Le choix de la biodynamie inspiré des pratiques viticoles.

On a créé et domestiqué la nature, on ne s’est plus souvenu de cette dernière vu les catastrophes écologiques. Je me présente comme un brasseur (Ah bon tu nages la brasse bourguignonne aussi ?) qui se nourrit des pratiques biodynamiques inspirées des anciens et druides. Ayant grandi avec un AGP qui exerçait chez Albert Bichot, j’étais déjà prédisposé aux accointances viniques. Par la suite, j’ai consommé des vins en biodynamie, j’ai été convaincu tout simplement, partant de ce constat je me suis dirigé naturellement vers cette vision du produit. Il y a plusieurs types de biodynamie, degrés qui s’expriment différemment aussi.

Chez moi par exemple, je mets en fût les bières en portant une attention particulière aux phases de lune, on intègre la bière dans l’amphore à la sortie de l’hiver, début printemps en Mars, la bière que tu vois dans cette dernière est dedans depuis 3 mois. Idem lorsque je demande la matière première dans la confection des fûts : la découpe d’arbres doit être appliquée selon le calendrier lunaire. Autre processus, lorsque les lunes montent, les liquides se distendent du coup, on brasse 2 fois par mois de sept à mars. Cela explique la quantité limitée de ma production, non pas par snobisme mais les réalités du calendrier lunaire sont une obligation.

L’amphore Pontet-Canet.

Le grès quant à lui offre une action inverse quasiment hermétique privant d’oxygène, le vin se referme sur lui-même, le produit évolue lentement, ce sont des choses magiques pour les vins de garde. (Je me pèse au passage, car oui je n’ai pas de balance chez moi, je suis choquée de voir mon poids zut !) 

Un fût passé 3 ans son apport en micro-oxygène décroît si on voit le tonneau comme un berceau dans lequel le produit évolue.

Tous les produits exceptionnels sont des produits simples qu’on a laissés à l’épreuve du temps. Si on veut aller plus vite : « le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui » me dit un confrère brasseur et j’y crois vraiment à cela, dans le temps les choses se vérifient par exemple : les bières élevées aux copeaux et bière qui infusé lentement en fût, y’a pas photo…

Je suis Bourguignon, ainsi que toute ma famille et mes ancêtres.

J’ai d’abord exercé comme éducateur spécialisé, en décrochant mon diplôme âgé de 21 ans puis je pratique 5 ans, en parallèle dans la vigne, je faisais les vendanges, les travaux verts sur mes congés, je rencontrais aussi des vignerons parce que j’aimais cela…

Le travail social notamment c’était dans mon cas: la protection de l’enfance c’était un métier génial, accompagné des jeunes dans des problématiques relatives à la violence familiale les extirper de ça, il m’en a fallu de la foi…

Il faut y croire pour contrer parfois des situations fatalistes. Je traitais les choses par le petit bout de la lorgnette et il faut une bienveillance complète dans ce genre de profession, on n’est pas des sauveurs. Soit je gardais ce qu’il y avait de plus beau c’est-à-dire la transmission, d’ailleurs je continue à travers l’enseignement notamment à la Viti ou j’exerçais mon précédent métier avec médiocrité.

Je voulais que mes parents soient fiers de moi, j’ai donc embrassé une carrière pro dans l’accompagnement socio-éducatif pour leur rendre hommage, oui c‘est un peu de la transmission. Et puis après j’ai fait mon bonhomme de chemin. Quant à ma femme, elle n’a pas perdu cette foi : pouvoir faire bouger les lignes, elle travaille avec les SDF avec un profil orienté parcours d’errance à Chalon et s’occupe de tous les majeurs sans enfant notamment au profil parcours d’insertion avec la mise en place des politiques d’aides financières…

Et un jour, c’était déjà latent ma femme me dit, m’encourage : « T’as de l’or dans le nez et dans ton palais tu te rends pas compte, de tout le bonheur que tu peux porter aux gens d’une autre manière juste en proposant ce que tu imagines, je suis certaine que tu peux apporter du bonheur avec un produit ». Elle me dit : « si on doit passer par un temps de disette, alors je te soutiendrais mais vas-y, je crois en toi, en ton projet ».

La nuit qui a suivi j’ai laissé c’est le cas de le dire décanter..et je me suis levé avec les idées nettes claires: « Je veux juste travailler dans le vin ». Du coup, je me dis j’appelle tous les vignerons pour qui j’ai bossé et là qui me disent ok c’est quoi tes diplômes ? J’ai le WSET …

On m’a dit que si j’étais du coin, il fallait quand même que je passe à la Viti c’était indispensable…Je choisis donc de passer la certification de responsable technique à la Viti. Et j’avais passé le WSET 3, j’envisageais en plus le Diplôma. À force de faire des sauts de puces entre Lyon et Beaune, mon dernier poste était à Beaune, je suis rentré en contact avec les vignerons que j’avais précédemment rencontré qui m’ont ensuite mis en relation avec ceux de la région, ils m’ont incité à me former à la Viti.

Depuis que j’ai l’âge de 14 ans, je vendange chez des vignerons amateurs de Cantillon et donc pour le petit coup de 10h, on avait le droit d’en boire… (Pour mes premières vendanges chez Pétrus, on avait eu droit à un Rhum et pas un bon apporté par des vendangeurs, décidément chienne de vie) Sauf moi. Mais j’avais gardé cela comme une habitude (le tue-chien ou la poêlée), c’est une bière belge dont les origines remontent à 1900…Probablement que cela a participé à mon choix de m’orienter vers la bière. Celle-ci demeure une bière à part, très peu consommée par le grand public, hormis des passionnés dont des vignerons confidentiels, avec une approche terre à terre pour info certains d’ailleurs sont en nature ou biodynamie.

C’est une bière bio de fermentation spontanée, levures sauvages en vieillissement, fûts. C’est les premiers émois de bières, on ne boit pas de vin durant les vendanges, trop de vin tue le vin… j’ai développé ma sensibilité, mon palais aux produits fermentés sans en consommer jusqu’à mes 18 ans et cela grâce à mon nez. Mes parents m’interdisaient l’alcool, la Cantillon je la « reniflais » avec mon GP : le loto des saveurs, loto olfactif 20 ou 30 eaux minérales différentes.

C’était un peu un jeu car j’aimais passer du temps avec mon GP. Un jour il m’emmène lors de mes 18 ans goûter du vin au sein d’un grand domaine dont je tairais le nom. Mon GP dit à notre interlocuteur que je n’ai jamais bu d’alcool de ma jeune vie. « Dis ce que tu ressens au nez », je déballe du tout, je passais du temps avec mon GP c’était un jeu cette visite, il était déjà malade, le mec en face est estomaqué et du coup, j’ai mesuré mes facilités mémorielles du goût. On a tous le même nombre de papilles physiologiquement ce qui fait la différence c’est l’éducation, l’expérience qui construit la mémoire gustative olfactive.

C’était un des derniers grands moments que j’ai passé avec mon GP, d’ailleurs il est enterré devant sa carrière à Comblanchien et à chaque fois que je m’y rends, je n’oublie pas de prendre une quille pour déguster avec lui. Il incarnait la simplicité, même si dans la famille on n’est pas vigneron ou propriétaire de vignes, lorsque je vois mon arrière GP, son fils mon GP, je me dis qu’il y a quand même quelque chose liée à la passion du goût : l’émotion du goût.

Oui, mais j’ai de moins en moins de temps, car comme vous pouvez le voir nous sommes constamment en travaux vu la superficie, certains de mes fûts sont stockés chez des vignerons, parce que je suis parti en quête de ce lieu, on est installé ici depuis 2 ans seulement. Contrainte de place, je fais tout moi-même : étiquette embouteillage, au moins le seul responsable ce sera moi, on a pas d’excuse là.

Qu’entendez-vous par « on creuse les caves ».

Je parle d’une contrainte de place 60 m2 au sol dans une grange du XVIII siècle, j’ai visité plus de 35 maisons, y’avait cette grange qui date du XVI’s lieu chargé d’histoire, avec un verger, la cave c’était un bonus, c’est la seule maison où il y a de l’orge sauvage qui pousse. Le moteur déclencheur ? La grange et le verger : des griottiers depuis le XVl’s de plus de 70 ans, c’est un ensemble de chose qui m’ont décidé à acquérir cette maison, en effet sur une partie de la grange attenante, on s’était dit , on va enlever ça et couler un béton. C’était entre autres la maison de la maitresse du châtelain du coin, il était comte.

Travailleurs sociaux l’un dans un service de handicapés  le second dans un foyer.

Toute l’histoire de la brasserie débute avec mon AGPM était chef de cave chez Bichot, un « nez du vin », il pouvait reconnaître n’importe quel type de vins, cépages, parcelles… Son fils mon GPM était un « vrai nez ambulant ». Mes premières sensations étaient avec mon grand-père avec une bouteille de Nuit Saint Georges la Croix Blanche, un millésime 59 mythique.

On goûtait des fruits avec mon GPM il m’a dit: « Tu vois c’est du vin et c’est fait à partir du raisin», une fois fermentée : le vin n’a pas le goût ni l’odeur du vin. C’est les premières odeurs, je n’avais jamais bu une goutte d’alcool avant mes 18 ans ; j’ai développé le goût du vin ainsi : « Tu vois c’est comme ça quand tu auras 18 ans tu pourras goûter ». On a développé la soif du vin chez moi…

Mon GPM était chauffeur de pierre à Comblanchien dans les transports de carrières. Mon GPP était jardinier à Autun, il se trouve que je prélève encore des fruits dont les arbres plantés par lui chez mes parents. Mon AGPP bossait à la BDF vers la place des Victoires, il avait en gestion les comptes d’industriels et on appelait cela des pauvres en cols ils étaient toujours bien vêtus en cols blancs à la différence cols bleus … mais ce n’était pas un banquier de type Rothschild, dans ma famille on a jamais eu les moyens de s’offrir de belles choses : « le produit le plus cher est maybe un produit exceptionnel, c’est cher parce que c’est rare, mais pas forcément bon ».

Durant ma courte vie, j’ai passé mon temps à me dire qu’un jour je ferai quelque chose qui sera très simple qui permettra de délivrer de l’émotion sur un produit niche inconnu…La bière est vue comme un produit simplet, j’ose espérer en faire quelque chose de plus complexe.

Ma mère forme aussi mon palais c’est une excellente cuisinière, je trouvais plus chiadé, d’aller faire infuser les concoctions des plantes (purée ça à la vie dure le clichés pâtisserie filles).

Probablement.

J’ai pas la sensation d’être brasseur de bière ; mais je me sens plus propriétaire d’un joli jardin dont il faudrait transformer les parties solides en liquide ». Je vendange mes arbres encore notamment mes vergers qui se trouvent chez mes parents.

J’ai commencé à me tatouer à 19 ans, j’étais aussi nostalgique et fan de cette période du XIX un peu romantisme noir (Vous pensez au jeune Werther ?), c’est une réappropriation de soi : on m’a donné un corps, je me le réapproprie via le tatouage, c‘est le choix de ce qu’il porte sur lui et en lui : j’ai décidé c’est moi.

C’est pour marquer cette décision, je pensais qu’il n’y en aurait qu’un ; le premier c’était une aile de chauve-souris avec une faux : la liberté et la mort la dualité entre la vie et la mort, lorsque vous êtes mort on est jamais aussi vivant, libre, lorsque l’on est mort, c’est la liberté puisque personne ne vient te faire chier…

Au dos, c’est ancien Galion du XVI représentation d’une galère d’esclaves.

Oui en effet, vous avez raison, c’est il me semble à ce moment-là. Le bras, c’est la première carte des Hollandais du nouveau monde c’est un peu une passion, les civilisations précolombiennes aztèques olmèques.

Probablement…sur celui-là un grand masque Jade et un des grands sanctuaires Maya et un astrolabe, la boussole est une forme de liberté et toutes les directions sont des formes de liberté, dire : « ne reste pas enfermé dans des dogmes : c’est peut-être ça ou ça… »

Hormis cette notion de liberté d’aller et venir. Mon père est passionné de navigation et je vis peut-être par procuration son rêve : il voulait retaper un voilier, je le mettrai plus le coup de mon ancien métier… Je pense que c’était plus ça : « je vais essayer de les rendre fiers j’étais un enfant très turbulent, je mets plutôt ça sur le compte de cette ancienne vie pour leur montrer que je pouvais me ranger je voulais leur montrer de quoi j’étais capable ».

On est le produit de son histoire, il collectionnait les lithographies de bateau, c’était des objets magnifiques, c‘était l’histoire des grands corsaires mais moi je suis plus pirate.

Le corsaire : l’allégeance à une couronne, le pirate lui est libre comme l’air, le monde de la piraterie me fascine depuis toujours, c’est le 1er groupe qui a voulu abolir l’esclavage. C‘est de dire qu’à travers ce bateau, tu es libre, tu fais ce que tu veux. On est libre tu fais ce que tu veux tu te réalises.

Oui en effet.

En m’écoutant, on connaît mes opinions politiques tout comme mon rapport à l’argent. Mon ami tatoueur me dit souvent qu’il entend des clients se plaindre de la réussite des autres : « Ah oui t’as vu comment il a réussi… Il a eu de la chance ». Je dis : «  Moi je suis tellement heureux pour ton travail enfin on reconnaît ton travail ».

Quelqu’un qui réussit, on le soupçonne, on l’envie, on le soupçonne de tout et n’importe quoi, je suis pas né avec une cuillère en cuivre dans la bouche, je pense qu’au-delà de ça : il ne faut pas envier les gens, il faut au contraire se réjouir du bonheur des autres, je suis triste pour ceux et celles qui n’accèderont pas au bonheur car envieux, je n’ai même pas de pitié pour eux car c’est un sentiment vraiment terrible.

Je connais beaucoup de gens qui font des choses formidables, qui voient enfin le fruit de leur travail qui restent simples. N’oublions d’où on vient, on est paysan, brasseur de bière faut pas rêver d’une Porsch, déployer de l’égo, l’humilité a du bon, croyez-moi et c’est rare, on fait un produit simple…

Il n’y a rien de gratifiant à penser que tu es le meilleur mais par contre qu’on te le dise c’est différent. On peut être fier du travail qu’on fait, mais crier le fait d’être fier de que l’on est c‘est différent, on est déjà poussière dans l’humanité, je n’ai pas le temps de me poser des questions sur les enjeux. Il faut prendre de la distance avec ça. Faut rester simple, c’est ce que je répète aux vignerons que je conseille.

Goûter ce qui est dans le verre et non pas au travers d’une étiquette c’est compliqué, on n’est jamais maître de ça. Le goût de la transmission,  parfois, il faut le faire je pense et transmettre si on en a l’envie. Malheureusement beaucoup ont le syndrome du secret, y’a pas de réel secret, il y a une personne derrière le produit, c’est la personne qui fabrique le produit …On ne peut pas le copier.

Je continue à transmettre à la Viti BTS Viti BPREA comme prestataire extérieur en biodynamie principalement bière et spiritueux aussi commerce. J’ai beaucoup de cours avec des sommeliers, moi c’est quand même la technique: biodynamie, il y a tellement de visages, une partie de la gestion du vivant en accointance avec le mode de vinification et de culture.

Certains font de beaux produits mais ne décollent pas parce que ce n’était pas  le bon moment question de timing, rencontres. Ce qui formidable dans le milieu de la bière : tout est à faire, tout n’est pas encore structuré, tout est à inventer autour de ce produit. Parfois il y a trop de quêtes perpétuelles à savoir : nouvelles recettes éphémères avec ce besoin, envie d’augmenter l’unité de production parfois au détriment d’un produit simple, bon. On n’est jamais maître de cela. 

Je vais plus complexifier la chose, il y a une différence entre bière artisanale et bière craft. C’est le retour des bières artisanales, dans les 90’s autres propositions alternatives et c’est Ninkasi dans la région lyonnaise qui sont les premiers, fatigué de la bière insipide consensuelle c’est le début. Le Craft c’est l’absence de limite en termes de créativité.

On le voit, le marché n’est pas encore structuré et on a beaucoup de brasserie artisanale qui ont des… blondes…brunes… Craft c’est une dimension locale, destiné aux amoureux des produits fermentés. Exemple: mon ami de Montauban producteur de bières, brasse avec la tomate façon Blood Mary sous forme de bière, des impériales noires bières un peu porto très fortes 11° plus orienté Porto…

Je suis hors cadre, Craft en France est un Craft différent que celui appartenant à la mouvance canadienne ou anglaise. Moi, je me revendique Craft, et artisan du goût, est-ce que se revendiquer, artisan, artiste, ou créateur est important? On est des artisans, on est là pour livrer un produit, du goût, de l’émotion c’est ça qui est primordial.

Dans le monde de la bière, pour se nommer brasserie , il faut obtenir le « titre artisan » parce qu’il y 4 ans minimum d’activité exigée, j’ai des collègues brasseurs qui le sont sans voir passés les 4 ans et inversement. C’est plus joli de dire artiste mais artisan c’est déjà beaucoup. Moi ça été plus simple vu mes diplômes et mon activité précédente chez les vignerons; intervenant à la Viti.

T’es plus artisanale si t’as dépassé tant de cols, t’es pas…Si tu n’utilises pas telle levure ou telle céréale, 80% du marché consomme des bières transformées sur place : ras-le-bol ! Les matières premières maltées orge en bio.

On va bientôt avoir KoKopelli, « fondée en 1999 par Dominique Guillet, elle s’oppose à toute réglementation sur les semences, dédiées à la protection de la biodiversité alimentaire et médicinale, à la production de semences, de plants issus de l’agro-écologie,  soutien des communautés paysannes n’ayant plus accès aux semences fertiles distributeur des semences, libres de droits et reproductibles, issues de l’agriculture biologique et de l’agriculture biodynamique, dans le but de préserver la biodiversité semencière et potagère ». Elle a ouvert des antennes en Europe, mais également en Amérique du Sud et en Inde.

Comme le GEST (le Groupement d’Etude et de Suivi des Terroirs (association loi 1901). « Situé à Beaune sur le Mont Battois créé en 1995 dans le but de réunir les vignerons et domaines dans une réflexion commune autour du fonctionnement des sols et plus largement de l’effet terroir cela a permis de développer un modèle de connaissance des sols viticoles bourguignons et de mieux comprendre la dynamique des matières organiques. Aujourd’hui, l’association s’intéresse à toutes les composantes de notre terroir et se penche également sur des problématiques plus générales de viticulture durable, notamment le matériel végétal, les systèmes de taille respectueux de la vigne, l’intégration de la biodiversité dans le vignoble bourguignon, les porte-greffes…) »

C’est plus les critères de goût que l’orge, ça va être sa capacité de filtration, avec de grosses écorces donc moins amidon, cependant l’extraction est plus intéressante. Au goût, la variété rustique et celle bio d’une malterie belge avec un goût de céréale : il n’y a pas de différence, c’est surtout la fermentation indigène qui est proche du monde du Champagne et du vin blanc avec une influence vinique, l’idée : d’être dans la non-intervention. 

Il faut laisser la nature faire qui fait très bien les choses. Les égyptiens n’avaient pas de cuve de fermentation mais c’était un des peuples de brasseurs et faisaient des bières spontanées acides désaltérantes et nourrissantes. C’est un retour ou bon sens mes bières.

Je produis des bières à fermentation spontanée, à la différence de nombreux producteurs » fermentation spontanée », je n’ai pas de cuve de refroidissement 0 cuve inox, (aussi appelée coolship pour recroiser des processus de vins et whisky), le moût de mes bières refroidit au contact de l’air au moment de l’enfûtage, je laisse les fûts ouverts, s’aérer ensuite, la fermentation par des levures sauvages se fait au contact de l’air mais aussi à l’intérieur, au contact des fûts et des grands vins qu’ils ont contenus.

Par exemple, on a effectué des analyses dans la bière Symphonie, les résultats ont montré : 158 bactéries et levures à l’intérieur de celle-ci ! Que ce soit le thé, le saké, le chocolat, et bien sûr le fromage, pour moi, tous les grands produits sont issus de la fermentation.

Je ne peux pas faire face à la demande…On se demande si on va pas augmenter et passer à 20 000 bouteilles dans le monde. Les gens sont frustrés de ne pas pouvoir en acheter, il y a 2 ans d’attente.

Je n’ai pas la prétention, celle de me comparer à ces maisons, je tiens à recevoir des passionnés, tous les gens qui viennent peuvent goûter des choses expérimentales et ils font du chemin pour ça et ils repartent un souvenir olfactif.

8 ou 10 000 hectos par an pour une artisanale moi 120 000 hecto. 120 hectos par an max 15 et 20 000 bouteilles entre 36 et 75 cl, j’ai tellement de demandes que je ne peux pas satisfaire tout le monde. J’ai mis en place un système d’allocations à l’année inspirée du monde du vin pour pouvoir essayer de faire en sorte que tous ceux qui veulent découvrir mes bières puissent en avoir l’opportunité. Je fais une répartition qui me semble la plus équitable possible, mais lorsqu’il y en a plus, je ne peux pas en remettre plus en vente. Je conserve 30% de ma production, qui continue à vieillir sur latte.

Conserver un stock dédié au vieillissement pour ensuite détenir un produit à pleine maturité. Les restaurateurs n’ont pas le temps pour cela, à terme, je proposerai des bières millésimées qui seront remises en vente plus tard. Ça me permettra d’organiser un dîner avec mes allocataires et de pouvoir leur proposer une verticale.

Ma clientèle est composée de : semi-gastro, étoilés du genre : à NY Pascaline Lepeltier, caves à manger des défricheurs, tables confidentielles. Je fais un produit gastro et pas étoilé. Quant à la capacité de frappe de la brasserie : je fais tout, car seul, je suis trop chiant au quotidien pour avoir quelqu’un et lui faire porter la pression.

Le secret : le climat des concentrations extrêmes de sucre et travail en matière de chai.

J’ai récupéré des fûts de 80 ans… 90% futs en biodymanie de Bourgogne sont vinifiés sans intrants exemple futs de Merisier, chaine blanc Us et Fr, les plus beaux chênes grains fins sont travaillés en Autriche, Hongrie.

On a tapé dans nos stocks de chêne actuellement , on est incapable de fabriquer des fûts dont l’origine serait issue d’une seule et même forêt. Si tous les vignerons disent qu’ils sont en possession de fûts provenant exclusivement de cet endroit, notamment la forêt de Tronçais, ce serait faux, c’est devenu un parking, on peut pas abattre des chênes de 80 ans qui n’existent plus c’est une hérésie…

On ne peut pas (merci Parker) parler d’autres forêts, celles de Jupilles par exemple, la tonnellerie française est la meilleure mais le chêne manque, en effet la matière 1re se raréfie, certaines choses ne poussent pas ou plus en France. J’ai récupéré des fûts de 80 ans, pour mes cuvées voilà comment ça se passe : Symphonie : sur latte 8 mois, élevage : Griotte 12 mois en fût, Opus 36 mois en fût. Je suis content, je vais me servir d’un fût issu du vieux Mora (un arbre) situé dans la forêt de Tronçais, il a 350 ans on s’en servira pour y faire vieillir du vin, y’a chez moi un côté antiquaire mes fûts c’est des meubles qui vont se patiner, je vois Emmanuel Raynaud (château Rayas) avec des fûts qui se sont fossilisés…

On va travailler avec des fûts de Michel Couvreur, en plus ils montent une distillerie on fait venir des fûts de Xérès et de vins jaunes. On est tous les 2 passionnés de fûts avec Jean-Arnaud (maître de chai), il en a reçu de chez Torro Albala P. Jiménez datant d’un siècle. J’adore ce qu’ils font ! Jean-Arnaud est allocataire de la brasserie, c‘est pour moi le meilleur whisky français oui même si ce n’est pour le moment qu’un maturateur d’ici peu ils produiront leur whisky !

C’était un Marc blanc 1902 trouvé il y a 8 ans que j’ai trouvé, un très vieux grand Marnier, la Chartreuse mon préféré incroyable vieillissement complexité des plantes…L’histoire y a tout dans cette brasserie Benoit et frère Jean-Jacques 2 passionnés qui interviennent parfois au club des Chartreux à Paris, humbles simples, taiseux, passionnés par ces produits-là. C’est ce qui fait vivre l’ordre, ils créent des cuvés de haut niveau mais demeurent simples…Alors qu’ils pourraient juste se dire qu’il s’agit d’une activité financière alimentaire, hors qu’auparavant l’ordre vivait de la pharmacopée et de la forge.

On a retrouvé l’empreinte (négatif) du fossile de la roche, ensuite c’est aussi à vue d’œil un coquillage, clin d’œil à la navigation, enfin en biodynamie un dynamiseur, un mouvement spiral, de plus une ammonite peut faire penser à la suite de chiffre mathématique relative à la nature, à la suite de Fibonacci est liée au nombre d’or, φ (phi) , on la retrouve aussi dans la vitesse de croissance d’une pétale, vitesse de propagation d’une levure, c’est une suite que l’on retrouve beaucoup dans la nature mais aussi parce que je trouve qu’il n’y a pas de meilleure interprétation possible du comportement de la nature, et pour moi le lien avec la nature est très important, c’est ma partenaire au quotidien.

C’est un peu le story-telling de la brasserie, reflet des loyautés filiales. Tout comme mon GP passionné par la peinture, je dessine et peins, à l’aquarelle, les illustrations de chacune des étiquettes de la brasserie puis un graphiste intervient afin de mettre en forme le final qui est ensuite envoyé à l’imprimeur. Et puis, je suis trop chiant à vivre comme je le mentionnais tout à l’heure, d’ailleurs je bois de tout sauf ce que je fais, car je suis incapable de prendre de la distance, jamais satisfait de ma production…

Chaque étiquette est numérotée, apposée et signée, les bouteilles sont conditionnées dans des caisses en bois. J’effectue tout moi-même de la conception de l’étiquette à l’embouteillage, mise en carton, expédition au moins le seul responsable ce sera moi, on n’a pas d’excuse-là encore une fois ! Via les étiquettes, c’est un peu l’histoire de la brasserie et un peu la mienne.

 

L’identité même de la brasserie. Un assemblage de différents fûts ayant précédemment été utilisés pour y faire séjourner du vin. Symphonie est née du principe simple que l’on applique dans la vinification et l’élevage de vin : l’hétérogénéité crée la complexité. En mélangeant chaque année différents fûts, j’essaye de donner une lecture la plus juste possible du cœur de mon travail : l’assemblage.

Le respect des phases de la lune et du cycle des marées, deux cuvées ont vu le jour en 2018. L’une vieillie en ex-fût de vin blanc et l’autre en ex-fût de vin rouge. Chaque année une sélection de fûts est opérée chez les vignerons de la Côte partageant la même vision de l’influence des astres dans l’élaboration de leurs vins.

J’applique la méthode Solera au regard du vieillissement idem pour la cuvée Ammonnite au regard de l’assemblage.

– rouge et blanche, illustrées par un coquelicot car de couleur rouge : au moût de vin rouge et élevé sur marc de pinot noir rouge en ex-fût de vin rouge.

– blanche la seconde version Bière de fermentation mixte ensemencée au moût de vin blanc et élevée sur marc de chardonnay en ex fût de vin blanc.

Quotidiennement lors du suivi des tonneaux dans le chai, je goûte et m’assure du bon déroulé des fermentations. Parfois il y a un fût qui me procure une certaine émotion, alors je l’isole des autres et l’embouteille à part d’où la mention « Single Cask » sur l’étiquette c’est des batchs: éditions limites qui sont de l’ordre d’une centaine de bouteilles pas plus.

Griottes vendanges 2 versions : 24 mois d’élevage.Vendange c’est l’assemblage de fruits récoltés à parfaite maturité et d’un moût de bière frais dont la fermentation est initiée par les levures présentes sur la peau des fruits.

Griottes : hommage à mon grand-père paternel. Bière fermentée spontanée aux griottes et élevée en demi-muid. Mon GPP planta l’année de ma naissance les fruitiers du jardin de mes parents. Aujourd’hui c’est à mon tour de les tailler et de faire le meilleur avec la récolte de chaque année.

Cassis : hommage à mon grand – père maternel. Bière de fermentation spontanée au Cassis et élevée en demi muid. Mon GPM m’a donné l’envie d’apprendre le vin. Il habitait en Côte de Nuits, célèbre pour sa crème de Cassis issue de la variété la plus aromatique : Noir de Bourgogne. Dégustation : incroyable ce n’est pas de la bière !

Bon Dieu 16 mois sous bois comme un vin jaune C’est pas de la bière! C’est peut-être les autres qui ne sont pas des bières ! Je n’en crois pas les papilles ! Ce qu’il y a dans l’amphore c’est très tendu c’est jeune. Il y a 4 mois c’est prometteur.

La pipette à vin, outil que j’utilise tous les jours, sans elle, impossible de travailler.

« Ah oui la touche finale, le selfie bon à la wanna again ou sérieux? Bon un endroit que j’aime bien devant mon amphore clin d’oeil à mon fils »