vin avec le terroir dont le lapin est issu, j’ai toujours fait le rapport, les meilleurs accords sur ce postulat. 

Le sauternes de Bellevoye c’est original l’idée est génial Bleu Blanc Rouge, Bellevoye et rose ça marche pour les nanas. Tout le monde regarde l’étiquette surtout les filles, moi j’ai des beaucoup de filles. Jean Moueix il a tout pigé. Tout est marketing, mais un produit pas marketé à minima avec un packaging potable ben…

Autant Tripolix Whisky est bon, le packaging n’est pas mon style mais il a son adn packaging, tu le reconnais, Ledaig whisky, le chien c ‘est identifiable un de mes clients est un papy de Meursault viticulteur: « Bonjour je veux du chien ». 

Maldan whisky :  la truite, le coq, l’escargot, c’est pareil c’est bien vu, joué au moins tu as un animal pour chaque produit! Armorik, j’aime bien, Rozelieures en grosse progression exponentielle, c’est intéressant DHG très bien, Bruno Mangin tout est bon 16 ans fût de vins jaunes, vins de paille single cask. 

Le verre, la flûte à whisky.

Quoi là? Un selfie!? Mais je vais être moche là?! T’as pas le droit de demander un truc pareil! Bon est-ce que je peux me prendre en selfie moi-même et te l’envoyer sur What app’s? Parce que je dois me préparer hein, c’est pas facile ce que tu demandes, t’es chiante.

Le téléphone sonne pour son call conf.